中國禽肉加工發展滯后亟待全產業鏈升級

　　H7N9禽流感令許多人聞雞色變，事實上禽流感病毒對外界環境的抵抗力不強，對高溫、紫外線、各種消毒藥敏感，容易被殺死。病毒在100℃中一分鐘可以被消滅，70℃經幾分鐘即能被滅活。所有正規渠道購買并且烹調熟透的禽肉是安全的。

　　一遇到禽流感，我國的家禽產業就受到重創，這主要與產業鏈不夠成熟有關。但在整體產業鏈中，作為其中關鍵一環的禽肉加工環節，卻多多少少顯示出自身的不足，存在明顯的短板。自上世紀80年代以來，中國的禽肉加工已經逐漸擺脫以整體加工為主的舊有模式，逐漸轉向分割產品加工。但與國外先進水平相比較，中國的禽肉加工業在產品結構、加工水平、自動化程度、標準化程度、以及食品安全指標等領域仍處于滯后的狀態。這種滯后一方面阻礙了中國禽肉制品的出口，另一方面也在一定程度上影響了國內供應。

　　產品結構

　　這里所指的產品結構，主要是禽肉制品的生熟結構。長期以來中國禽肉制品消費多以生鮮產品為主，據相關統計數據顯示，中國居民消費的禽肉中，生品（活禽、宰殺禽、分割禽和冷凍禽肉制品等）所占的比例仍在80%左右，而熟制的加工品為20%左右。這種產品結構實際上凸顯了中國禽肉加工產業總體還處于初級加工階段，深加工和精細加工能力還有待提高。而這種產品結構也影響了中國禽肉產品的出口。隨著消費者對食品衛生與安全的日益重視，禽肉產品結構向熟制加工品的轉變將是必然的趨勢。

　　加工水平

　　近年來，中國禽肉加工企業在規模化、集約化領域已有長足發展，但屠宰與切割仍是多數禽肉加工企業的主要業務范圍，而深加工和精細加工程度仍舊偏低。以雞肉為例，相關數據顯示，全球雞肉平均深加工程度為20%，發達國家的雞肉深加工程度為30%，而中國的雞肉深加工程度只有5.8%，足見目前我國禽肉加工水平與世界水平之間的差距，但同時也表明在這一方面仍有很大的發展空間。另外，深加工水平的不足還導致中國禽肉產業無法生產出更多具有更高附加值的產品，對于行業發展而言是一個巨大的缺憾。

　　自動化程度

　　我們對中國主要禽肉加工企業做過統計，數據顯示絕大多數受調查企業均表示已經實現禽肉加工的自動化操作。但實際上多數國內禽肉加工企業的自動化程度還較低。國外通常以加工時是否能實現自動掏膛為標準來衡量企業的自動化程度，但國內多數企業僅能完成自動切割，僅有少量大型企業通過采購先進設備實現了真正意義上的自動化。而國外先進的禽肉加工設備能一條龍實現家禽胴體的切割、掏膛、去骨等工藝，其處理速度更是可高達每小時1500只家禽。從這里不難看出中國禽肉加工在自動化程度上與國外先進水平的巨大差距。

　　標準化程度

　　禽肉加工的標準化一方面體現在對產品大小、重量等規格指標的要求上，另一方面也體現在對操作流程、加工環境、衛生指標乃至產品包裝等環節的嚴格規范和要求上。國外一些大企業，如泰森集團等，對于禽肉加工都有一套嚴格的標準，再配套以先進的加工設備，能夠充分保證產品符合各項指標。作為全球最大家禽出口國的巴西對家禽屠宰和加工廠的管理也實行嚴格衛生監管政策，員工進入車間必須經過淋浴、更衣等環節，進入車間后只能在公司授權的區域內活動，巴西國內的加工企業無論新老都采用了這些標準規程。反觀中國，目前還有不少中小型的禽肉加工企業沒有一套嚴格而統一的加工標準，其流程不規范、加工環境惡劣而導致衛生狀況無法保障、包裝技術落后等都嚴重影響產品的質量。不過目前也有一些大型企業，如山東華譽等積極采用HACCP體系來管理禽肉加工，有效地保障了禽肉產品的各項標準。

　　食品安全

　　食品安全問題其實正是由產品結構缺陷和標準化程度偏低所引發的。以生品為主的產品結構導致禽肉產品很容易在生產、包裝、運輸乃至加工的過程中遭受細菌和其他有害物質的污染，從而滋生食品安全問題；而在加工過程中，由于標準化的缺失，導致整個環節中禽肉產品都處于高風險的環境下，無法完全避免污染。這也是為什么我國禽肉制品中，熟制品具有比較高的出口優勢，而冷鮮禽肉、冰凍禽肉等生鮮產品卻屢屢受挫，甚至一度被許多國家拒之門外的原因。

　　在試圖抓住機遇之前，中國禽肉加工產業必須正視這些實際存在的問題。不進則退，更何況在我們停滯的同時，其他國家的同行早已經走到了前頭，并將目光聚焦在了中國市場上。

　　未來發展：全產業鏈龍頭企業

　　全產業鏈式的龍頭企業正是中國禽肉加工行業未來發展所需要的。全產業鏈式模式，而龍頭企業是載體，二者需要有機地結合起來。

　　就模式而言，當前中國禽肉加工產業已有較為成熟的產業鏈，但從具體運作上又可分為封閉式和開放式兩種。封閉式產業鏈主要是形成了養殖、宰殺的一條龍產業鏈。其禽肉加工的來源絕大部分為企業自己養殖的肉禽。這種封閉式產業鏈具有明顯的優勢，突出表現在產品的控制能力強，能夠有效保證產品的安全，能夠迅速形成追溯能力，其產品具備出口資格。但由于商品代肉禽養殖的資金投入比較大，其規模會相應受到限制。另一種是開放式產業鏈，這類企業與上游產業鏈形成了較為協同的養殖合同發放模式。由于商品代肉禽養殖不是自養，其肉食產品的可控性相對較弱。但由于不用負擔商品代肉禽養殖的基建資金、流動資金和養殖風險，其規模較大，發展速度較快，在現階段仍是業內的主導力量。

　　這兩種產業鏈并不是對立的，目前作為主導力量的開放式產業鏈的禽肉加工企業隨著規模化不斷擴大，厚積薄發，在發展中通過產業鏈建設，可以形成封閉的、可控的、可追溯的產業內循環體系，從而保障食品安全可靠。從產業發展的趨勢看，封閉式的全產業鏈模式將成為今后我國禽肉加工業的主流模式。這種較為全面的產業鏈模式能夠形成消費終端與產業鏈各環節的有效溝通，實現產業鏈的信息化、標準化和可追溯性，保障食品安全，從而帶動禽肉加工行業的良性循環和持續成長。

　　Foodjx小編認為，封閉式全產業鏈在養殖環節的投入較大，對于企業而言，在資金上的要求也更高。因此，當前也只有實現了一定規模化發展的龍頭企業才能很好地運作這種模式，二者的有機結合不僅是一種需求，更是一種必然。

來源：中國食品機械設備網

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