高端餐飲集體入冬 多舉措調轉船頭抵御沖擊

　　“放棄高高在上，爭搶老百姓消費市場，轉型才不是空話。”賣白領盒飯、廚師上門服務、跨界開酒店、開特色小吃店，進駐商業綜合體……我國高端餐飲業推出了五花八門的轉型方式。而餐飲大佬們今年的開店計劃，也都集中在“船小好調頭”的小店上。

　　餐飲企業面臨低迷市場

　　賓客滿座，饕餮滿桌，觥籌交錯—就在一年前，這還是北京各大高檔酒樓常見之景。2012年底，中央作出“八項規定”及“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的重要部署后，這樣的場景對于餐飲業來說已成追憶。

　　新政剛一實施，高端餐飲就應聲急下。中國烹飪協會提供的數據顯示，2013年2月，一些高端餐飲品牌出現了50%以上的營收下滑，一些酒樓更銳減70%，不僅高端餐飲急轉直下，大眾化餐飲也出現下滑。國家統計局公布的數據顯示，2013年1～2月，中國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%，這是近10年來1～2月份數據第一次出現個位數增幅。北京市2013年1～2月餐飲收入實現141億元，同比下降3%。

　　“八項規定”出臺一年后，2013年12月下旬，記者走訪了北京市西城區數家粵菜、魯菜、湘菜等大酒樓，發現門庭冷落許多，以往昂貴的菜品難覓蹤跡，而高檔酒樓的價格也逐漸趨向大眾化。

　　“今年對這些限額以上餐飲企業（年營業額200萬元以上，同時年末從業人員40人以上）來說似乎是個寒冬。在三季度，一些高端餐飲企業營業利潤和凈利潤同比下降都在30%以上。”中國烹飪協會副會長邊疆說。

　　陶然居：多舉措實現“調轉船頭”

　　2013年低迷的餐飲消費市場給重慶餐飲行業帶來不小的沖擊，重慶市人大代表、重慶餐飲龍頭企業陶然居的掌舵者嚴琦19日接受記者采訪時表示，陶然居已采取一系列措施調整結構、轉型升級，有效地抵御了沖擊。

　　1995年，陶然居以5張桌子白手起家，目前已發展成為集餐飲、生態養殖、早餐快餐冷鏈物流配送、連鎖經營、休閑旅游、幸福美麗鄉村、古鎮院落式特色酒店、廚師培訓學校等為一體的大型民營企業。

　　中央八項規定使一些高端餐飲消費降低。2013年，嚴琦帶領陶然居集團做了幾方面的調整。首先，陶然居與中糧集團、重糧集團、詩仙太白合作，開設平價酒水超市。顧客就餐時無需自帶酒水，就能買到低于超市價格的平價酒水。

　　陶然居走進區縣，參與到區縣的城鎮化建設。陶然居集團在大足投資2億元，建設“陶然小鎮·大足幸福美麗鄉村旅游示范基地”；在武隆仙女山鎮投資1.5億元，建設“陶然居武隆新農村高山蔬菜示范基地”；在長壽投資1.5億元，建設“陶然山莊·長壽幸福美麗鄉村”；在兩江新區魚復投資1.5億元建設“冷鏈物流微型企業創新創業示范基地”；在涪陵投資1.5億打造“陶然山莊·涪陵幸福美麗鄉村”特色園林院落式酒店。

　　在高端餐飲消費大幅下降的情況下，陶然居立即改變餐飲布局結構，做小而精的百姓消費實體店面。如大力發展特色連鎖店——陶然“漁家傲”生態魚館300家，經營面積800平米/店；布點“陶然印象”、“陶滋陶味”時尚重慶菜館，兩江水火鍋、旺鋪土火鍋200家，涉足平民餐飲。

　　陶然居以往的高端消費類的集團會館系列也調整為百姓家宴。如“重慶會館”改為“重慶會館·百姓家宴”，“陶然會館”為“陶然家宴”，“兩江會館”改為“兩江會館·百姓家宴”、“重慶首席”為“重慶味莊”等，回歸理性消費，貼近百姓生活。

　　此外，陶然居還與世界500強企業羅森公司強強聯手，投資興建陶然居民心家園·早餐社區便利示范店及幫扶微型企業青年創新創業示范基地。目前，第一期合作項目正在實施，已在主城區開設了78家24小時社區便利店。

　　廊橋酒樓：承包學校單位食堂

　　廊橋酒樓一直是成都高端餐飲的代名詞。而今年暑假之后，該酒樓承包的學校食堂將與師生們見面。廊橋的廚師也已開始提供上門服務，一個電話就可以到家里來做菜，這在成都還是首創。

　　“我們承包學校食堂，主要是受了湘鄂情的啟發。”廊橋酒樓董事長倪平告訴記者。作為第一家上市的民營餐企，湘鄂情去年關店8家，但團膳卻成為業績亮點。湘鄂情的團膳事業部，主要負責為公司、大型運動會、大型活動等提供餐飲服務。研報顯示，團膳業務將在未來取代高端餐飲成為湘鄂情的主營業務，預計五年內實現“二八轉換”，即團膳占80%，高端餐飲占20%。

　　“廊橋有做團膳的優勢，為什么不發展這方面業務呢？”倪平說。他們第一步打算和嘉祥教育集團合作，承包其旗下的學校食堂。“嘉祥教育有5所中學、1所大學，1個學校1萬名學生，就有6萬人，團膳的利潤薄，但把量做大，也很可觀。”倪平透露，下一步，廊橋還計劃承包機關食堂，為航空公司提供飛機餐。

　　廊橋酒樓錦江店總經理盧俊英透露，作為轉型的探索，他們剛剛新開了廚師上門業務，“已經做了一單生意了。”“在國外，請客人到家里吃飯是最誠心的款待方式，吃飯前，主人都會介紹今天請到的是某某餐廳的某某廚師。”盧俊英說，但在成都還是首創，“相信這項服務會越來越受歡迎。”

　　記者認為，通過各種措施，高端餐飲企業已經“調好船頭”，有信心繼續發展下去，并更進一步。不過，并不是所有餐飲企業都做好了調整工作。我們希望，已經轉型成功的企業能夠做個榜樣，并與其他餐飲企業經營者抱團發展，走出餐企的發展新路。

來源：糖酒快訊

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