旱堿麥是一種生長在鹽堿地里的特殊小麥品種，具備很強的環境適應性與抗逆性。與普通小麥品種不同，旱堿麥能在較高鹽度和pH值的鹽堿環境中正常生長，而且雨養旱作，無需人工灌溉，受病蟲害侵襲概率極低，幾乎不使用農藥，是天然的綠色作物。
“我國鹽堿地面積約15億畝，其中約5億畝具備開發潛力。推廣旱堿麥種植和生產，能有效盤活鹽堿地資源、拓展耕種土地增量，對保障國家糧食安全具有重要的戰略意義。”國家小麥產業技術體系德州試驗站站長、中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員袁亮對記者說。
我國高度重視鹽堿地綜合改造利用。2022年起，國家小麥產業技術體系科學家啟動系統研究，圍繞鹽堿地改良、旱堿麥育種及特色發掘等關鍵領域持續攻關，成功選育出多個適配鹽堿地生長的優良品種，同步提升了旱堿麥的產量與風味口感，為其規模化推廣應用筑牢基礎。
“嚼起來更勁道，麥香味更濃郁，飽腹感更強，有股‘小時候的味道’，我很喜歡！”在前不久舉辦的第二十二屆中國國際農產品交易會上，中國農業科學院農產品加工研究所和中國農業科學院農產品加工與營養健康研究院（滄州）帶來的多款旱堿麥制品，憑借獨特風味收獲了消費者的廣泛好評。
現場消費者的評價，直觀印證了旱堿麥的品質優勢。這份醇厚麥香背后，藏著植物適應逆境的科學奧秘。
國家小麥產業技術體系質量安全與營養品質評價崗位科學家、中國農業科學院農產品加工研究所研究員張波解釋，麥香味是多種揮發性化合物共同作用的結果。小麥為了適應鹽堿脅迫，會應激產生新的碳水化合物、脂質及蛋白質等代謝途徑，生成醛類、酮類、酯類等揮發性物質。而在蒸、烤等后續熱處理中，面團中的醛類、雜環類等呈香物質含量進一步提升，最終形成飽滿醇厚的風味輪廓。
隨著公眾飲食需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”升級，旱堿麥正逐步走出小眾圈，走進千家萬戶。
在河北省黃驊市，有記載的旱堿麥種植歷史已達2600多年，當地的一種傳統美食面花正是以旱堿麥為主要原料制成。“面花制作對面粉黏度要求很苛刻，太黏的面粉易粘模具、難以成型。旱堿麥作為硬質小麥，黏度低、顆粒度大、持水力強，加工出來的面花麥香濃郁、軟綿勁道。”河北帝鑒食品有限公司創始人孫建軍介紹，相較于普通高筋小麥，旱堿麥制成的面制品入口溫潤不粗糙，更能滿足現代消費者的精細化食味需求。自2012年涉足旱堿麥加工以來，企業已開發出100多種產品，產銷量年均增長10%至20%，市場認可度持續攀升。
豐富的營養成分，更是旱堿麥贏得市場的關鍵競爭力。張波透露，旱堿麥蛋白質含量達13%至16%，濕面筋含量超過35%，富含鈣、鉀、鐵、鋅、硒等多種微量元素，各項指標均優于普通小麥，精準匹配當前飲食升級趨勢。
科研層面的持續深耕，正為旱堿麥產業賦能加碼。目前，張波團隊正系統解析鹽堿地種植對小麥香氣成分的富集機制，追蹤從籽粒、面粉、面團到熟制品的揮發性物質變化，通過風味重組與感官評價，精準揭示其風味形成的途徑與動力學過程。“這項研究不僅為選育麥香更濃郁的旱堿麥品種提供了新思路，也為種植端‘以地賦能’、加工端‘因香提質’提供了科學依據，助力貫通‘品種—種植—加工’全鏈條，從風味維度進一步提升旱堿麥產品的消費體驗與產業價值。”張波說。
市場的熱烈反響，讓企業對旱堿麥的發展前景充滿信心。“目前我們的旱堿麥制品已銷往北京、天津等多地，正計劃拓展南方市場，當前已出現供不應求的態勢。”孫建軍表示，企業正通過擴大合作種植面積、增加優質原料采購量提升產能，未來還將加大精深加工投入，開發更多高端化、便捷化產品，延伸產業鏈、提升附加值。
袁亮表示，展望未來，隨著產學研用深度融合，旱堿麥育種、種植、加工技術將持續突破，畝產提升與品質優化雙向發力，高端化、多元化產品矩陣不斷豐富。這不僅能讓“小時候的麥香”飄進更多家庭，滿足消費者對優質飲食的需求，更能讓鹽堿地這一“潛在糧倉”持續釋放產能，在保障國家糧食安全、推動農業綠色低碳發展、促進農民增收致富等方面發揮更大作用。（常理）
轉自：經濟日報
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