油溶性茶多酚的抗氧化性能

　　油溶性茶多酚抗氧化的作用機理：油溶性茶多酚結構中存在酚羥基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延緩油脂的氧化。同時，油溶性茶多酚具有很強的金屬離子螯合能力，能與油脂中的微量變價金屬元素發生螯合，使之喪失催化油脂自動氧化反應的活性，從源頭上終止了自由基鏈式反應。另外，油溶性茶多酚具有很強的供氫能力，是自由基的捕獲劑，可與油脂氧化產生的過氧化物自由基結合，消除多的自由基，中斷脂肪的氧化過程。

　　油溶性茶多酚的抗氧化性能：研究表明，油溶性茶多酚和TBHQ的抗氧化性能相差不大，與綠茶多酚的抗氧化效果接近，且顯著優于維生素E和BHT，與目前我國食品中常用的其他抗氧化劑性能相當或更強，這為油溶性茶多酚在食品中的應用奠定了堅實的理論基礎。

　　油溶性茶多酚抗氧化的特點：茶多酚改性后清除自由基和抑制脂質過氧化方面存在以下特點：油溶性增加，油脂中溶解度比茶多酚提高5000倍以上;存儲穩定性增強，長期存放2年抗氧化活性未見下降;對油溶性自由基誘導膜脂質過氧化的保護作用比改性前增加20%左右;抗氧化活性穩定持久，且重現性好。

來源：糖酒產業網

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