高檔餐飲走大眾路線跟風轉型進退兩難

　　受多種因素影響，2013年，國內高端餐飲行業步入嚴冬，西安餐飲行業亦是如此。與往年同期平均水平相比，西安餐飲行業總體營業額下降了至少30%。轉型還是關停，是大多數中高端餐飲企業負責人最頭疼的問題。日前，記者走訪西安多家餐飲企業后發現，許多企業尚處于轉型中，短期之內成效不明顯。“每個企業情況不同，可參照經驗少，只能走一步看一步。”專家坦言——

　　在厲行勤儉節約的大背景下，中高端餐飲尤其是高端餐飲遇冷已成不爭的事實。西安本土知名的高端餐飲品牌鑫華府早已著手轉型，高新總店已更名，全新定位的北郊新店業已開張，而知名餐飲品牌大香港鮑翅酒樓，也將“鮑翅”兩字去掉，俯身關注百姓需求，做起了平價菜，而以鮑魚著名的一家餐飲企業也悄然在城中開了一家火鍋店……

　　市民感受

　　“偽轉型”走不長遠

　　9月12日中午12時30分，西安南郊電子城附近一家中端餐飲店內只有幾桌顧客，生意冷清，服務員也顯得有些慵懶。“服務員，我們5個人喝湯，怎么只拿了3個勺子？”顧客小高連續喊了好幾遍后，一位服務員才走過來解釋：“只有3個勺子了。”在小高堅持下，大約5分鐘后，服務員拿來了兩個小湯勺。

　　“沒生意，下個月工資老板能不能給發還不知道呢，難免心理波動較大，工作積極性不高我們也能理解，但最基本的服務還是要保持吧。”小高說，來這里吃飯是接待親戚的，這樣的服務態度讓他很沒面子。此前他很少來這樣高檔的飯店消費，但現在他發現這些飯店正在向百姓發出邀請信號。“除了中高檔菜品之外，一二十元的低價菜也有。”小高說，餐飲企業轉型推出低價菜品，走親民路線固然是好事，但服務態度、菜品質量如果打了折扣，那還是“偽轉型”，走不長遠。

　　南郊一家高端餐飲店，今年遭遇了開業以來最大的業績下滑，生意比往年少了三成，負責人表示，這種苗頭從去年年底就開始了。現在，店里的魚翅、海參等高檔食材，用量還不到過去的三分之一。而高端酒店“阿林鮑魚”則放低了身段，在城中開了一家火鍋店，走大眾路線。“我感覺一般吧。”家住南門附近的王女士說，火鍋店如果沒有自己的特點，將留不住回頭客。

　　市民張輝告訴記者：“他家附近的一家中高端餐飲店，以前主要以魚翅、海參為主，幾乎沒有人在這家店辦婚宴，一是太貴，二是地方太小，每次只能擺10桌左右。”他說，前幾天他參加同學婚禮，就是在這家酒店舉辦的。“以前這里一桌婚宴要三四千，現在婚宴價位降下來。把魚翅、海參換成牛仔骨、牛排等，普通家庭也能承受，加上這家酒店環境好，于是，這里成了一些年輕人小型婚宴的新選擇。這家餐飲店的負責人承認，其實單純從價位上來講，他們并不算特別實惠的，但這里靠著優質的環境、口味和服務，在婚宴市場還是有一定競爭力的。

　　業內觀察

　　跟風轉型讓企業進退兩難

　　張賓是市內多家餐飲企業以及大型商超的葡萄酒供應商，今年以來，他明顯感覺到高端葡萄酒也同樣遇冷，但令他開心的是，中低端的葡萄酒銷量卻直線攀升，總體上來說，營銷額增幅較大。

　　“以前部分高端餐飲店有謝絕自帶酒水的提示，但是現在去飯店吃飯，顧客可以自己攜帶酒水飲料了。”張賓說，從酒水的需求就能看出中高端餐飲的變化，眾所周知，酒水的利潤很高，甚至在個別餐飲店達到暴利，這樣就導致消費者幾乎不愿選擇餐飲店的酒水飲料，餐飲店急于牟取暴利的心態，酒水貴得離譜，現在消費者都是自己在經銷商處團購酒水，導致大多數餐飲店最終失去了酒水飲料這塊營銷陣地。

　　一位不愿意透露姓名的業內人士坦言，西安中高端餐飲店處于供大于求的狀態，加上以往的顧客群體流失，很多餐飲店的心態有些急躁，一時不知道究竟該怎么辦，進退兩難。“有的店從早上開門營業到打烊，空耗一天僅電費都需要幾千乃至上萬元，加上人員工資等因素，他們無法淡定。”

　　西安本土美食達人“老妖帶你吃西安”經常通過微博發起類似團購的美食聚餐。“在微博上發的推薦，對象都是固定的粉絲，每次征集50到100位網友，人均消費50元～100元，而他所推薦的都是很有特色的餐飲店。”經營著一家火鍋店的網友“安安”說，美食達人發出推薦后，網友迅速跟帖報名，網友們吃得高興，她的生意也火爆。看來，只要餐飲店有自己鮮明的特色，就不難被美食家們發現并推薦給網友，從而達到營銷的目的。

　　據了解，很多店跟風轉型后，生意并不景氣，加上轉型過程中又耗費了很大一筆資金，一時真的進退兩難，日子不好過。“有的企業不具備轉型條件，在這次市場轉型中會被淘汰。與其跟風艱難轉型或者虧空硬撐著，還不如痛下決心從根本上轉變自身定位，找準機會，找準定位早點兒投身火爆的中低端餐飲，尚算是一條可行之計。”美食達人“老妖帶你吃西安”如是說。

　　名店經驗

　　拓寬消費群體范圍

　　2013年，餐飲業無疑是大調整的一年，原本就注重多樣化經營、強化挖掘商務需求和居民消費需求的企業受到的影響不大。據西安飯店與餐飲協會介紹，鑫華府、西安飯莊、百姓廚房等中高端餐飲企業在轉型突圍，放低身段，向大眾化餐飲謀求發展方面，因行動迅速，見效快，嘗到了發展突破的甜頭。

　　在很多中高端餐飲虧損與亟待轉型的情況下，老字號餐飲名店西安飯莊是怎樣做的？記者從飯莊相關負責人處了解到，西安飯莊除了市區的分店之外，將在北郊推出8000平方米的新店秦淮龍蝦館，此外，西安飯莊擴大早餐服務，繼續拓展包廚項目。同時還在餐廳大廳，為百姓提供健康原生態綠色菜品等服務項目。

　　西安飯莊餐飲總監、陜菜傳承人常駒成說：“高端企業在此時一定要及早分析自身條件，盡早轉型但不要盲目轉型。我認為，中高端餐飲還是有一定的市場需求的，只要人均消費不超過150元的，我認為其實還是有一定市場的。只要價格上不要有暴利，經得起消費者貨比三家，應該是可以在市場中站穩腳跟的。”

　　“另外，有些餐飲企業雖然從高端轉型到中低端，百姓仍對其望而卻步。原因是，這些企業根本沒弄清楚該如何轉型，認為增加幾個中低檔菜品就是轉型了，長此以往只能流失更多的顧客。”常駒成說，餐飲營銷，百姓的口碑最為重要，僅僅通過裁員、削減開支，并不是轉型的正確途徑。

　　“鑫華府咋變成了‘八大怪’，這個貴族菜關門了？”日前，家住高新二路的李女士告訴記者。經了解得知，兩年前，鑫華府就開始提出企業發展戰略轉型概念，并注冊了“陜西八大怪”品牌，研發出“八大怪”新派陜菜、文化菜。

　　“找準能代表現代飲食需求，符合餐飲發展方向。什么能代表陜西文化，又很有品味？八大怪民俗酒樓應時而生，定位為新派陜菜文化餐飲。如何將陜菜的品牌做好，成為一種體系，融入現代的元素，走出去是我們下一步的發展目標。”鑫華府酒店餐飲投資管理有限公司董事長宋凱華坦言：“如果選擇企業倒閉，對我個人來說比轉型輕松很多，我們選擇艱難轉型，是因為有自覺背負的責任感，為團隊、員工、為十年的品牌負責。”

　　鑫華府將原來的一所會所改造成西安宴會中心，并成立了西安婚慶聯盟，將西安50多家婚慶公司整合起來，專業化為顧客提供一站式服務。宋凱華說：“轉型也是虧損，不轉型也是虧損，轉型有可能挺立下去，不轉型則必然死掉。搭建一個平臺，整合資源，經營自己最拿手的部分。這就是我轉型的核心理念。”

　　專家建言

　　菜肴為核心才是轉型正道

　　高端餐飲經營的“很火”是極不正常的現象。西安交通大學產業與貿易經濟系教授劉星原表示，如果餐飲企業將生存與發展的基礎寄希望于“公款”消費上，眼光是十分短淺的。市場經濟的競爭環境中，餐飲企業的結構本來就應該是大眾化的、中低端餐飲企業數量多，高端餐飲數少的“金字塔”結構，因此，目前市場上高端餐飲企業的調整是正常的，是回歸正常餐飲結構的必然調整。而造成餐飲企業當前困境的主要原因是：餐飲企業的食品原材料和房租水電價格上漲、勞動力成本上升、餐飲行業由于過度投資而導致競爭加劇、食品安全問題在一定程度上制約了消費等等。因此，我們不能將高端餐飲的不景氣，只看成是政府限制公款消費所致，而是我國整個餐飲行業面臨的上述綜合因素所致。

　　眼下餐飲企業究竟該怎么辦？著名餐飲學者、陜西烹飪協會副會長王喜慶認為，暫時的市場動蕩，反而為餐飲企業調整革新提供了契機，回歸到以菜肴為核心的運營模式上，做好實質，以菜肴為核心，立足這點，可能是最有效的。“人無特色莫開店”，提倡餐飲企業個性化經營思路，在當今市場，以智力為核力，以技術手段為呈現，以個性化為特色，是企業開創自有模式的有效途徑。其次，立足于中餐企業的歷史傳統，立足于中餐產品在中餐企業中的價值定位，中餐企業才可能在市場風云中找到持續性抗震之路。

　　“品牌價值的本質是客戶價值，有助于企業正本清源，走出利潤至上，急功近利的發展誤區，回歸以人為本的品牌發展路徑。有了品牌，才有可能運營。”王喜慶說，在今天，無數企業急于品牌運營之時，其實仍未分清“真品牌”與“偽品牌”。文化與技術的雙重獨占，才是真品牌縱橫市場的前提。

來源：西安晚報

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