經營慘淡 且看高端餐飲如何突圍

　　自去年年底以來，高端餐飲行業受大環境影響持續不景氣，諸如關店和轉型的新聞屢屢見諸報端。

　　來自中國烹飪協會的報告顯示，1~6月，全國餐飲收入11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點。尤其是高端餐飲消費方面，上半年個別高端餐飲企業利潤下降甚至超過300%，不少餐飲企業因無法承擔高昂的運營成本而結業。

　　2013年我國的高端餐飲業遭遇了歷史罕見的危機。數據顯示，在繼香港上市公司小南國上半年凈利潤大降43.3%后，8月25日晚間同時發布中報業績的國內兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情也同時以業績大幅下降亮相，其中，全聚德凈利潤同比下降31.45%，而湘鄂情凈利潤同比下降了388.08%。小南國、唐宮中國等餐飲企業發布的中期盈利預告顯示，其凈利潤與同期相比也出現了明顯下滑。

　　經營慘淡，高端餐營業在堅守寒冬的同時，也在積極謀求著轉變。一方面是關掉巨虧門店，降低運營成本；另一方面則是放下身價，推出平價菜，走平民路線，迎合大眾需求，扭轉虧損局面；同時也有不少餐飲企業轉型其他業務，嘗試多元化經營。

　　關店潮此起彼伏

　　關店扭虧最典型的餐飲企業無外乎湘鄂情了。8月26日，湘鄂情公布的中報顯示，公司上半年實現營收4.27億元，同比下降38%；歸屬上市公司股東凈利潤則為虧損2.2億元，同比下降388.08%。早在去年年底湘鄂情就不斷傳出關店的新聞，在今年上半年湘鄂情接連關掉8家門店。這8家100%控股的店面至少給其帶來了8000多萬元的一次性損失。另外湘鄂情在其半年報中表示，下半年將繼續關店，未來將停止部分持續虧損且扭虧前景不明的門店運營。短期看來，關店無疑是效果最明顯的扭虧措施。

　　推平價菜走平民路線

　　為了扭虧，高端餐飲企業放下身價，紛紛向“平民化”靠攏。湘鄂情去年先后收購快餐品牌“味之都”和團膳品牌“龍德華”餐飲，并在今年砍掉200元以上菜品，向大眾餐飲轉型；主打高端商務宴請的俏江南同樣如此，降低菜價后又拉攏團購，39元團購就可享受單人下午茶；小南國也在逐步鋪開其旗下品牌“南小館”，該餐館定位為人均消費70至80元，專門針對大眾消費市場。為彌補營業額不足，扭轉虧損局面，不少高檔酒店推出早餐服務和露天燒烤服務來吸引大眾顧客消費。之前更有媒體報道，青島某五星級酒店自降身價，在路邊擺攤賣起了包子。

　　嘗試多元化經營

　　高端餐飲業主營業務持續虧損，也讓一些餐飲企業開始反思，依靠單一業務風險太大，必須嘗試多元化經營。今年7月，一直處于虧損狀態的湘鄂情收購江蘇中昱環保科技有限公司51%股權，進軍環保領域。近日俏江南的一則招聘信息也顯示，俏江南將進軍團膳業務。而在不久前，汪小菲則開始了自己的創業計劃——注冊合潤麟公司，銷售茶飲料、出品“俏江南”調味品、“俏江南”米、面等多種食品，進軍食品行業。同樣業績下滑的小南國也表示，目前集團的品牌食品達到100%的增長，集團還收購了一間食物采購及貿易公司，一方面拓展餐廳使用食材的種類，另一方面也可將其發展為品牌食品。

　　業內人士表示，高端餐飲行業之前有虛高成分，現在回歸百姓轉向大眾消費，不僅摒棄了鋪張浪費之風，也讓餐飲真正回歸到提高民眾生活質量的初衷，這也正是高端餐企重新定位的轉型良機，既是機遇也是挑戰；高端餐飲只有更廣泛地貼近消費群體，回歸本質和面向大眾，才能立足長遠健康發展。

來源：慧聰食品工業網　　作者：黃超

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