腐乳是我國傳統調味品，早在公元5世紀的北魏時期，就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。但時至今日，受地域、時間、消費習慣等因素影響，相較于醬油、食醋和火鍋底料等大品類，腐乳似乎失去了昔日的光芒。業內人士表示，腐乳品類想要撬動市場、真正獲得增長，還需通過創新，發現并滿足消費者未被滿足的需求。
行業區域屬性明顯
腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國特有的傳統美食，以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而成，在我國已有上千年的發展歷史。腐乳的產地也遍及全國，由于氣候、風土、飲食習慣及口味嗜好等因素的客觀影響，各地腐乳的制作方法各有特點，形成了不同的腐乳類型。
按照產品類型，腐乳可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳；按照工藝類型，可以分為腌制型腐乳及培菌型腐乳，培菌型腐乳又可進一步分為毛霉型、根霉型、細菌型等種類。
不同工藝類型生產的腐乳口味也各有千秋。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更醇香濃厚，味美可口。
當前，腐乳行業形成了全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業與新秀企業并存的競爭格局，主要有王致和、朱老六、鼎豐、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克東腐乳等品牌。從企業發展來看，行業區域屬性十分明顯，整體集中度較低。
消費邊界亟待拓展
近日，“北交所腐乳第一股”朱老六披露了半年報。其半年報顯示，上半年，公司實現營收10800萬元，同比微降0.67%；實現凈利潤1156.07萬元，同比下降33.80%。其中，腐乳營收9200萬元，占據總營收比重84.75%，同比增長15.41%，但毛利率僅為27.66%，較上期減少2.76個百分點。朱老六方面解釋，在消費放緩的外部環境下，公司適當調整了營銷策略，削減了費用支出類促銷，并加大了產品搭贈類促銷活動，促銷產品的比例由上期的0.53%增長到3.90%，增加了腐乳產品銷量的同時，拉低了腐乳產品的平均單價，導致毛利率較上期下降。
另一家以腐乳為主營業務的新三板掛牌企業咸亨股份上半年實現營收7207.59萬元，同比增長6.34%；實現凈利潤1515.69萬元，同比增長7.75%。其中，腐乳營收6100萬元，同比增長3.82%，毛利率為39.38%，同比下降2.37%。
上半年，朱老六、咸亨股份的腐乳毛利率均出現了下降，而這并非首次，毛利率下降的勢頭在去年已經有所顯現。去年，朱老六實現營業收入24100萬元，同比下降20.71%；實現凈利潤2188.16萬元，同比下降65.83%。其中，腐乳營收17400萬元，毛利率24.68%，比上年同期減少6.8個百分點。咸亨股份實現營收13200萬元，同比下降10.72%；實現凈利潤2403.17萬元，同比下降22.83%。其中，腐乳的銷售收入、凈利潤也均出現了下降。“公司采用了更多的促銷政策”也是朱老六2023年腐乳產品毛利率下滑的原因之一。
在終端消費收縮的情況下，通過讓利促銷提升銷量的腐乳品牌不只朱老六一家。在美團平臺小象超市搜索腐乳可以發現，原價15.9元的王致和大塊腐乳折后價僅為7.89元，原價11.9元的六必居腐乳折后價為7.57元，原價9.9元的老才臣紅腐乳折后價為6.9元。
“近幾年，腐乳生意并不好做。”業內人士表示，作為我國特有發酵調味品，腐乳在消費層面已經有非常成熟的認知，甚至在部分地區還有家庭自制腐乳的習慣。不過隨著消費格局和生活習慣的不斷改變，腐乳行業面臨的市場形勢并不樂觀。時至今日，相較于醬油、食醋和火鍋底料等大品類，腐乳更顯“邊緣化”。
結合目前的市場形勢和規模看，整個腐乳品類都屬于典型的“小品類、小市場”。業內人士分析，這種現狀是多種原因造成的，一方面，腐乳整體擁有較多細分品類，而由于各地消費習慣不同，導致每個品類的市場又被再度細分，例如王致和在廣東省全年銷量大約6億元，其中約5.5億元來自白腐乳；另一方面，腐乳產品多半被用作佐餐食用，場景單一狹小，腐乳的消費邊界有待進一步拓展。
企業發力創新謀突圍
讓利促銷的確可以收獲一部分消費者，但終究不是長遠之道。業內人士表示，腐乳品類想要撬動市場、真正獲得增長，還需通過創新，發現并滿足消費者未被滿足的需求。為了拓展市場，各大企業也開始紛紛突圍，試圖打破現有市場格局。
8月14日，在北京市西城區白紙坊街道華方居家養老配餐中心，社區居民、快遞小哥、社工齊聚一堂，品嘗王致和的腐乳烙餅攤雞蛋。一塊腐乳配三四個雞蛋，華方餐飲廚師現場教大家制作腐乳攤雞蛋。王致和相關負責人表示，“希望通過這種新形式，讓老字號與市民日常生活聯系得更加緊密，展現傳統魅力、融入新消費場景，在豐富市民生活的同時，老字號自身也能煥發出新活力。”這是王致和為了貼近消費者做出的又一次嘗試，此前，王致和打造了腐乳科普展館，讓游客親身體驗腐乳制造的工藝流程，科普腐乳加工工藝相關知識，進一步加強與消費者的情感連接。
近年來，隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高，腐乳也在朝著低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方向發展。在產品創新上，蓮花控股迎合消費需求，推出零添加腐乳新品，且采用小塊獨立包裝，主打“一餐量”剛剛好，適合居家烹飪、外出旅行等多種場景；王致和也上市兩款減鹽系列腐乳——減鹽玫瑰腐乳和減鹽全豆腐乳，即可作為佐餐食品直接食用，也可作為調味品調制其他調料或用于烹飪菜肴等，可起到增味、提色的作用。
“拓展腐乳的市場邊界尤為重要。”業內人士指出，腐乳產地遍及全國，制作方法各有特點，口味各有千秋，腐乳品類和企業要做大做強，最重要的就是要打破自身的區域屬性，迎合全國更廣闊市場的消費需求。
業內人士分析，目前腐乳品類具有兩大增長“動能”。一是火鍋行業快速發展的帶動。腐乳是火鍋重要的基礎蘸料之一，火鍋餐飲的消費提升對腐乳產品的銷售有較大的促進作用，若腐乳企業有針對性地推出相應產品，既能拓寬消費場景，也將對產品毛利率提升起到積極的促進作用。二是特色菜品的帶動。腐乳正在從“佐餐咸菜”向“做菜調料”轉變，腐乳蝦仁炒蛋、腐乳雞、腐乳蒸肉、京味醬爆肉、潮汕腐乳餡餅、腐乳冬筍、腐乳雞翅等菜品都以腐乳為調料，企業可以根據不同地區的消費屬性，在菜品研發層面多下功夫，推出更多使用腐乳的菜品，擴大腐乳的消費體量。
轉自：中國食品報
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