今年春節期間，預制菜市場迎來爆發式增長，引發廣泛關注。然而，預制菜產業卻面臨統一標準缺失、檢測監管困難、產品同質化嚴重等諸多難題。近年來，國家政策持續發力，各地積極響應，新技術不斷涌現。在機遇與挑戰并存之際，預制菜產業如何在規范與創新中尋得破局之路，成為各方關注的話題。
產業發展迎來政策利好
近年來，為促進預制菜產業健康發展，培育和壯大消費新增長點，國家出臺了一系列政策。2024年3月，市場監管總局、工業和信息化部、農業農村部等6部委聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次從國家層面對“預制菜”的含義進行了明確規定，即以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不得添加防腐劑。2024年6月，國家發展改革委會同有關部門和單位研究制定的《關于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》發布，其中提出，加快制定完善預制菜、乳制品產業相關標準。
在國家政策的引領下，各地積極響應，采取了一系列舉措，為預制菜產業的發展注入了新動力。
今年的廣東省政府工作報告提到，實施現代農業產業集群培育行動，做好“土特產”文章，培育更多地理標志產品、“粵字號”農產品，推動預制菜等農產品加工業有序發展。廣東省作為預制菜策源地，連續4年將預制菜寫入政府工作報告，并發布了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》專項扶持政策，對預制菜龍頭企業給予最高500萬元的資金支持，鼓勵企業擴大生產規模與創新研發。廣東惠州對建設預制菜標準體系方面給予專項資金扶持，每年安排500萬元聯農帶農專項資金，形成“原料基地+加工園區+冷鏈物流”的完整閉環。
江蘇省設立預制菜產業發展專項資金，重點用于支持原料基地建設、冷鏈物流完善等關鍵環節。江蘇揚州以“世界美食之都”品牌為依托，今年初出臺了“十五條措施”，推進淮揚菜預制化研發、技改，對達到相應標準的預制菜企業最高獎補500萬元，提出今年力爭培育規模以上預制菜企業30家，年營業收入超25億元。
在山東壽光，全國首個預制菜全產業鏈標準化示范區已帶動周邊20萬畝蔬菜基地升級。“瞄準新市場，發力預制菜，我們全力做好‘一桌菜’。”壽光蔬菜產業控股集團有限公司負責人表示，公司通過采購對口幫扶地區農產品作為預制菜原材料，創新“消費幫扶+預制菜”模式，實現了聯農帶農。
技術升級重構產業競爭力
近年來，消費者的需求發生了轉變，對預制菜品質的要求日益提升。
據了解，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待，也是引領預制菜產業高質量發展的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。
食品都有保鮮保質期。多位受訪企業相關負責人向記者表示，鎖鮮技術和高還原度成為企業在競爭中脫穎而出的“利器”。在工藝創新領域，蘇州市味知香食品股份有限公司引入益生菌鎖鮮技術，不僅使產品保鮮期延長40%，更在保留食材原汁原味、優化口感方面取得了顯著成效。廣東企業借鑒傳統防腐方法，在陽江“一夜埕”做法基礎上改進創新了“半夜埕”工藝，通過低溫冷凍鹽水腌制，并全程實施低溫冷鏈運輸、冷凍倉儲。
面對社會廣泛關注的食品安全問題，預制菜企業不斷加速技術迭代，聚焦于“0添加”、有機食品及低碳水、低GI等健康賽道，全方位開啟技術競速，涵蓋原料、口味、形態以及養生等多個維度。還有部分新興企業通過自主研發和產品創新，逐步邁向自動化、智能化、標準化和綠色化生產的新階段。
江南大學食品學院教授劉元法指出，當前技術攻關聚焦植物基產品營養優化、智能化柔性生產線研發、風味物質精準調控三大方向，這些突破將重構產業競爭力。
標準化成產業破局關鍵
中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原介紹，目前啟動的“北斗計劃”，正在構建涵蓋412項指標的質量評價體系。“每一種預制菜產品都應該擁有自己的營養屬性，開展食材真實性追溯、營養成分檢測、專業感官品鑒、定性定量評級，完善預制菜營養健康指數評價體系。”她認為，走產品標準化到營養標準化的道路，產業才有更好的未來。
但昕原也坦言，建立營養標準化體系是一塊硬骨頭，需要行業協會、科研院所和企業全面地參與。“讓預制菜的生產端是可視、可測、可追溯、可分級的，消費端則可以滿足人們的正餐常態化需求，這是預制菜的本質。”她表示。
在今年全國兩會上，圍繞預制菜的聲音也不少。“餐廳明確標注出預制菜”“將預制菜標識管理納入常態化監管體系”等建議引發熱議。
“預制菜未來會是我們菜肴當中一個必要的補充，如果說預制菜沒有做好，那也是人的問題，不是預制菜的問題，這是必須要明確的。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國表示，希望已經進入征求意見程序的預制菜國家標準能盡快出臺。
“當下，除了缺乏統一標準、檢測監管難外，預制菜還面臨著其他挑戰。”中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會執行副會長秦玉鳴認為，當前，預制食材生產商生產條件參差不齊，產品質量差異較大，標準化程度較低，存在食品安全隱患和產品質量風險，而且全程嚴格溫控運輸難，特別是“最后一公里”容易斷鏈失溫。另外，產品同質化嚴重，各地預制食材新上項目重復，可能會造成未來預制食材新上產能開工不足，價格戰興起。
業內人士認為，在政策與市場雙輪驅動下，產業格局正在重塑。企業的出海探索為行業打開了國際視野，細分品類的崛起讓市場更加多元，未來，市場需求有望進一步釋放，那些能讓消費者吃出“媽媽味道”的企業，將在競爭中脫穎而出。
轉自：中國食品報
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