2024年餐飲食材市場規模預計為1.88萬億元

《中國餐飲食材發展報告2024》發布

2024年餐飲食材市場規模預計為1.88萬億元

　　近日，紅餐產業研究院和良之隆·中國食材電商節聯合發布了《中國餐飲食材發展報告2024》(以下簡稱《食材報告》)。《食材報告》全方位分析了中國餐飲食材的發展現狀和未來趨勢，對于餐飲食材企業來說，掌握食材價格的運行規律、關注食材未來的發力點、進行柔性生產都有利于企業構建核心競爭力。與此同時，消費者對安全、保鮮、口味的追求，也將推動食材產業技術實現新突破。

　　多重利好因素推動，食材產業發展空間廣闊

　　紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧介紹，餐飲行業韌性強、潛力大、活力足。據國家統計局數據，2023年全國餐飲收入突破5萬億元大關，達到52890億元，較2019年增長了13.2%，餐飲市場迎來新的生機。

　　近年來，我國餐飲的連鎖化程度也在不斷提高。據紅餐產業研究院測算，2023年我國餐飲連鎖化率達到了21%，同比提高了2個百分點。餐飲連鎖化程度的提升，拼的是背后食材供應鏈的實力。餐飲行業的發展，很大程度上推動了餐飲食材產業的進一步發展。

　　此外，其他因素對食材產業的促進作用也頗為顯著。例如政策端帶來的利好，提升了食材產業的規范化程度。2023年，國家印發了《關于進一步提升鮮活農產品運輸“綠色通道”政策服務水平的通知》《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》等政策文件，為餐飲以及食材產業的規范化、標準化發展提供了政策保障。而食材采購的集中化和規模化，不僅降低了采購成本，還提高了采購效率。同時，隨著連鎖餐飲企業對食材品質、供應穩定性和食品安全等提出了更高的要求，這又促使食材產業向著標準化、品牌化等方向發展。

　　冷鏈物流的不斷發展，鞏固了食材配送的“生命線”，確保食材的品質和新鮮度。據中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會數據，2023年全國冷鏈物流市場規模達到了5170億元，同比增長5.2%；2023年全國冷庫總量達到了2.28億立方米，同比增長8.3%。冷鏈物流市場的擴容與技術的成熟，推動了餐飲食材特別是生鮮產品的保鮮和運輸能力的提升。

　　餐飲數智化的日益成熟，為食材產業的高效增長提供了強大引擎。隨著餐飲數智化水平不斷提升，技術革新和產品迭代的速度加快，餐飲食材企業和下游餐飲企業加速采用數字化、智能化技術和管理手段，以適應外部環境的變化。

　　餐飲企業對柔性定制的需求加速了食材產業的升級。上游食材價格的變動影響著下游餐飲企業的采購計劃和經營策略。同時，隨著消費者個性化、差異化需求的增長，下游餐飲企業特別是大型連鎖餐飲企業的創新型定制需求傳達到食材供應鏈，加速了食材產業的高質量升級。柔性化的本質是用極致的性價比去滿足客戶的個性化需求，創造一款產品，并且實現供應鏈成本、價格和品質的最優解。在新的消費驅動下，餐飲企業的“個性化定制”與食材供應鏈企業的“柔性化生產”實現了“雙向奔赴”。2023年，中共中央、國務院印發的《質量強國建設綱要》中提到，要加快產品質量提檔升級，同時要推廣個性化定制、柔性化生產優化消費品供給品類，推動消費品質量從生產端符合型向消費端適配型轉變。

　　餐飲食材進入“大單品”時代，食材企業積極布局預制菜

　　樊寧表示，從食材企業的產品特征來看，餐飲食材在經歷了綜合食材時代、細分食材時代后，當前已經進入“大單品”時代的深耕期。

　　在消費者對餐飲品質需求提升、餐飲連鎖化率增長以及食材管理和規范化強化等因素的共同作用下，我國餐飲食材的市場規模不斷提升。據紅餐產業研究院測算，2024年餐飲食材市場規模預計為1.88萬億元，同比增長9.9%。

　　《食材報告》提到，隨著餐飲產業精細化程度提升，市場擴容速度加快，餐飲食材產業鏈的生態化特征更加明顯，餐飲食材市場的參與者也變得更加多樣化。

　　比如，餐飲食材的角色分工走向精細化，活躍在種植、養殖端，以及加工端、流通端和平臺端的參與者，構建了更加復雜的生態網絡。其中，細分賽道又出現了更多的“單打冠軍”，互聯網跨界選手則為餐飲食材產業帶來了更多創新模式與思路。

　　《食材報告》從餐飲主要食材的產量變化分析食材的發展趨勢，選取了肉禽蛋、水產和果蔬3個板塊進行解讀。

　　1.肉禽蛋：養殖將走向綠色化、特色化、數智化

　　受供應總量提升的影響，2023年肉禽蛋價格整體下探。隨著去產能化進程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業積極調整生產等因素帶來利好，2024年肉禽蛋產品價格有望止跌回升。在這樣的態勢下，《食材報告》指出了肉禽蛋行業的四大發展趨勢：綠色養殖、特色養殖、數智化養殖和發展預制菜。

　　一方面，在肉禽養殖環節，綠色養殖技術、特色養殖理念、數智化解決方案等將為肉禽企業的跨越式發展提供充足“燃料”。另一方面，在日益增長的消費需求推動下，肉禽預制菜的產品不斷豐富，生產線不斷成熟。

　　2.水產：“海鮮陸養”新模式興起

　　2023年，我國水產品批發價格小幅波動，海水魚、蝦蟹等產品價格下探。近年來，我國的水產品產量則持續增加，這主要受到養殖水產品產量提升的拉動，在“以養為主、養捕結合”方針的指導下，水產養殖仍是我國漁業生產增長的主要動力。

　　針對目前的水產情況，《食材報告》指出了水產企業可關注的四大發展趨勢。

　　趨勢一，精細化養殖。養殖環節實施精細化管控，養殖品種更加細分和多元，使得水產品的種類、品質都得到提升，從而帶動企業效益的增長。

　　趨勢二，可持續養殖。從傳統的水產品養殖模式轉變到生態養殖模式，促進水產的綠色可持續發展。

　　趨勢三，“海鮮陸養”新模式。淡水養殖的條件和技術的不斷成熟，海鮮陸養為水產養殖提供了新的發展思路。我國“海鮮陸養”的模式正在興起并發展壯大，2023年新疆、內蒙古、甘肅、湖北等地的海鮮迎來大豐收，產品包括三文魚、南美白對蝦、羅非魚、鰻魚、石斑魚、青蟹等。

　　趨勢四，布局水產預制菜。水產企業愈加重視深加工環節，產出附加值高、應用場景多元的水產預制菜。

　　3.果蔬：朝著高品質、大產地、廣銷路發展

　　2023年，在“菜籃子”產品生產穩定、產品的品種品質結構優化等因素作用下，我國果蔬價格多有上漲，產量變化幅度相對不大。在政策利好、供給壓力不大、需求表現平穩的作用下，預計2024年果蔬市場將整體保持穩定。

　　《食材報告》梳理了果蔬可關注的三大趨勢：有機、健康、高品質；水陸空三地的“菜園果園”建設；地方果蔬出鄉、出海。

　　其中，隨著技術和需求的雙重升級，營養價值更高、覆蓋消費群體更廣的有機果蔬，回歸自然、崇尚鮮度的健康果蔬，精致和稀缺的高品質果蔬等越來越受關注。

　　集中化和細分化并行，“大單品”策略長盛

　　樊寧表示，隨著餐飲產業蓬勃發展，消費者多元化、健康化的消費趨勢也在驅動著餐飲食材產生新變化。

　　《食材報告》針對當前餐飲食材市場的發展特征，總結了未來餐飲食材的四大發展趨勢。

　　第一，細分化、集中化特征顯著。餐飲食材的細分化和集中化特征將會越來越明顯，兩者共同推動了餐飲食材行業的專業化、標準化發展。

　　第二，上下游緊密性加強，預制菜仍有挖掘空間。餐飲食材的上下游協同趨勢日益明顯，不再局限于簡單的供應鏈交易，而是涵蓋了產品研發、質量控制、物流配送等多個環節。這種深度捆綁的合作模式有助于穩定食材供應，提高餐飲企業的運營效率，同時也為食材企業帶來了更廣闊的發展空間。

　　第三，“大單品”策略盛行，食材企業重視布局。為了提高自身供應端的效能，一些食材企業采用了“大單品+輔助產品”的策略，以構建相對穩定的供應體系。通過精心打造大單品，這些企業能夠更好地滿足消費者需求，實現產品差異化，進而擴大市場份額。

　　第四，地域食材將被進一步挖掘。地域食材雖然產量有限且知名度不高，但往往具有獨特的風味和豐富的營養價值。例如云南樹番茄、貴州酸湯等。

　　隨著消費者對食材多樣性和健康飲食追求的不斷增加，食材企業積極挖掘這些寶貴資源。它們通過精細加工和市場推廣的手段，將地方特色食材推向更廣闊的市場，滿足了人們對美食品質和健康需求的雙重追求。

　　《食材報告》建議企業未來追求食材的“兩精”化營造“三共”生態。“兩精”化指追求食材的精致化、精細化，挖掘小眾食材。隨著消費升級和健康飲食的興起，食材的精致化和精細化需求也在升級，高品質和高精細化的食材將會開拓更大的市場。隨著消費者口味的多樣化和對食材探索的熱情增加，小眾食材、特殊食材也值得關注。食材供應鏈企業應從產品、技術、管理、傳播等多方面入手，滿足消費者的“高精尖”和個性化需求。

　　“三共”生態指積極整合資源，創造“共享、共創、共生”的生態圈。共享，食材企業之間需要通過共享資源、技術和市場信息，降低成本，提高效率；共創，和研發機構、下游餐飲品牌等合作，一起參與到產品創新和開發中；共生，加強食材企業間的合作與協同，逐漸形成緊密的生態系統，推動整個行業的共生和可持續發展。（記者  王佳儀）

　　轉自：中國食品報

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