90%的葡萄酒不能陳年 陳出層次才是贏家

　　在剛剛興起的國內葡萄酒市場，多層級的消費需求賦予了葡萄酒越來越繁雜多樣的概念，“陳年老酒”就是其中之一。國內紅酒陳年多被消費理念誤讀了，要知道，在成熟的國際市場，葡萄酒不過是農產品的一種，通常會是非常實惠的價格，有時甚至比牛奶和礦泉水還要更低一些。

　　90%的酒不能“陳”

　　一般認為，在裝瓶時，葡萄酒的果味越濃郁、酸度越高，酚類物如單寧、花青素等越多，那么這些物質之間的相互反應就會越復雜，因此該酒在瓶中陳年的能力也就越強。這些物質在葡萄酒中持續反應，生成更加復雜的物質，最終會形成沉淀物。因此，那些風味凝練的優質紅葡萄酒陳年后都會變得口感柔和順滑，香氣也不僅僅包含果香和醇香，還包含了陳釀帶來的芳香。

　　而對于白葡萄酒來說，其陳年的秘訣不是單寧而是其酸度。由于白葡萄酒中酚類物質偏少，因此大多數白葡萄酒都不宜窖藏，導致這種情況的不僅與釀酒的葡萄品種有關，也與釀造技藝密切相聯。不過貴腐甜白是個例外。此外，絕大多數桃紅葡萄酒也不能陳年，概因其酸度遠沒有白葡萄酒高，而酚類物質也沒有紅葡萄酒高。

　　“葡萄酒陳年能力的強弱主要由葡萄品種決定，但不能忽視釀造工藝、產區地理、年份以及儲存條件等因素。在健康成熟的國際市場，一個最簡單的標準就是通常越貴的酒其陳年能力越強。”李峰說。而在葡萄酒世界惟一的個例就是西班牙酒，由于西班牙酒更偏愛橡木桶的味道，因此比較講究“陳”，其講究的程度甚至要寫進法律嚴格執行。法律會規定某一款酒上市之前要在橡木桶中待多久。目前在國內市場上，兼具舊世界與新世界特色的西班牙酒已經越來越受歡迎。

　　壞年份也能出“陳”釀

　　葡萄酒講年份，那是因為種出釀好酒的葡萄需要“天時、地利、人和”，當天公不作美時，土地和人就扮演了更為重要的角色。“其實因為釀造設備和技術的發展，今天年份的差異較幾十年前來說已經小了很多，即便是在困難的年份，許多酒莊仍能夠保持酒質的穩定。今天在波爾多，你很少會聽到莊主說壞年份，他們只會說某一年是一個普通的年份，而某一年是一個極好的或經典年份。”建發酒業飛行講酒師曾惟民的足跡踏遍歐洲所有產酒國的著名產區。“好的酒莊往往擁有得天獨厚的土地，去年勃艮第遭受暴雨就是一個很好的例子，普通的一片葡萄園積水成災，野鴨甚至在葡萄園中游泳嬉戲，而另外一片特級葡萄園卻因特殊的地理位置完全沒有積水，自然更勝一籌。在困難年份，釀酒師的作用變得十分突出，他們決定什么時候采摘，使用怎樣的工藝釀造，如何彌補惡劣氣候帶來的不足，這一切都影響著最后成品的質量。”

　　李峰也認為在壞年份釀出好酒是完全有可能的，且特別是在這樣的年份，更能體現出那些名酒莊的優勢。

　　除了葡萄品種和年份的影響，另一個小細節也可能決定酒品陳年后的價值，“雖然沒有精確的科學數據來證明，但目前業內公認大瓶裝的酒更有利于陳年。普遍認為在大瓶中，相同容量的葡萄酒接觸到的空氣更少，這樣可以延緩葡萄酒熟成的時間，增加陳年潛力，同時這樣的緩慢熟成也使得葡萄酒可以發揮出更多的風味”。李峰表示。

　　“陳”出層次才是贏家

　　陳年老酒的消費價值體現在更為豐厚的層次感中。一款好的陳年酒里能找到泥土、煙草、橡木桶等多重味道。李峰從品鑒的角度這樣解讀陳年老酒的價值，“通常，葡萄酒中香氣依來源可分為3個層次，第一級來源于果實，不同的葡萄品種、不同的風土會帶來不同的果香和花香；第二級是在釀酒過程中產生的，葡萄酒在橡木桶中短暫陳年的反應，這來源于釀造工藝，可以細化到浸皮時間、發酵溫度以及酵母特性的不同，都能帶來香氣差異。市場上很多酒只有這兩個層次的味道，更深遠醇厚的味道在于離開橡木桶之后，在瓶內熟成過程中的少氧還原反應，呈現出如松露、蘑菇、野味、泥土等氣息，必是經過陳年之后才有的味道”。而這也是排除名酒莊的品牌溢價，陳年葡萄酒真正值錢的地方。

　　葡萄酒歸根結底是一種飲品，隨著時間的流逝終究會被消耗。“對于一瓶尚在適飲期中的老酒，我們可以說它既具備收藏價值也具備飲用價值。不過遺憾的是，沒有人可以精確界定一瓶酒的適飲期。”曾惟民表示，“今天有些品酒家在品評1961年拉圖（Latour）或是1947年白馬（ChevalBlanc）時，仍然描述其充滿活力，還可以繼續陳年。著名酒莊的生產量是有限的，時間越長某個年份的酒就越難尋覓到。稀缺與獨特往往衍生投資價值，許多人會將老年份的名莊酒當做一種投資品，在不同買家之間流轉。”

來源：糖酒快訊

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