倒閉潮隱憂 高端餐飲轉型路一波三折

　　高端遇冷 殃及池魚：水產上市公司沖擊不大

　　盡管春節和五一假期均遭遇“滑鐵盧”，但高端餐飲對端午小長假仍抱有一線希望。不過，業內人士指出，端午節并不是傳統的聚會節日，難以對高端餐飲起到明顯的提振作用，其業績繼續滑坡趨勢仍將延續。中國證券報記者端午期間在北京眾多高端餐飲的所見所聞也印證了這一判斷。而且，端午節前夕，湘鄂情太原門店的關閉又令高端餐飲“倒閉潮”隱憂凸顯。在成本等因素影響之下，高端餐飲的轉型之路難言坦途。

　　船大難掉頭

　　“價格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質。”6月11日，端午節小長假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的張先生向中國證券報記者表示，“起碼從口味上來說，湘鄂情的轉型還是成功的。”

　　今年年初，在高端餐飲持續低迷的情況下，湘鄂情向大眾化高調轉型，集團董事長兼總裁孟凱表示，“高檔菜式從此在湘鄂情消失”。中國證券報記者翻閱菜單時發現，300元以上的菜品已經絕跡，200元以上的菜品寥寥無幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數。記者點了三道菜，只花費了149元，但口味卻比同價位的餐館高了一個檔次。

　　“高端餐飲進軍大眾餐飲后，口味上的高品質會是它的一大優勢。”中國烹飪協會副會長邊疆說，“而且，高端餐飲在長期發展的過程中培養了良好的團隊，積累了豐富的經驗，在開發新產品等方面的能力，也是它進軍大眾餐飲的優勢所在。”

　　但是，中國證券報記者在12：30左右結賬離開時發現，裝修奢華的大廳里仍然顯得冷清，聯想到價格已經大大下降的菜品，其營業收入能否彌補成本不禁讓人產生疑問。酒店一位工作人員對記者表示，“自從調價后，客流量得到了一定程度的彌補，但消費量肯定是大大下降了。”

　　邊疆表示，大多數高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完成戰略調整和經營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費群體的消費需求差異較大，高端餐飲若轉向中低端市場，高端環境及服務也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。

　　而且，高端餐飲所呈現的服務和菜品，與長期品牌培育的戰略思路和消費者的品牌認知密切相關，其轉型需結合企業實際，著眼企業長遠發展，充分考慮轉型中低端是長期戰略還是短期措施，否則，一旦轉型，如未來想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹慎推進成為很多高端餐飲轉型的首選。

來源：中國證券報·中證網 張潔 任明杰

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