餐飲業陣痛深層變革推動行業轉型

　　中國烹飪協會發布的一份報告顯示，今年前兩個月，我國餐飲業出現了改革開放35年來的首次負增長。中國烹飪協會副會長馮恩援表示，從去年底到今年一季度，餐飲企業業績連續下滑，慘淡局面前所未有。2013年餐飲業將面臨比2012年更為復雜的市場環境，帶來更深層面、更廣領域的變革和陣痛。

　　現狀：總體增幅下滑 高端餐飲局面慘淡

　　報告顯示，1-2月份，全國餐飲收入為4030億元，同比增長8.4%，增幅同比下降4.9個百分點，而且是近10年來首次出現個位數增幅；限額以上餐飲企業的餐飲收入為1278億元，同比下降3.3%，為餐飲業自改革開放以來的首次負增長。

　　報告稱，目前我國一二線城市餐飲業增長乏力，三四線城市后勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續上漲、盈利能力下滑、增速放緩、后勁疲軟等困局，近期的禽流感疫情更是令餐飲企業雪上加霜。報告特別提到，高端餐飲企業增速下降尤為明顯，部分企業今年2月份營業收入降幅超過50%。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業業績連續下滑，慘淡局面前所未有。

　　預期：2013年市場環境更為復雜　　

　　“2013年餐飲業將面臨比2012年更為復雜的市場環境。”馮恩援指出：“當前餐飲業的危機是對過去30多年中國餐飲業粗放型發展方式的挑戰。在餐飲產業規模的高速增長中，餐飲產業能力的增長一直在拖后腿，因為餐飲業30年的高速增長并非來源于產業能力的推動，只是來源于市場的自然增長。”

　　報告指出，在這種不匹配的前進速度中，盡管餐飲業也在不斷地進行產業化、標準化、信息化、現代化的轉型升級，但這種轉型升級不夠徹底，也不夠堅決，甚至由于經營的標準牲、規范性欠缺和市場的無序性，在某些時候甚至在走回頭路。

　　“但是消費需求的轉型升級速度在整個社會經濟的作用下，明顯快于餐飲業。”馮恩援表示，相比較消費者對食品衛生安全、營養的關注，對供餐服務模式需求的多樣化，對餐飲體驗的個性化、對餐飲服務的專業化以及消費者消費能力的全面提升，整個餐飲行業的不平衡、不協調、不可持續發展的狀況顯露無疑：經營理念、管理方式上的變革被動而滯后；餐飲供給與餐飲消費需求結構性失衡；市場供應的傳統方式與社會需求無法匹配。加上餐飲自身經營成本的倒逼、同質化競爭的淘汰選擇和社會誠信體系缺失的代價，消費需求的轉型升級必將帶來餐飲業更深層面、更廣領域的變革和陣痛。

　　應對：滿足民間消費是第一要務

　　報告認為，在經營管理理念上，過去靠拼奢華的公務宴請和商務宴請，在一定程度上限制了餐飲業的良性發展。中國社會富豪人數的激增，使得人們陷入一種貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中，也使得在過去幾年幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力，而且城鎮化導致的“造城運動”使得普通民眾的吃飯難與當前餐飲企業面臨的生存困難并存。

　　“因此培育營養健康、安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費市場將成為餐飲業回歸的第一要務。”馮恩援表示，即使是中高端餐飲企業，與其盲目轉型殺傷品牌，不如深入調整結構和模式，在滿足民間消費上找到屬于自己的中高端客人。

　　報告認為，社區餐飲、城市早餐、老年餐飲、學生餐、機關食堂供餐、送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務將成為適應現代生活方式的餐飲需求，也是餐飲業發展的新藍海。此外，隨著信息化和科技化的推進，一些新型餐飲消費方式也有待挖掘，如遠程點餐、手機支付、手機排隊、團購用餐等。

　　馮恩援表示，民以食為天，餐飲企業只有回歸本質、回歸人民、回歸理性，遵循消費者最迫切需要的餐飲產品和消費方式，才能找到發展方向，進而實現理性、集約化發展。

來源：中國經濟網

　　版權及免責聲明：凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65363056。

延伸閱讀