白酒年齡擴大風波中心是國標缺位

　　“酒是陳的香”，白酒的魅力通常體現在歲月上。然而近日，一場“年份酒”的誠信風波正波及整個白酒界。當下20年老酒、50年陳釀、80年窖藏、90年窖齡遍地開花，上至幾萬，下至幾十元的懸殊價格令人迷惑，不足為外人道的成分、比例、酒齡，令年份酒、窖齡酒全體陷入信任危機。

　　年份酒、洞藏酒、窖齡酒、窖藏酒到底有何貓膩？

　　市場：年份成主流 市場近百億

　　記者來到北京幾個出售白酒的商超，在白酒柜臺，年份酒、窖齡酒、窖藏酒盤踞半壁江山，無論是清香型、濃香型、醬香型，白酒包裝上大大的年份數字已成主流。風波的主角——“年份酒”更是數量最多的，從幾十元的紅星二鍋頭，到上萬元的五糧液，無不冠以“年份”之名。“年份酒就是好酒啊，酒是陳的香”銷售人員從柜臺上取下一瓶杏花村的10年原漿對記者說：“現在都買年份酒，品質好，送人有面子。”

　　貨架上，各品牌的年份酒依次排開，從5年到60年，甚至90年不一而足，價格也從幾十元到幾萬元不等。“便宜的就是老酒少，貴的就是老酒多，但到底多少你看不見。”如銷售人員所言，記者確實未在各品牌年份酒的標簽上看到使用老酒年份與調配比例。那么一瓶標注60年年份的白酒是整瓶儲存了60年、里面有部分成分是60年還是只有幾滴60年的調味酒，抑或是釀造它的酒池60年？一位不愿具名的白酒業內人士對記者稱：“哪會有那么多陳年老酒，都是拿老酒調味，加幾滴就不錯了。”該人士打比方稱，“老婆餅里有老婆嗎？年份老酒里也未必有老酒，‘60年陳釀’只是一個產品名稱。”

　　據此前報道，中國食品工業協會曾做過抽樣調查，銷售額前100名的白酒生產企業，近80%都推出了年份酒，年銷售額加起來近百億元。然而，對于年份酒近百億的龐大市場，竟沒有規范約束其的國家標準與行業標準，老酒占多少比例可標注年份？一千個企業有一千個哈姆雷特。

　　窖齡酒：另一個年份酒

　　至于白酒市場上另一個與時間有關的酒的概念——窖齡酒也受到本次年份酒風波的波及。

　　據了解，窖齡酒只限于濃香型白酒。

　　“‘千年老窖萬年糟’說的就是濃香型白酒” 中國酒業協會白酒分會秘書長、國家高級釀酒師宋書玉對記者稱，“因濃香型白酒使用泥窖釀造，而常年釀酒的泥窖因其窖泥中的微生物與發酵之間存在關聯，所以泥窖使用的長短對酒的品質有影響。”宋書玉同時提到，所謂的“老窖”一定是在幾十年或上百年內連續使用的老窖，可稱為“活”老窖。如果其間有較長時間的擱置，就喪失了老窖釀優質濃香型白酒的能力。

　　“但這種‘活’的百年老窖資源不多，個別企業是將老窖作為遺址。”宋書玉表示。

　　“窖齡酒同樣存在不規范的現象”。業內人士向記者透露：“與年份酒一樣，除了企業，沒有其他人能界定該酒是否出自百年的老窖。現在九十年、六十年的活老窖還有多少？有多大的生產能力？與市面上大批量的窖齡酒匹配嗎？沒有規定、無法檢測，這些答案只有企業自己能回答。”

　　“這個問題我們也看到了，協會方面正在按照工信部的要求建立白酒行業誠信管理體系，通過認證認可規范白酒行業年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖齡酒等。”宋書玉表示，“如果企業自己說消費者不信，可以通過第三方的認證認可來約束。”

　　風波中心：國標缺位

　　白酒時間羅生門的風波中心并不是年份酒、窖齡酒概念本身，而是相關國標缺位。

　　“其實年份酒是一種酒企向外界傳達質量等級劃分的新方式。”宋書玉表示，上世紀90年代以前，白酒行業是“金獎”、“銀獎”的天下，這種評獎的方式后來逐漸被國家取消。此后，白酒又進入了“星級”時代，也因評級、標注混亂很多企業不再應用。“年份酒的推出是質量等級劃分的新方式，對于年份酒，有些酒企業做得規范，有的企業也存在隨意標注的現象。而窖齡酒則是針對于濃香型白酒的一種等級劃分，企業想向消費者傳達所售白酒的品質。”

　　然而年份酒、窖齡酒之亂，根源于滯后的國標——在年份酒出現的二十余年中，相關國標一直處于缺位狀態。故相關部門欲對當下年份酒亂象進行整頓，卻無法可依。

　　“年份酒的鑒定，其實已經有了幾個成型的方法。”宋書玉表示，如揮發系數法，熒光光譜法等，但由于我國白酒品類繁多，檢測方法的使用范圍受到局限。規范年份酒需要管理與檢測雙管齊下。“除了檢測鑒定，管理也是必不可缺的。管理包括設置行業門檻與規范記錄管理，并不是所有企業都有能力生產年份酒，與此同時，企業需要提供年份酒產量的支撐，如入庫時間、出庫時間、儲存時間等記錄。”

　　實際上，早在2007年中國酒業協會已完成了管理與檢測年份酒的方法研究，“難的是推廣，審批立項都需要很長的時間。”宋書玉表示，中國酒業協會白酒分會將在近期推動年份酒行業標準的建立。

　　問題根源：落后的手工化

　　都說酒是陳的香，站在科學的角度上，時間到底會帶給白酒什么？

　　美國普度大學食品工程博士、《吃的真相》作者云無心表示，不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精來決定的，而是由其中的副產物（或者說雜質）比如酯類、醚類、醛類微量成分來決定的。這些成分之間會有轉化，所以時間對它們的含量和組成會有影響。但是具體到反應如何發生、它們的組成如何影響酒香，則難以定量描述。而對于年份酒、窖齡酒的檢測，云無心表示“這種產品是靠信譽來保障的，我不認為有什么手段可以去檢測。 ”

　　涉及的問題多，檢測方法少，實際上與白酒這種傳統產品手工化的制造過程不無關系。“當下白酒行業的工業化進程仍非常緩慢，手工勞動仍占相當大的比例”宋書玉表示，“比如推出窖齡酒的濃香型白酒，從古至今均使用泥窖發酵，脫離泥窖就不叫濃香型白酒。且白酒釀造過程和勾調過程也非常復雜，白酒生產的地域氣候水土的環境對風味影響非常大；釀造與勾調等關鍵技術也無法交托機器。白酒的生產很大一部分取決于人的技藝和經驗因素。”

　　實際上，在白酒生產中不止酒的時間、酒窖的時間“只有酒廠知道”，完全依靠人工決定的環節還有很多。

　　“白酒采用分段取酒，同一釀酒池中的酒，先流出的酒較后流出的酒品質要高，比如每出一萬噸五糧液有十萬噸尖莊，哪些是特級酒，哪些是普通酒，都靠人決定的，靠師傅帶徒弟。”白酒行業專家肖竹青表示稱，“到現在為止，白酒生產中鋪料這樣的環節都靠人工。”

　　“這也許也是年份酒風波產生的原因之一。”宋書玉分析道，白酒不像機械化程度較高的其他食品行業，機器控制多，可追溯、易檢測。

　　營銷方向：回歸本質

　　評級、評星已過，往日風頭正勁的年份、窖齡也遭遇滑鐵盧，對于白酒的營銷方式未來會有怎樣的趨勢與變化？

　　肖竹青表示，白酒行業未來的營銷方式將逐漸變為體驗式營銷，如邀請消費者去酒廠了解釀酒的過程，建立品牌博物館和品鑒中心等。“在消費者更加‘專業’的今天，消費者對白酒越來越懂。白酒未來的營銷趨勢不再是‘說’，而是‘品’，讓消費者真的去喝，消費者覺得酒好喝才行。白酒未來的營銷趨勢是回歸品質，用品質競爭。”

　　在產品上，肖竹青認為比起外表，未來白酒將更注重內里。“現在越來越強調飲酒的愉悅感，烈酒不再受歡迎。消費者逐漸形成了‘少喝酒、喝好酒’的消費理念，制造健康的酒和健康飲酒將是未來的大趨勢。”

來源：糖酒快訊

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