烘焙業：超市和零售模式銷售正在成為新趨勢

但是我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生產規模、花色品種方面，還有大量工作要做。烘焙食品行業在中國的發展歷史只有短短的幾十年，但隨著中國人民飲食習慣的變化和國際交往的增多，烘焙食品的生產有了新的發展，烘焙食品行業成為一個獨特的中西飲食文化交融的新興行業。

就美國而言，2008年通過商業超市這個渠道，烘焙業產生了100億美元的市場價值。這個數字，意味著通過商業超市渠道，烘焙業的年增長速度為6%。

但一個新的趨勢是，人們傾向于在提供冷凍全熟產品的現烤門店購買現烤產品。時任維益公司烘焙業務副總裁的丹尼爾指出，盡管這個調研未在中國開展，但毫無疑問，全球消費者有其共同性，就是他們更期待品牌能夠分析他們的需求，滿足他們的需求，而不是由他們來自行提出需求。“從消費者分析來看，十個消費者只有三個知道要買什么，因此引導消費者，把最好賣的產品展示出來非常重要。”丹尼爾說，這一特性決定了中國消費者對現烤門店的接受程度不會低。

丹尼爾說，作為烘焙業者，除了上述大的趨勢，還必須要關注一些趨勢上的細微變化，比如，烘焙食品正在趨于小吃化，也就是說，很多人一天多餐，體積小，分量少，容易拿取的產品，會更受到歡迎。

此外，世界范圍內的白面包消費量減少了一半，天然食品的銷售額正在大幅增加，在美國，古法生產的面包，也就是使用全天然酵母、無漂白面粉、海鹽等生產的面包更能贏得消費者的喜愛。

烘焙業本身也在發生著巨大的變革，比如，半成品烘焙食品的消費，有賴于規模化的生產，這就要求企業有生產設施完備的中央工廠支撐。

再比如，企業要“再定義”自己的角色，原因是，會有越來越多的企業將利潤不高的烘焙產品轉交給第三方生產，一家企業，也許曾經是將自己定義為經銷商的，但因為新的趨勢，它必須要改變自己的想法，也許定義為制造商OEM經銷商更為合理。

丹尼爾的分析，與上海克莉絲汀食品有限公司董事長羅田安結合全球烘焙業發展趨勢，分析的中國烘焙業的未來有相當比例的“不謀而合”。

根據美國的一項調研，目前，對消費者而言，他們消費烘焙食品的購買因素中，產品的新鮮度、口味、多樣性排在前三位，而價格僅僅是第四位的因素。

“價格定高了，這是個錯誤的信號，它并不是決定你產品銷售的主要原因。”羅田安說。

而在中國，豐富的經驗告訴羅田安，情況還有所不同，中國的消費者最為關注的，是食品的安全、健康、口味，以及便利性。

由于食品安全問題頻頻爆發，安全，是每一個中國消費者在消費食品時的第一考慮；健康，是消費者愿意付出更多溢價獲得的，健康概念的產品在中國受到廣泛的歡迎；口味，此前中國消費者喜歡日式面包的松軟口感，但隨著脆硬的歐式面包逐漸普及，人們發現，天然的麥香口味也是很好的選擇。

特別要提的是便利性，在中國，時間就是金錢，方便快捷的食品，可以節省大量的時間，讓時間緊張的消費者免除困擾；另一個需要關注的要點是，中國的職業女性越來越多，她們寧愿多花錢，也要節省出時間，用便利的方式給自己和家人帶來優質的生活體驗。

而回到需求的增長上，實際上，中國人也開始更多元化他們的主食結構，以往他們更喜歡米飯，而現在，小麥磨成的面粉，面粉加工成的食物，成了他們的新選擇；同時，隨著世界變得越來越平，開放包容的東方生活方式，正與西方生活方式無縫連接。而融合東西方飲食文化的烘焙食品，成為重要的溝通橋梁。

數據顯示，在中國，年人均面粉消耗量為1.9公斤；在日本，年人均面粉消耗量為18公斤；在法國，年人均面粉消耗量為50公斤；在德國，年人均面粉消耗量為83公斤。如今，每一年，中國的年人均面粉消耗量都在以10%的速度增長，巨大的市場潛力，給烘焙行業帶來了無限商機。

根據全球烘焙市場和中國烘焙市場的發展趨勢，羅田安敏銳地分析出，中國市場未來的產品需求，就是上文所提及的少油、少糖、少鹽，自然發酵方式制作的歐式調理面包；而這些產品的呈現形式，是以全熟的冷凍成品為主打。

對于企業而言，第一，要建立自己的中央工廠，中央工廠要能夠保證食品安全，又能夠保證規模化生產，保證產品的質量和風味；第二，要建立現烤門店，為消費者隨時隨地提供烤制半成品的“平臺”；其三，要考慮成為更多渠道的供貨商，而非以往只是將產品供應給自有門店。

在羅田安看來，西式冷鏈可以幫助企業走出原來的紅海競爭，進入到一個全新的藍海中。

“一家公司，要想清楚要給消費者什么，想讓消費者認同什么。”羅田安說。

來源：焙烤

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