烘焙業建食品衛生安全體系方能事半功倍

為提高烘焙食品安全水平、保障人民身體健康、增強我國食品企業市場競爭力，本技術要求從我國烘焙食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創新和積極引進并重的原則，結合烘焙食品企業生產特點，針對企業衛生安全生產環境和條件、關鍵過程控制、產品檢測等，提出了建立我國烘焙企業食品安全管理體系的專項要求。

近年來因社會結構形態轉變，工商業快速發展，再加上國人對食品的需求改變，采購食材回家中進行烹調比例快速下降，外食用餐人口急劇上升，造成了食品加工產品需求增加。食品加工產業為順應此種市場需求，進而發展出各式各樣的保存、調味、增色、維持原始食材口感等各種食品加工技術，使用了各種制造技術、方法、添加改善品質之食品添加物，以維持加工食品色香味俱全的賣相與口感。

因此一般消費者日常所食用食物已不再是單純食材所調制，反而必須仰賴各種主原料、副原料、食品添加物形成合宜口感，而這樣的加工食品方式就必須面對各種可能危害食品安全因素的挑戰，例如：微生物滋長，病原菌殘存、各種添加物的運用、原料的農藥殘留、包裝材料的材質及印刷問題、著色劑是否為食品等級等。而如此復雜的食品加工原材料、制程技術也就對食品安全產生許多須嚴加管控的管制點，只要其中一項管制條件稍不注意就有可能形成重大食品安全事件，因此對于食品安全如何有效管制就變成近期食品專家最重視議題，大家極力研究發展方便、有效、迅速可行之管制措施，其中世界各國認為最可行方法便是導入“危害分析及重要管制點HazardAnalysisandCriticalControlPoints，HACCP”手法以降低食品危害，保護食品安全。

危害分析及重要管制點HACCP是一種透過評估、鑒定危害步驟后，進而建立管制危害之可行措施的方法。將所謂的生物性、化學性及物理性危害，透過完整的流行病學等相關背景資料分析后，建立可行的降低或去除危害的管制措施，而HACCP系統也是一種強調預防性的品質保證概念，當食品業者在產品研發階段時，就應該針對該產品特性、使用對象、保存方式進行全盤性考量設計，搜集并鑒定原材料、制程之各種可能危害因素，進而找到預防危害之措施，這比起以往只靠末端檢驗的品質管制方式，具有先行預期可能危害的功能，可在危害發生前及早發現并采取有效預防矯正措施，使所生產產品達到幾近零缺點，徹底維護消費者食的安全。目前世界各國正積極要求各類型食品加工業者皆須導入HACCP，其中美國于低酸性罐頭、水產品、肉品、果汁及校園食品，加拿大于水產品、肉制品及乳制品，智利及歐盟于水產品，日本于肉制品、乳制品、清涼飲料、魚類煉制品及罐頭食品，澳洲及德國于肉品皆已立法強制導入。而我國則以水產品、肉品、乳品及餐飲業者公告強制導入“食品安全管制系統此為我國HACCP系統法定名稱”，可見藉由HACCP手法強化食品安全管理已成為世界共同趨勢。

既然世界各國已針對水產品、肉品、乳品等高風險危害產品，強制導入HACCP系統，烘焙食品產業當然不能置身于外。烘焙食品原本分類就極為復雜，所使用原料品項眾多，包含面粉、雞蛋、油脂、堅果、餡料、腌制水果、肉品、泡打粉、酵母、品質改良劑等，每種原料及各種烘焙產品制造過程中所可能產生的生物性、化學性及物理性危害分布范圍又甚廣泛，因此實有必要透過完整的危害分析科學手法，進行相關危害文獻資料收集，找出烘焙食品業者于產品制造過程從原料驗收、前處理、攪拌成型、分割滾圓、烤焙、裝飾、包裝、到運輸以面包為例各生產步驟可能之潛在危害，逐項列出各原料或加工步驟之相關危害預防管制措施，再藉由重要管制點判定樹，以客觀分析方法找出重要管制點加以管制、監控、確認，以建立有效的食品安全管制系統。

導入食品安全管制系統對烘焙食品業者有什么好處呢?以往烘焙食品業者在面對產品品質問題或突發食品安全事件時，往往是以產品最終抽驗來因應，此種方式不但可能抽驗品項過于繁雜，且所花費金錢與時間對業者而言負擔亦甚為沉重，而檢驗結果并不能代表所有產品完全無問題，也不能即時了解產品問題點之可能原因，此種傳統僅靠檢驗的品質管理方式，不但檢驗花費成本高昂，也無法進行有效的品質管控。

而食品安全管制系統則可完全避免上述缺點，該系統透過危害分析原理，把問題點集中于可能直接影響食品安全的危害因素，將原料規格、制程條件、機器設備與器具的清潔維護、人員衛生安全管理皆納入系統性的分析重點，挑選出合理管制點進行重點管制，不但有效決定管制項目，進行重點管制與檢驗，并能避免無謂的檢驗資源浪費，讓業者的成本管控在重點有效項目，以PDCAPlanDoCheckAction循環概念，嚴謹控制基本衛生要求、落實危害預防方法、強化偏離管制界線之矯正措施、不斷確認系統效果，達到有效完整之食品安全品保系統。

以下就烘焙食品常用原料——雞蛋進行簡單的危害分析，來說明如何將HACCP落實于日常的品質管制系統：

1、烘焙食品常用之雞蛋原料可約略分為帶殼蛋與液蛋，當烘焙食品業者進行危害分析時，須先就雞蛋可能潛在危害搜集文獻資料以進行分析，例如：雞蛋可能有生物性危害——沙門氏菌，因此必須針對沙門氏菌此項危害研擬相關預防管制措施。

2、雞蛋沙門氏菌此項危害的預防措施應于食品安全小組成員討論后明定于各項相關標準書中，如原料規格、原料驗收標準，預防措施則可以下列方式執行：

1帶殼蛋表面不得有臟污，采購以洗選蛋優先。

2液蛋運輸過程應維持冷藏7℃以下，并應檢視冷藏配送車隨車溫度紀錄，并進行液蛋品溫抽測。

3帶殼蛋倉儲環境應保持低溫、通風。

4應向信譽良好之合格供應商采購，如具有CAS或HACCP認證業者。

5供應商應提供相關檢驗報告，內容必須包含沙門氏菌檢驗數據，必要時品管人員應自行或委託外部檢驗機構進行抽驗確認。

6應安排前往雞蛋供應商生產工廠或養雞場進行實地訪視，確認供應商衛生安全等管理措施。

3、上述危害分析及預防措施建立后，再依據此項沙門氏菌生物性危害進行重要管制點判定，因雞蛋與原料驗收步驟有密切關系，藉由重要管制點判定樹可判定“原料驗收”該步驟針對“雞蛋沙門氏菌此項生物性危害”是否為重要管制點。

4、雞蛋沙門氏菌此項生物性危害于制程中若為重要管制點，則應于制程步驟中加入降低或殺滅沙門氏菌之相關預防措施。

以上僅就烘焙食品常用原料雞蛋危害分析作一簡單演練，即可看出危害分析時必須依靠完整的文獻資料及科學證據方能判定應將何種危害納入危害分析范圍，而一般烘焙食品業者對此種分析方式與文獻數據搜集方法尚有不足之處，因此可藉由外部相關食品專家學者協助以有效完成食品安全管制系統建構，而工廠內部負責HACCP計劃書建立工作之食品安全小組成員，則建議應先接受“衛生署認可食品安全管制系統訓練機關構”辦理之HACCP相關專業課程，建制食品衛生安全體系，工作方能事半功倍。

來源：中國食品機械設備網

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