紅曲酯化酶新技術推動我國白酒質量提高

　　紅曲酯化酶新技術的應用是中國白酒工業的一項重大創新成果。由紅曲霉發酵生產的酯化酶應用于白酒生產的創新技術填補了紅曲應用的一項空白，對我國白酒質量的提高、發展生態食品具有重要意義。

　　
　　紅曲酯化酶研究在理論上說明了老窖發酵時已酸乙酯的合成機理。

　　
　　紅曲霉菌在強化大曲生產中的應用。大曲在白酒釀造過程中起著糖化、發酵、生香的作用，大曲質量的優劣直接影響到白酒的產量、質量和風格，尤其是在糖化、發酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有機酸與醇的酯化反應。生成酯類香味物質極其關鍵。所以，提高大曲的酯化力，有效促進酸、醇酯化反應是當今判定大曲質量優劣的一個新的觀念標準。在研究大曲中的微生物發現含紅曲霉的大曲生產大曲酒時更有特殊的增香功能。
　　

　　紅曲霉菌在酯香液合成中的應用。所謂酯香液也就是酯化液，是將有機酸等成分轉化為酯類后作為白酒香味成分的混合液。其中富含以已酸乙酯為主要成分的多種濃香型白酒所含的香味成分。

　　
　　黃水、尾水為固態白酒發酵、蒸餾后的副產物，含有大量的營養物質。尤其是含有豐富的有機酸，將其加入紅曲霉菌培養物可生產酯化液，將酯化液用以增加酒的主體香。已酸乙酯的含量或將酯化液蒸餾提純制成調味酒，對改善曲酒風味、提高曲酒質量、改善酒的風味有著重大的意義。提取液用作調味酒勾兌新型白酒，能增加酒體的復雜成分，使酒體豐滿，且可降低生酒精味，增加白酒固態感，提高酒的品質，將成熟酯化液直接倒入底鍋中串蒸或倒入糧醅進行蒸餾，可明顯提高大曲酒的品質。

　　
　　紅曲霉菌與其他菌混合用于制備復合酯化酶生態菌劑。紅曲霉菌與其他菌混合可制成復合酯化酶生態菌劑。復合酯化酶生態菌劑是根據濃香型白酒發酵的原理。強化了傳統大曲的發酵功能和生香功能，使發酵過程平穩而持久，酒糟殘余淀粉低，出酒率高，酯化速度快，使白酒的總酯含量達到優質酒水平。將紅曲霉菌制成的復合酯化酶生態菌劑直接混入糧糟進行發酵或雙輪底發酵，可縮短發酵周期，提高出酒率和優質酒率，生產高酯調味酒提高成品酒質量。

來源：中商情報網

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