近年來，我國烘焙行業逐步告別高速擴張的增量時代，市場整體保持穩中有升、增量放緩的發展態勢。歐睿國際日前發布的《2026烘焙白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，2025年中國烘焙零售市場規模約1487億元，2025—2027年行業復合增長率維持在3.5%左右。
市場規模保持穩健增長
隨著我國烘焙行業邁入成熟期，整體市場規模保持穩健增長，增速逐步趨于平緩。
《白皮書》指出，行業結構性調整特征愈發顯著，多重外部壓力持續壓縮傳統烘焙生存空間。一方面，新茶飲、社區商超、預制菜品牌跨界布局烘焙賽道，線上零售、社區團購持續分流線下客流；另一方面，面粉、乳制品、糖油等上游原料價格波動，門店租金、人工、水電等線下運營剛性成本長期居高不下，雙重壓力疊加讓傳統烘焙品牌增長持續承壓。截至2026年5月，全國傳統烘焙門店數量較去年同期小幅回落，低效小店加速出清，頭部品牌整合中小商家，行業洗牌進程持續加劇。
與傳統烘焙增長乏力形成鮮明對比，冷凍烘焙賽道成為支撐烘焙行業增長的核心引擎。《白皮書》顯示，2025年中國冷凍烘焙市場規模已突破200億元，年復合增長率超20%。隨著國內工業化食品加工技術持續迭代，冷凍面團、預烤半成品、冷凍蛋糕等產品口感已高度還原現烤品質，無需專業烘焙師傅、操作門檻低、適配全渠道、多場景落地的優勢全面凸顯。商超專柜、餐飲門店、便利店、自助餐廳、酒店下午茶等多元渠道均大規模引入冷凍烘焙產品，拓寬行業消費邊界。
近年來，我國已形成覆蓋原料生產、冷凍面團加工、全程低溫冷鏈配送、終端復烤的完善工業化供應鏈體系，標準化、規模化生產大幅降低烘焙行業準入門檻，既助力連鎖品牌快速拓店，也為跨界企業入局烘焙賽道提供支撐，推動烘焙行業向標準化、規模化方向發展。
產品創新迭代速度加快
《白皮書》指出，蛋糕、面包依舊占據市場消費絕對主流，新品占比接近65%，產品迭代速度持續加快。原料端消費升級趨勢固定，高品質、復合化乳制品成為烘焙新品核心用料，動物稀奶油憑借口感、健康屬性應用頻次領先，乳脂含量、原料純凈度成為消費者選購烘焙產品重要參考標準。當前，行業創新早已跳出單一甜味、口味比拼的淺層競爭，全面聚焦場景細分、風味跨界、情緒價值三大賽道同步升級，全方位挖掘消費增量。
場景化細分是本年度烘焙創新最核心趨勢，品牌跳出“早餐、生日禮贈”傳統固有場景，精準匹配不同人群、不同時段細分消費需求，打破烘焙品類消費時間局限。針對都市職場人群工作日午餐剛需，低脂、高膳食纖維、飽腹感更強的咸味面包、輕食三明治快速崛起，替代重油重糖甜面包。眾多品牌深挖國民飲食記憶，將本土家常菜風味融入烘焙產品，實現正餐化轉型：廣蓮申聯名山林大紅推出老上海風味土豆色拉包，奧樂齊上新雪菜毛豆菌菇面包，用大眾熟悉的家常菜口味降低烘焙消費門檻，抓住白領高頻午餐消費場景。
下午茶、戶外野餐休閑場景催生卷類產品創新熱潮，高顏值、多餡料、復合口味卷類成為烘焙品牌上新主力。如春季出游周期內，兼顧打卡拍照、多人分享、豐富口感多重需求的雙拼、三拼多層奶油卷熱度居高不下。
“中式時令食材+西式烘焙工藝”的風味跨界融合，成為今年烘焙創新主流方向。烘焙品牌深度挖掘本土春日時令食材與傳統飲食文化，將薺菜、香椿、艾草、毛峰茶葉、茉莉花茶等特色風物，融入歐包、恰巴塔、米面包、蛋糕卷等西式烘焙載體，實現傳統風味現代化表達。創新路徑分為兩大方向：一是基底載體革新，多樂之日、奧樂齊推出紅豆艾草米面包，將清香艾草風味融入軟糯西式米面包基底，弱化傳統青團黏膩口感；二是內餡重組創新，詹記、瀘溪河等中式糕點龍頭品牌打破青團固有配方，添加紫米乳酪、芋泥乳酪等西式夾心，中和艾草的清苦，兼顧傳統底蘊與年輕群體喜愛的奶香口感。
清新自然風味持續迭代升級，烘焙品牌依靠風味對沖、層次疊加、視覺造景打造差異化產品。風味搭配上形成兩種成熟思路，一是以花香、茶香提亮整體口感，二是以重芝士、生巧醇厚油脂中和清淡茶味。視覺設計上巧用天然食材色彩打造微縮景觀，實現視覺與味覺雙重享受，滿足年輕人把時令風物“吃進嘴里”的沉浸式消費需求。
伴隨Z世代、年輕白領成為烘焙核心消費群體，情緒價值與社交屬性成為產品核心加分項，烘焙產品完成從基礎飽腹食物到社交貨幣的價值升級。節慶禮贈賽道主打自然花卉元素，玫瑰、櫻花、茉莉廣泛應用于蛋糕、慕斯造型，可食用花束、春日限定甜品持續出圈。
職場情緒經濟持續升溫，主打丑萌造型、職場玩梗的情緒烘焙成為開年熱門品類。品牌抓住年輕打工人職場壓力、共情需求，通過滑稽具象造型、趣味網絡文案強化產品辨識度，在社交平臺上引發自發傳播熱潮。好利來、味多美、瀘溪河、鮑師傅等烘焙品牌紛紛推出系列產品。
供應鏈加速國產替代進程
《白皮書》指出，在行業存量競爭加劇、全民健康消費雙重驅動下，我國烘焙供應鏈迎來迭代升級，國產替代進程加速，核心原料向“高品質、高性價比、清潔化”方向發展。此前行業高端烘焙原料長期依賴進口，如今本土供應鏈技術持續突破，清潔標簽、極簡配方、高穩定性的乳基原料逐步普及。
業內人士指出，烘焙行業形成降本增效與品質升級并行的發展共識，供應鏈改造從原料配方、前端生產、末端冷鏈全鏈條同步推進，針對性破解傳統烘焙行業成品穩定性差、綜合運營成本偏高的長期痛點。
在同質化產品泛濫的存量市場，清潔標簽、健康屬性、優質口感，成為品牌拉開價差、留住核心客群的關鍵。依托成熟國產冷鏈體系，冷凍半成品可覆蓋全國各級城市，中小門店無需配備專業烘焙師即可穩定出品標準化健康甜品，既降低初創品牌入局門檻，也倒逼老牌連鎖品牌加速產品健康化改造。專家指出，從長遠來看，完善成熟、自主可控的本土烘焙供應鏈，將持續支撐烘焙行業產品創新、渠道拓寬，為行業長期穩定發展筑牢根基。（記者 朱美喬 ）
轉自：中國食品報
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