需重視食品中調味料的安全控制問題

　　隨著我國經濟的飛速發展，食品的種類日益增多，人們在解決溫飽問題的同時，更加關注食品的營養和安全衛生。食品中添加各種調味料來增加食品的色澤、口味和氣味，但由于調味料在食品中所占比例較少，生產廠家對其安全性往往不太關注，由此造成的安全事件屢屢發生。例如“化學火鍋底料”、“一滴香”、“牛肉膏”等事件讓消費者對調味料的安全產生了質疑。在出口產品中也發生過類似問題，在出口日本的凍調味魚片中被日本官方檢出甜蜜素、苯甲酸鈉等；在出口歐美的產品中因未在產品標簽上標識調味料成分而遭到國外通報或退運。因此，對食品中調味料的安全控制問題應引起生產廠家和監管部門的重視。

　　調味料按照終端產品進行分類，共有17大類，包括：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調味料酒、香辛料和香辛料調味品、復合調味料和火鍋調料。調味料用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。目前出口食品中使用的調味料主要包括了食用鹽、食糖、食醋、醬油、味精、調味料酒等。上述調味料部分來自進口，但絕大部分來源于國內調味料生產企業。由于國內生產企業的質量安全意識和管理水平、生產設施、生產技術參差不齊，其安全衛生控制問題也存在管理上的難度。

　　為切實保證食品中調味料的安全使用，使其發揮作用。筆者認為應從以下幾方面著手解決：

　　一、在調味料生產企業應引入HACCP的安全控制體系

　　1.調味料生產企業對原輔材料的安全控制至關重要。由于原輔材料涉及動物原料、植物原料，因此，要抓好原輔料的采購環節。原輔料所涉及的病原微生物、理化指標等要通過原料采購環節進行有效控制。選擇正規的有資質的經評定合格的原輔材料供應商進行采購，檢查供貨商的資質文件、供貨證明和檢驗報告，對影響食品安全的項目進行檢測（如霉菌、農獸藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等），每批原輔材料購入都要進行驗收，保證其符合相關標準要求。驗收合格的原輔材料應在滿足儲存要求的倉庫內儲存，確保調味料原輔材料的安全性。

　　2.加工過程控制。首先要對制造工藝進行現場驗證，要從微生物、化學、物理等方面進行危害分析，確定顯著危害、關鍵控制點并采取措施對制造過程進行有效的控制，建立糾偏計劃，保持相關記錄并定期驗證。如調味料加工過程中的配料工序，要嚴格按照批準的配方和工藝配料，準確配料是有效執行生產工藝配方的保證，尤其是對安全有直接影響的食品添加劑的準確計量非常關鍵，一旦出現差錯在后道工序將無法彌補。添加劑的使用要嚴格按照標準范圍和限量使用（應符合GB2760的規定）；對殺菌（巴氏殺菌）步驟進行溫度和時間的監控，可有效控制調味料中病原微生物的殘存，可針對殺滅微生物的種類，結合科學文獻資料及現場測試數據確定滅菌的溫度和時間參數作為關鍵限值；對包裝（貼標、裝箱）步驟的標簽標識有效管理（應符合GB7718的規定），如應明確標識過敏物質及其他敏感信息（包括使用添加劑情況、轉基因物質等），有效防止過敏原等對消費者造成的傷害。

　　3.儲存過程的安全衛生控制。嚴格按照產品規定的儲存要求進行存儲，在無污染的專用倉庫內存放，保證儲存環境符合要求，如液體調味料要避光、低溫貯存；產品在儲存過程中需進行有效的防護，保持包裝的完整性和堅固性，對可能存在串味的產品應分開存放，對含有過敏物質的產品應與不含過敏物質的產品分開放置。對儲存過程中的產品要進行批次標識，在保質期內采用先進先出的原則進行管理。

　　4.銷售過程的安全衛生控制。嚴格保證產品在保質期內銷售，且產品無品質劣化現象。明確產品標識及注意事項，保證產品在銷售過程中的環境條件符合要求。

　　二、檢驗檢疫機構對食品加工企業安全衛生控制的監管

　　檢驗檢疫機構及各相關監管部門要通過對食品生產企業所使用的調味料進行備案管理來規范調味料的使用，減少和規避因調味料的使用而帶入食品中的不安全因素。指導企業重視并有效利用已有HACCP體系對所使用調味料進行安全控制，從源頭上保證調味料的安全性。根據目前市場上廣泛使用的調味料情況進行調研和風險分析，利用有效的實驗室檢測系統對高風險項目進行監控檢測，如，蘇丹紅1-4號、甜蜜素、苯甲酸鈉、黃曲霉毒素、有害微生物、農獸藥殘、重金屬等。必要時應將監管工作向前延伸。對調味料的生產企業進行監督抽查，規范調味料產品市場，保證調味料產品的安全，確保相關食品安全得到保障。

　　三、建立檢驗檢疫機構與加工企業、出口國家及進口商的信息溝通機制

　　檢驗檢疫機構和企業應密切關注國外預警和通報，針對出現的問題認真分析，對因調味料導致的食品安全問題應重點關注。

　　企業應隨時關注檢驗檢疫機構發布的質量報告及客戶反饋的信息，對于調味料產品帶來的安全問題要及時采取有效的預防控制措施。

　　檢驗檢疫機構應有效利用掌握的信息和標準指導企業規范生產，企業要收集并利用相關標準組織生產，對發現和存在的問題要及時整改并與檢驗檢疫機構保持信息的暢通。

來源：中國質量新聞網　　　宋學治 楊艷霞

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