發展月餅加工業須多措并舉

　　月餅是我國的一種傳統食品，因飽含了中華民族的優良傳統因素、凝聚了親友之間的濃濃相思之情，因而廣受包括海外華人華僑在內的全球華人的喜愛。每逢佳節倍思親，自古以來，每到中秋佳節，親人、好友總要相約圍坐在一起，喝茶聊天、飲酒言歡，并同吃圓圓的月餅。

　 由于具有這些特殊的原因，月餅不僅是一塊小小的餅，而且已經成為中華民族傳統習俗的一個符號、一個代表，已經成為當之無愧的國餅。

　 改革開放以來，由于新配料、新工藝的采用，我國的月餅產業獲得了快速發展的喜人業績。但月餅含有糖、蛋白質、脂肪等營養成分，且含水量又很高，如受到微生物污染，則很容易發霉變質。采用NICOLER動態消毒技術、食品保鮮柵欄技術等先進技術，可有效消除微生物污染、提高月餅的安全質量。

　 除質量問題外，月餅產業還存在新產品開發乏力、價格虛高等問題。

　 要發展月餅產業，需要月餅企業、科研機構、政府相關部門通力合作，采取多種有效措施，如改善月餅質量、加大科技創新力度、積極開發健康型新產品、消除價格虛高問題。

　 為了推動月餅產業快速發展，月餅企業及相關部門應在以下幾方面采取有效措施——

　 一是細分市場，積極開發新產品，以適應不同消費者的需求。開發新產品可以從這樣幾方面進行。

　 1.開發不同規格的月餅。由于不同的人的食量不同，且有的人吃月餅并不是為了飽腹，而是為了品嘗，這類人和兒童往往吃不下較大的月餅。月餅一旦拆封之后，很容易感染微生物而腐敗變質，或者吸附氧氣而發生油脂氧化反應。對于這類人群和兒童，月餅生產企業可開發凈含量和體積都較小的月餅，讓他們可以一次性吃完一個月餅。對于家庭聚會或建筑工地的工友聚餐，月餅企業則可生產體積較大的月餅，一家人或一群人圍坐在桌子旁，分食一個大又圓的月餅，心中的親情和喜悅之情自然不用言表。

　 2.開發健康型月餅新產品。由于飲食方式不當、生活和工作壓力加大、生活無規律，目前，很多人都患上了高血壓、高血脂、高血糖的“三高癥”。月餅是以面粉、食糖、食用油、果料等為主要原料加工而成的一種食品，高糖、高油是月餅的一大特點。但對于患有“三高”癥狀的人來說，高糖、高油的月餅顯然不適合。另外，有的消費者也不喜歡吃高糖、高油的食品。針對這些情況，月餅企業可在配料中減少食用糖和食用油的用量，或者使用食糖和食油的替代品，生產低糖、低油的健康型月餅。

　 食糖具有抑制微生物生長、促進月餅成型等作用，減少食糖的用量，會影響月餅的保質期和組織結構。為解決月餅保質期縮短的問題，月餅企業可采取這些措施：嚴格控制原料的衛生質量;將月餅充分烤熟、烤透;在月餅配料中添加天然、無毒副作用的保鮮劑;采用雙核臭氧殺菌設備，對生產用水、生產設備、車間的地面/墻壁、操作臺等進行殺菌消毒;提高冷卻和包裝車間的衛生質量。

　 二是向市場提供價格合理、質量優良的月餅。前些年，由于攀比之風盛行，在中秋節之前的一段時間，不少企業甚至個人在送禮時，往往喜歡送價格特高的物品，如名酒、名茶、名表，以顯示自己的富有、大方。在這種情況下，一些月餅企業生產出了幾百元甚至幾萬元一盒的天價月餅。在這種禮盒包裝的天價月餅中，月餅并不是主角，而是月餅包裝盒內的名茶、名酒、名表、金條成了主角。這種變了味的月餅，助長了歪風邪氣和腐敗之風。

　 近兩年，隨著中央八項規定的出臺和實施，天價月餅已不敢明目張膽出現在公共場合，但價格偏高、價格背離價值的高價月餅仍然在一些地方存在。

　 月餅的一個主要功能是用來吃，月餅企業應該摒棄天價月餅的開發路線，積極開發價格合理、質量優良的大眾化產品，以去除虛高的價格，贏得更多的消費者。畢竟，天價月餅和高價月餅的消費量有限，不能代表月餅市場的主流。

　 三是加大月餅的營銷力度。由于不同的月餅采用不同的原輔料加工而成，具有不同的口味特點和營養價值，適合不同的人群食用，月餅企業在營銷過程中，應向經銷商或直接的消費者說明這些知識。例如，糖尿病人就不宜吃含糖量較高的月餅，高血脂病人不宜吃油脂含量較高的月餅。

　 在營銷過程中，月餅企業還應植入月餅的文化元素，宣傳月餅的“團圓、喜慶、相思”等情感功能。

　 三是加大執法力度。近年來，月餅產業存在不少問題：在月餅中亂用、濫用食品添加劑;生產車間臟亂差;夸大宣傳;過度包裝。對于這些違規違法行為，食品質量監管部門及工商管理部門應嚴格執法，加大處罰力度，以促進月餅產業健康發展。

　 四是提高月餅質量。月餅的安全質量一直是消費者關注的焦點。微生物超標、發霉變質是月餅容易發生的質量問題，且微生物污染容易在月餅的冷卻和包裝環節發生。

　 月餅按正常的工藝經高溫烘烤之后，其中的霉菌、細菌等微生物都已被殺滅，之后只要規范操作，就不會出現發霉變質的問題。但如果冷卻車間和包裝車間的環境衛生質量差的話，則車間空氣中將含有大量的微生物，這些微生物會粘附在尚未包裝封口的月餅表面，并隨著月餅進入包裝袋，導致月餅在日后的儲存過程中發霉變質。

　 采用NICOLER動態消毒技術，對月餅的冷卻車間和包裝車間進行殺菌消毒，是預防微生物污染、提高月餅安全質量的一個重要舉措。使用動態消毒設備，對月餅生產車間進行消毒時，月餅生產人員可同時在車間內工作，對人體健康不會產生危害。

　 月餅以糧食、油料等為主料加工而成，雖然一年只生產一季，但產銷量巨大。發展月餅加工業，對提高糧油等農產品的附加值、增加就業率、弘揚傳統文化，都具有十分重要的意義。面對月餅生產經營中存在的諸多問題，只要月餅企業、科研機構、政府監管部門等多方合力，就一定能夠消除月餅產業發展中的不利因素，可有效推動月餅產業健康發展。

來源：中國食品報

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