預制菜產業是近年來發展迅猛的食品產業，但產品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業發展牽動社會神經。
“預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業發展迅猛，已成為食品產業升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長率20%以上。
產業標準擰緊“安全閥”
一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業的健康發展。
今年3月，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監管。
“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安提出通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業標準化。
預制菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍以淮揚菜為例說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規范行業標準。
“國家六部門發布通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發展。”中國烹飪協會預制菜專業委員會秘書長黃宏波認為，預制菜產業是中餐工業化的重要表現形式。隨著技術、裝備、研發和監管各環節的共同努力，預制菜產業一定會越來越規范、越來越安全、越來越美味。
提高全產業鏈關鍵技術尤為迫切
隨著社會發展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發展最快的品類之一。然而，預制食品也面臨著風味損失、營養流失和供應鏈長等問題。產業化道路上，提高預制菜全產業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。
“綠色生態化是預制食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，有機生態、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預制菜高質量發展提供強大動力。
“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現產業健康可持續發展。
當前，預制菜行業已經形成了一個龐大的產業鏈，涵蓋食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環節。
“預制菜行業發展對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍說，預制菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發人員不僅需要了解餐飲業，也要具備相應的食品加工知識。
“但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專業科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說。
為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業。“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍表示，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養，加快基礎理論研究。
轉自：消費日報
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