從“火酒”到綿柔—中國白酒進化史考

刪繁就簡三秋樹，領異標新二月花。—鄭板橋。墨守成規易凋落，與時俱進得繁榮，正如鄭板橋的千古詩句一樣，任何事物想要發展都離不開不斷創新，就拿咱們日常生活中最常見不過的白酒來說，數千年來，經過一代又一代的改良與創新，如今我們所喝的白酒，不知已經歷過過少次“脫胎換骨”的變革與創新。

千年歷程，“火酒”兇猛

雖最早見于唐朝，但直到明清時期，白酒的蒸餾法才真正成為了主流釀造工藝，現代意義上的白酒也逐漸出現了第一批名滿天下的名牌，如清康乾年間被選為御用貢酒的洋河大曲，當時就已行銷江淮一帶，頗受歡迎，有“福泉酒海清香美，味占江淮第一家”，清代同治十二年編纂《徐州府志》載有“洋河大曲酒味美”之說。

白酒從誕生的那一天起就注定“氣勢不凡”。據史料記載，在唐代文獻中，蒸餾酒被稱為“燒酒”、“火酒”，注意，這可不是單指釀造工藝，而是兼顧了對口感的描述。相比之前各種于不經蒸餾的米酒，白酒的酒精度要高出許多，據記載，我國傳統白酒的酒精度都偏高， 67°、65°、62°的高度烈性酒比比皆是。

一方面，高酒精度帶來了更刺激的口感與更廣泛的用途（如醫用），但另一方面，也帶來了許多負面效應，要知道，人類對于乙醇的耐受度是有限的，受到生產水平的限制，早期的高度白酒甚至與現在的醫用酒精別無二致，大量飲用后會產生很嚴重的副作用，無論是初飲后的神志不清、動作不協調，還是過一段時間后口干、口苦、眩暈等癥狀，都基本無可避免。

大膽創新，綿柔先鋒

到了近代，中國白酒行業的諸多有識之士意識到了這一重要問題，并開始逐步做出相應的技術改進，經過改良后的中國白酒甚至走出了國門，以全新的口感與品質贏得了世界的青睞，從二十世紀初起，洋河、茅臺、五糧液等名酒多次在巴拿馬賽會等全球性盛會上多次獲獎，而步入新世紀后，中國白酒行業又掀起了新的一次口感、工藝創新浪潮，其中，最為引人注目的莫過于以洋河為代表的“綿柔革命”。

白酒的第一感受是嗅覺體驗，但酒最終是要通過口傳達到胃，因此味覺體驗才是關鍵環節。入口綿長、不辣、不烈、不刺喉，好喝是關鍵。同時，隨著社會進步，消費者生活水平提高和飲食結構變化，國內消費者口味逐漸清淡化，白酒消費逐漸從“聞香”向“吃味”轉變。

正是有鑒于此，早在2003年，洋河酒廠高層領導就敏銳地洞察到消費者口味變化和市場競爭的新趨勢，認為過去以“香型”劃分的白酒類別在新形勢下已經不能完全滿足消費者的需求，急切需要突破原“香型”的界限，建立以“味”為主的順應市場需求的新口味白酒。

歷經多年的市場調研、論證開發，按照綿柔內涵確定、研制目標和方向、釀造工藝研究、色譜骨架成分及風味特征成分指標體系確定、綿柔型酒體鑒定與成型、綿柔型風格白酒標準確定等研制工作程序，如今，以洋河酒為代表的綿柔型白酒新產品已成為白酒市場當之無愧的新貴，為白酒消費者提供了“口感綿柔、飲時輕松、飲后舒適、不易醉、醒酒快”的白酒新產品。幾年的市場反饋證實，“綿柔型”白酒深得消費者的喜愛和歡迎，甚至有專家直言洋河的“夢之藍”已顯露“新國酒”特質。

“飲前香氣幽雅怡人、入口綿柔順喉、飲后舒適，具有濃而不烈、柔而不寡、綿長尾凈、豐滿協調的風格特征。”“緊密聯系生產實際，面向市場需求，針對消費需求多元化和個性化，具有口感綿柔的典型特征。”透過業內專家與消費者對“夢之藍”的評價，我們從中不難感受到，在硝煙彌漫、群雄逐鹿的中國白酒市場，只有像“夢之藍”這樣敢于銳意進取、把握時機大膽進行創新的品牌，才能真正配得上“新國酒”的稱號，才能真正立于不敗之地。

來源：中華網財經

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