糕點老字號作為中國傳統文化的重要組成部分，承載著深厚的歷史和文化內涵。近年來，隨著國潮消費的興起，糕點老字號也迎來了新的發展機遇。據統計，目前共有中華老字號糕點企業124家，占全國中華老字號企業的8.5%，分布在全國28個省市，其中東部地區78家，占比達到63%。糕點類中華老字號品牌發展歷史悠久，平均年齡達到134.2歲，其中半數以上存續歷史超過百年。2023年，糕點類中華老字號市場規模達到172億元，占全國糕點行業規模的40%。
老字號注重傳承弘揚傳統文化，將傳統糕點制作技藝和民俗風情融入產品，賦予產品深厚的文化底蘊。近些年，不少老字號也在產品創新中積極融入現代元素，研發新品，提升產品的時尚感和吸引力，并且通過線優化線上線下的購物體驗，推動線上線下融合發展，實現在全國范圍內的傳播和銷售。
2月8日上午，由商務部流通產業促進中心主辦的2025年“中華老字號沙龍”首場活動——“春節·年味年俗”在北京稻香村舉辦。多家糕點老字號企業代表參加活動，對在新時代如何弘揚傳統文化，傳承老字號精髓，堅持守正創新進行了座談交流。本報整理發表沙龍中老字號企業分享的經典守正創新經驗，以飧讀者。
打破創新邊界 探索健康美味的更多可能性
守正守的是什么？一是堅守文化內涵。拿義利來說，118年前創辦人之所以用“義利”作為商號是取“先義后利、薄利厚義”之意，與傳統文化中的“義、利”觀一脈相承，也符合公正、誠信、友善的社會主義核心價值觀。我們堅定這種文化自信，把品牌理念真正融入到義利的企業文化中。
二是堅守品質追求。在食品科技日新月異的今天，即使大量自動化、智能化設備已經在義利的生產線得到廣泛應用，依然倡導工匠精神，不斷通過培訓、競賽、技能津貼等方式激勵員工掌握理論知識、提升操作技能。
三是堅守品牌價值。老字號深厚的品牌價值是良好信譽、優良品質的代名詞，也是我們面對市場競爭時的信心和優勢所在。
傳承不守舊。面對消費習慣、消費場景、消費人群、消費需求的新變化，與時俱進、推陳出新就是老字號的必然選擇。義利近年主要在幾個方面做了一些嘗試。
一是堅持高品質的產品出新。2022年北京冬奧會期間，部分國外運動員向奧組委提出需要無麩質食品的要求。從大年三十義利接到任務、研發試制、進行NSF認證到送上奧運村餐桌，全程僅用61小時，創造了中國速度。果子面包幾次進行了原料和口味的升級，一直長盛不衰。近來推出的厚切吐司、歐包、曲奇餅干等新品，秉承“健康、美味”的產品理念，一經上市即獲得廣泛認可和好評。
二是信息化、數字化、智能化的廣泛應用。義利已經實現了從生產到銷售全流程、全鏈條的數字化管理模式，把OA、EHR、SAP、CRM、銀企直連等系統完全打通。
三是加強與年輕消費群體的有效溝通。義利打造了線上品牌矩陣，更注重內容和當代話語的表達方式；新產品的規格、口味更適合年輕人，包裝更時尚；線下渠道向便利、CVS側重。義利北冰洋樂園的DIY、工業旅游項目主要面向年輕父母和孩子們，起到了很好的品牌認知和消費者教育作用。
四是跨界合作流量疊加。先后與首博、故宮、COSTA、國航等合作開發文創或聯名產品，有效產生流量疊加，強化了消費者對義利的品牌識別。
五是提前布局知識產權保護。國內注冊商標和申請專利300余個，主動拿起法律武器發起訴訟制止知識產權侵權行為數起。主要商標也已經在歐美、東南亞、港澳臺完成注冊，為今后更大力度拓展海外市場打下了基礎。（何曉曦）
以新產品、新體驗、新場景持續增強老字號品牌新活力
由于當前消費模式已由大眾化轉變為個性化、由商品型轉變為體驗型、由單向購買轉變為互動型，北京稻香村順應市場形勢與消費趨勢變化，深入挖掘品牌文化內涵，在保持產品力競爭優勢的同時，更加突出文化價值與情感價值，并以此為核心確立了“一店一策”的創新經營策略。
根據這一策略，北京稻香村根據不同門店的地理位置、文化背景、消費人群等不同特點，將其打造成不同風格的主題店，從產品、裝修到互動，讓消費者享受傳統文化空間，讓好玩、有趣、有新鮮感的形式也可以出現在老字號的傳統門店。
北京稻香村第一家特色門店是將位于右安門外的二十八營業部升級為“南城生活店”。因為地處南城，所以根據兩側的櫥窗優勢，專門設計擺放了很多具有北京南城生活氣息的布景。該店升級后的開業當天，就創下了史上最高的單日銷售紀錄。之后，又相繼升級改造了“工廠店”“東城食尚店”“朝陽時光店”等。
贏得眾多年輕人青睞的“零號店”也是在“一店一策”理念下打造出來的。這也是為年輕人專門打造的門店，希望以此建立與年輕人的對話與溝通。零號店2021年8月在北京稻香村復業后第一家門店原址開張，店內設有文化展示區、現烤烘焙區、特色茶飲區和文創產品區，集民俗、美食、文化、城市記憶為一體，定位傳統食品文化體驗館。零號店的產品大多為現烤糕點，更加精致小巧，富含傳統文化與北京元素；自選的九宮格包裝創新又不失復古風格，讓“老字號”有了“新味道”。零號店的文創產品也很受追捧，如可愛萌趣的棗花酥抱枕，精致獨特的棗花酥項鏈、耳墜，趣味十足的糕點冰箱貼盲盒等，都是熱銷爆款。
在零號店大獲成功的基礎上，2023年3月以二十四節氣為主題的新零號店——二十四節氣館在朝外市場街開業，將主題聚焦于節氣文化。2024年7月，依托中華傳統飲食文化的第三家零號店——零號尋寶館在隆福寺前街開業，這一新型店品牌也將在未來繼續領跑北京稻香村的創新征程。
作為“中華老字號”，北京稻香村正在探索一條既符合市場規律，又獨具老字號品牌特色的創新之路——“學古”但不“泥古”，堅持在傳承的基礎上開展創新，讓創新成為有源之水、有本之木。未來，北京稻香村將秉持敬畏之心，一方面會繼續堅守獨具匠心的手工制作工藝，另一方面要不斷激發創新潛能，繼續落地創新經營策略，以新產品、新體驗、新場景點燃消費新熱情，持續增強老字號企業的品牌活力和“煥新”動力。（李子晨）
把準時代脈搏 鋪一條“金黃酥脆”的創新路
桂發祥是全國知名的“中華老字號”企業，主打產品十八街麻花是津門三絕之一。桂發祥的技師已經把搓麻花變成了一種藝術創作，搓制時，角度、速度、力道需配合緊密，一氣呵成，十幾種小料二十多道工序精制而成，呈現出條酥而不懈，餡溢而不散，均勻飽滿，緊致有序，造型周正，金黃通透的完美形態。
十八街麻花作為傳統食品，多年來由于科技含量過低，品種單一，發展受到限制。在“二次創業”中，桂發祥以現代技術改造設備、提升傳統工藝，改革落后的生產方式，邁出產業化第一步，企業在科技創新上實現了兩大突破：一是提高傳統食品生產過程的科技含量，在設備升級上實現新突破。1998年，桂發祥成功自主研制國內第一條麻花機械生產線，開發植物油自動循環凈化過濾系統，一舉改變了麻花生產依賴“老師傅面前一口鍋”的傳統手工方式。二是在新產品的開發上不斷創新突破。推出無糖麻花、多口味休閑麻花等。尤其是加入了L-阿拉伯糖的 “益糖麻花”，不僅保留了傳統風味，而且能夠減少人體對麻花中蔗糖的吸收。借助品牌延伸開發中西糕點、休閑食品、節令食品等百余種產品，尤其近兩年公司將天津特色小吃嘎巴菜、茶湯做成方便休閑食品，加速了產品結構的優化。實現了靠主打產品打造企業品牌，靠企業品牌孵化產品品牌的發展戰略。
目前，公司在京津設有60家直營店和一家食品主題綜合商場，借助天津窗口地段宣傳展示企業形象，線上布局天貓京東抖音旗艦店，電商渠道持續發力，把十八街麻花遠銷全國各地。曾相繼銷往美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、中國香港等國家和地區。
2024年，在天津市區政府及天津市商務局的大力支持下，桂發祥在天津開設首家老字號品牌集合店，從店面形象及營銷推廣上兼顧“傳承”與“創新”元素，打造天津首屈一指的運河文化和老字號品牌新地標。老字號品牌集合店匯集了桂發祥十八街麻花、狗不理、耳朵眼、果仁張、楊柳青年畫、祥和餑餑鋪等26家中華老字號，16家津門老字號品牌，涵蓋500余種特色產品，其中中華老字號上海大白兔、北京全聚德為天津首店。 （何曉曦）
讓中式傳統糕點走進年輕人的日常生活
在2015年接手祥禾餑餑鋪，成為祥和第四代傳承人時，我感覺沖擊最大的是，在一些西餅房，西餅的價格折合一斤要100多元，但中式點心一斤只能賣十幾元，而且只有逢年過節時生意火爆，日常生意也不如西餅店好。于是我們就給祥禾樹立了一個愿景——希望讓中式傳統糕點走進每一代年輕人的日常生活。
結合這個愿景，祥禾主要做了兩個方面工作：首先是產品創新，我們把產品拆解成三個屬性，口味屬性、形態屬性、文化屬性，在最大化保留產品傳統文化屬性的同時，大量使用全球優質食材來制作點心，根據供應商統計的數據，祥禾是在天津烘焙行業中動物奶油用量最大的品牌之一。
其次是渠道創新，祥禾從2015年開始大力投入電商業務，基本完成了電商領域的全渠道布局，目前每年有數百萬張訂單從天津發往全國各地，收獲了超過500萬的粉絲，其中3/4以上都是18～35歲的年輕消費者。同時，自2018年開始，祥禾在年輕人聚集的商業綜合體持續開店，目前已有50家直營門店。去年年初，祥禾在北京東直門來福士商場開設了北京首店，把天津味道帶給北京乃至全國消費者，服務京津冀一體化協同發展。
每年冬至，吃望春餅、寫九九消寒圖是一個傳統習俗，小朋友從冬至開始在“亭、前、垂、柳、珍、重、待、春、風”九個九畫字上寫一筆，九九八十一天之后，字練好了，春天也來了。在去年冬天，祥禾與故宮文化聯名推出了冬季限定望春餅，產品采用祥禾原創的五紅餡，既健康又美味，同時內含一幅九九消寒圖，也是希望讓更多小朋友感知中國幾千年的文化智慧——凡事不能放棄，也不能著急，火候到了自然會有成績。
雖然糕點行業的經營環境遇到一些挑戰，但縱觀幾千年的發展史，路程雖然總有波折，但車輪永會向前。路雖遠行則將至，祥禾餑餑鋪會繼續在中華優秀傳統文化的傳承發展中一直向上走，努力發光發熱，也希望每一家老字號企業都能在新時代蓬勃發展，再創輝煌。（李子晨）
讓山西特色老糕點 “抖”出新花樣
雙合成起源于河北井陘，創建于1828年，由張德仁和李善勤秉持 “和氣生財，二人合作必能成功”的理念，定商號雙合成，創立雙合成食品店。雙合成品牌的祖訓是“利從仁中取，財從信中來”，堅守做人的道德，才會獲得利益；“料精，貨真，工到，價實”其精髓是堅守做事的誠信，才會擁有財富。雙合成近兩百年的歷史，孕育出深刻的文化精神，既是中國傳統的做人、做事的精神，也是雙合成歷史發展的結晶，更是雙合成經久不衰的重要原因。
公司目前有100多家連鎖店面，200多種品種，日常產品主要經營各類中西式糕點、日常主食豆包、饅頭等，節令產品有元宵、粽子、月餅、年饃等季節性產品。雙合成有兩項非遺產品——郭杜林和蛋月燒。“郭杜林”晉式月餅是山西特殊地域條件下產生的反映山西民間文化習俗的特產，其形制古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥、綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。晉式蛋月燒首創于雙合成，清末年糕點師陳步云、郭茂生二人無意中嘗試在餅皮中加入雞蛋，做出了蛋香濃郁、入口綿密的蛋皮月餅。改革開放后，趙光晉作為第四代傳人，帶領團隊迭新技術，屢屢調試面、油、蛋比例，再創晉式蛋月燒，足真好料造就經典，一經問世就流行。
目前雙合成在守正的基礎上，主要做四個方向的創新升級：產品升級、服務升級、形象升級、供應鏈升級。隨著現代商業模式不斷迭代，雙合成也在向智能化供應鏈方向努力，預計升級改造年內完成。在營銷方面，雙合成積極擁抱電商，通過抖音等平臺進行帶貨，現場直播“打月餅”，山西月餅“出圈”，登上了抖音熱搜。
近年來，雙合成對傳統月餅進行改良，如蛋月燒，將蛋糕制作技法融入餅皮制作，使其達到綿、軟、松、酥、入口即化的特點。此外，還不斷豐富蛋月燒的口味，從最初的棗泥、豆沙、五仁等經典口味，發展到如今的20多種口味，包括“紅豆乳酪”“元氣啵啵”等網紅口味以及低糖的“青稞紅豆”蛋月燒；打造觀光工廠，利用山西雜糧優勢，研發營養性、保健性俱佳的雜糧系列糕點。（何曉曦）
以守護創新中華美食為使命 讓老味道品出新滋味
春節作為中國最重要的傳統節日，是最具中華文化符號的節日，乙巳蛇年春節更是首個“非遺年”，承載著濃厚的非遺“儀式感”。
作為一個已有104年歷史、承載國民記憶和文化傳承的國貨品牌，五芳齋一直致力于保護和傳承中華民族非物質文化遺產。不僅提出“守護和創新中華美食”這一使命，還立志成為“以糯米食品為核心的中華節令食品領導品牌”，圍繞中國傳統的二十四節氣，推出了豐富、多元的特色節令美食。
春節和元宵節是團圓與文化傳承的象征，五芳齋湯圓因獨特的口味和精湛的技藝深受消費者歡迎。五芳齋疊式湯圓制作技藝也已入選湖北省第七批省級非物質文化遺產代表性項目。為傳承和弘揚湯圓傳統制作技藝，“五芳齋湯圓節”已連續舉辦37屆，是武漢乃至全國的文化盛事。
同時，五芳齋也緊跟時代潮流，創新開發爆款口味，新增阿膠紅糖棗泥、鐵皮石斛黑芝麻、爆漿木糖醇黑芝麻等網紅口味湯圓，受到各地消費者喜愛。同時，聚焦非遺文化講述年味故事，推出“年年有魚”“年年糕”八寶飯和年糕組合，以高品質“糯”為核心賣點，為節令美食增加了更多選擇。
在首個“非遺版”春節，返鄉潮和旅游熱推動了年節聚會消費需求，五芳齋還推出了更加精致的福餅、酥點等傳統糕點系列。同時，結合國人的膳食結構和新興消費群體追求低糖、養生和環保材質包裝的消費偏好，不僅在產品的軟糯、降糖等方面創新升級，同時在食材、口味、包裝上融入了更多的創新理念，力求讓傳統文化元素更具競爭力。
此外，為滿足不同地域消費者的喜好，五芳齋近年來也分南北特色，推出了品類多樣，口味豐富的休閑鹵味食品，如雞鴨肘腿，魚肉、糖藕飯等，推出后市場銷售一路看漲。
未來，五芳齋將始終秉承對中華節令食品的熱愛和專業能力，進一步研究傳統美食的現代演進方向，對產品進行持續革新，讓老味道品出新滋味，讓更多人愛上傳統節令美食，選擇中華節令食品。（李子晨）
轉自：國際商報
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