多種麥芽提取物豐富國內食品配料市場

　　麥芽提取物，簡稱麥精，麥芽精，是由大麥芽發酵提取的一種天然優良的麥香產品，由于其良好的營養、滋味、耐熱特性，可添加到各種食品中。

　　由于對自然飲食的向往，香精產品日趨冷落，麥香作為人民日常食品的主流香型，麥芽提取物（以下簡稱麥精）受到越來越多的關注，發展迅速。我國麥精產品起步于上世紀九十年代末，尤其是在乳品中的應用，麥香奶、早餐奶等添加麥精的特色品種乳已經成為我國的主要花色乳品之一。近幾年國內已有數家食品企業生產麥精產品，但大都是以麥芽、大麥或大米為原料生產的基礎風味麥精，產品品種相對單一，高端麥精產品不多，目前只有少數企業生產，例如北京富海科技術有限公司自主開發的焙烤麥精、著色麥精和功能麥精，已得到好利來、小洋人等大型食品企業的認可。

　　麥精在國際上已經由上百年的生產歷史，例如英國的Muntons公司，產品豐富，歷史悠久，麥精產品廣泛應用到各類食品中，尤其是在焙烤食品行業，麥精應用十分普遍，甚至是一些食品的必加原料。麥精產品可分為以下五類：

　　（1）活性麥精：大麥在發芽過程中產生大量有益酵素，在麥精加工過程中采用現代食品加工技術保留天然麥芽中的酵素，它們不僅是有益于人體健康的益生元，而且還可以改善食品的組織結構與面團的發酵過程。

　　（2）營養麥精：大麥在發芽過程中可富集葉酸、VA、VB1、VB2、VB6和VB12等營養物質，尤其是葉酸和VB12含量十分豐富，是孕婦、嬰幼兒和素食者的健康食品原料。麥精中的鈣、硅等礦物質和微量元素均以有機結合態存在，因此，麥精營養天然、均衡，有利于吸收。

　　（3）風味麥精：也稱焙烤麥精，從麥芽中提取并保留的麥香風味以及在麥精加工過程生成的焦香風味具有天然、安全、誘人、耐熱、持久等特性，并且配伍性能優良，主要應用于面包、餅干、西點等食品領域。

　　（4）著色麥精：在加工過程中采用生物技術充分利用美拉德反應過程生成深顏色的深色麥精，麥精產品色澤自然、艷麗，風味濃郁、純正，使用特性優良，對熱、光穩定，可賦予食品淺黃到醬黃至棕黃的天然色澤，可代替焦糖色素使用。

　　（5）功能麥精：采用生物技術消化大麥細胞壁，溶出功能性?-葡聚糖，并通過添加大米、大豆、燕麥等原料，可賦予麥精?-葡聚糖、γ-氨基丁酸和異黃酮等功能成分，添加到保健食品中，可提高保健食品營養與風味，也可豐富保健食品的功能特性。

來源：慧聰食品工業網

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