從“健康導向”到“健康行動” 方便食品行業進入創新活躍期

　　在龐大的內需市場，高質量食品的消費需求不斷增長，這也促使食品工業加速以市場為導向的創新變革，方便食品行業更是如此。從傳統方便面、掛面的營養健康轉型，到冷凍引領預制菜“百花齊放”，再到方便休閑食品不斷拓展多元化消費場景……層出不窮的創新活力，正在從源頭錘煉著方便食品產業的發展韌性。

　　近日，中國食品科學技術學會召開了2022—2023年度方便食品行業創新趨勢研討會。中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國，中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇，中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強等多位科技界專家、產業界代表、媒體記者及“美食大V”共同參與，從科技創新和市場需求定位等角度給予行業創新產品科學、客觀的評價。

　　在孟素荷看來，方便食品經過多年發展，遭遇創新的“天花板”，困難之下、變局之下，行業從中華民族飲食文化中汲取精華，加速了地方美食標準化、工業化進程。今年的創新產品，無論是方便面、掛面，還是冷凍食品，在數量和質量上都有明顯的提升。這也意味著，方便食品行業進入創新活躍期，而層出不窮的雜糧類產品更顯現出，原來的“健康導向”正在成為行業企業自發的“健康行動”。

　　方便面：

　　趨向顏值、品質、價值全面提升

　　大分量的蟹黃包讓人唇齒留香，“Q彈筋道”的非油炸寬面還原面館現煮口感，開袋即食的涼面讓方便面的便捷性又提升了一個等級……每年的方便食品科技創新評價活動中，方便面類產品總是備受關注。今年的創新產品更是實現了顏值、品質、價值的全面提升。其中，非油炸面類產品占產品總數的59%。非油炸面、雜糧面以及帶有地方特色的工業化方便產品比重不斷提升。凍干等技術在面體、粉體或配料制作中應用逐漸成熟。行業落實減鹽行動，在創新產品中得以體現。食用方式上，干拌面的比例增加顯著。由此也顯示出，方便食品的創新趨勢越來越向營養健康化、高端化及多元化方向發展。

　　白象的香菜面產品，通過FD冷凍干燥技術，保留了整整5棵香菜，面條復水后，不僅能品香菜之味，視覺上還能觀香菜之色；拉面范的預制意大利面系列產品，為行業打開了方便面西式口味的新思路；四川白家阿寬的魔芋涼面，每百克脂肪含量為2.3g、能量僅為223KJ，遠低于方便面食品能量標識值，更適合減重健身人群；開卡的日式柚子油醋汁蕎麥鮮面產品更是主打清爽、低鹽，蕎麥添加量90%以上。在包裝上，方便面企業也大膽創新，帶來更貼心的人性化設計。曹操餓了的一碗涼面，包裝袋就是盛放涼面的容器，真正做到了開袋即食；康師傅的速達面館系列產品，創新無鋁反面印刷可微波蓋，更加環保方便實用。

　　掛面：

　　從原料到工藝 以創新推動健康轉型

　　今年的掛面類產品創新仍聚焦在營養健康等方面。其中，雜糧類掛面依然是一大亮點。一直以來，粗糲感是雜糧掛面亟待突破的瓶頸。此次的創新產品，通過技術的打磨，使雜糧面變得爽滑可口。五谷維養雜糧掛面的雜糧含量達到30%，裕湘青稞面的青稞含量達到20%，白象禮博士掛面苦蕎含量更是高達100%。不只是雜糧含量，掛面的創新還深度細分市場，此次參評的金健生日面，面條煮熟后能看到“福如東海”等字樣；無鹽的蔬菜細碎面，每根僅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡蘿卜等蔬菜，更適合老人和兒童食用。

　　除了方便面、掛面類產品，今年的其他方便類創新產品中，越來越多的企業把消費場景從休閑零食拓展至主食餐桌，比如開小灶報送的水煮牛肉產品，牛肉經過真空滾揉腌制后入口嫩滑，只需微波三分鐘，就像飯館的味道；五谷道場美味菜肴系列選用原切新西蘭牛肉，拒絕碎肉合成牛肉；陜西森永潤客食品的香菇燒豆腐，香菇味濃郁，豆腐微韌有彈性。

　　冷凍食品：

　　預制菜板塊爆發 行業快速增容

　　接連幾天，預制菜產業頻頻“吹”來政策暖風。7月28日，工業和信息化部、國家發展改革委、商務部印發的《輕工業穩增長工作方案（2023-2024年）》中明確提出，“預制化食品”是該《方案》計劃培育壯大的新增長點之一。7月31日，國務院辦公廳轉發國家發展改革委關于恢復和擴大消費措施的通知。在擴大餐飲服務消費方面，通知指出，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現安全、營養、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。乘著政策東風，預制菜創新產品的爆發式增長，讓冷凍食品成為本次評價活動當中的一道高光。

　　此次參與研討的冷凍食品類創新產品企業數量和產品數量分別比去年增加了50%和43.6%，行業整體創新熱情高漲。從近4年創新產品總量上來看，包子、餃子、餛飩等冷凍面米制品作為傳統的優勢板塊，行業創新穩健；冷凍調理食品近兩年得益于預制菜風口，產品品類不斷豐富，產品創新活躍。

　　今年傳統的冷凍面米制品創新更側重于迎合消費趨勢，輕調味，還原食材本味，還原家包的味道：思念的大肉粒水餃，精選豬后腿肉，采用進口切丁機進行肉破碎，10mmx10mm均勻切丁，肉顆粒感更強；灣仔碼頭的薺菜馬蹄大餛飩，外皮工藝革新加入魔芋粉，提高工業化加工成型，汁水完全鎖住提升了產品的最終口感，確保面皮在湯水中仍然滑爽勁道；理象國的黑豬肉白菜水餃（櫻花限定款），餃子皮里創新性地加入了關山櫻花花瓣，搭配火龍果粉，使餃子皮呈現出誘人的粉色。

　　冷凍調理食品更是百花齊放、百舸爭流。中餐類產品有完美復刻了湛江、潮汕兩地傳統口味的糯米雞；用空氣炸鍋幾分鐘就能輕松做出肉質細嫩多汁、外皮香脆的紅燒乳鴿；野外露營時加熱10分鐘，就能復刻餐館里原汁原味的香辣烤魚。西餐類產品有外酥里嫩，搭配鮮香黑松露醬、進口火腿和多汁牛柳，還原純正餐廳風味的惠靈頓牛排；選用內蒙古大草原6月齡羔羊，薄切工藝，烹制后外焦里嫩，只需使用空氣炸鍋就能輕松出爐的法式羊排；整切不拼接，為保證牛排嫩度，優化真空滾揉機參數，尋求最佳口感的黑椒牛排……

　　“冷凍食品十余年的沉寂局面，終于被預制菜打破。”中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷深有感觸地說，立足于中華民族飲食文化的預制菜，其創新外沿可以無限延伸。中國傳統美食經過前期工業化發展的積累，進入到厚積薄發的階段。但是，這些傳統地方特色美食在工業化過程中仍存在不少技術難題，亟待科技界破解。現場專家也紛紛表示，食品工業界和科技界唯有在實踐中不斷深度融合，用跳出窗外的思維，激發更多新的創新火花，才能推進行業更上層樓。 （白 駒 ）

　　轉自：消費日報

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