食品安全問題的成因與出路

近年來，食品領域接二連三的安全事件成為焦點。而且，事件不斷地更受矚目，原因是有一大批所謂的知名企業涉案：三鹿、蒙牛、伊利尚未平息消費者的質疑，雙匯就加入了他們的隊伍。這個黑名單也不會就此終止，接下來，還會有更多的企業上榜。原因也很簡單，食品質量問題只是今天被知道，而不是今天發生的；就像三聚氰胺在2008年之前很久就已經是牛奶中的添加劑了，瘦肉精在牲豬行業也已經存在10余年了，而類似的事件，在很多行業已經并且仍在發生。

就其成因，坊間各有說法：有說農民無知，有說政府監管無力，有說企業無良。各有道理，但也都只是展示了一個側面。給予教育和培育就能解決農民無知的問題，但顯然阻止不了安全事故，在這個造假產業鏈中，農民是最無辜的，也非主因。提高政府監管力度顯然不難，尤其是在我們國家，舉國體制的決策與執行都非常迅速，但這種方式只能就事論事，三聚氰胺事件、瘦肉精事件等，引起廣泛關注了，才被上升到國家事項，予以堅決徹底的專項整治，而那些沒浮出水面的事件還是無力關注的。監管自然要做，而且要更大力度打擊，但僅有監管是高成本的、是事后控制、也很難根治問題。對于企業的問題，我們需要重新判斷：如果說他們是無良，是道德原因，這個問題就復雜了（道德的問題是社會性的），而且企業似乎很怨屈，他們認為自己沒有主觀過錯，“我只是個殺豬的”，言下之意是瘦肉精不是我加的，我哪有什么道德問題。

找不到原因，就沒有解決辦法。盡管三鹿、蒙牛、伊利、雙匯等企業應該被唾棄，但這么大規模的問題，而且幾乎成為行業的規則，就不能說是個別企業的道德問題了。所以，我們不能再像對待三聚氰胺一樣，把它當作個案來解決，而是需要做深層次的思考，需要審視我們的商業社會出現了什么問題。

農民組織化的困難

最近的山東菜農事件讓人痛心：卷心菜價格過低，農民無法回收成本，導致家庭失去生存基礎，被迫走上自殺之路。菜賤傷農的事件，其實在很早時期、在全國范圍都在發生著。從分析類似事件開始，或許能揭示食品問題的成因。

卷心菜種植過剩，遠遠超過市場需求量，價格很低，甚至一文不值，這符合市場規律，在市場經濟下屬正常事件。與此相對比，市場大量需求的蔬菜，卻供應不足，農民少有種植。顯然，在這個領域，供應與需求被中斷了。經濟學告訴我們，要按照市場規律辦事：需求增加了，而且這種需求通常有較長時間的連續性，價格就會提高，只要達到預期回報率，就會有人或企業投入生產，滿足供應。但對農民來講，有兩個難題：

第一，他們缺少信息，不了解市場供求，不知道市場需求什么，也不知道別的地方的人都種了什么。一個小生產者，只有那么三五畝地，雇傭專業者進行市場調研和數據分析，顯然不現實，只有靠經驗預測，習慣上參照歷史，去年什么賺錢，今年繼續種植。他們只能采取生產導向的經營，無法做到市場導向。即便那些偶爾賺錢的，采用“反其道而行之”的策略，總與本地其他人種植不一樣的作物，也不是依靠市場分析，仍然是經驗預測；而且這種預測很不靠譜，因為他的信息來源只是本地或網上看到的，非真實信息，也不完整。這種模式，在早年的區域經濟為主的時候，問題并不嚴重，因為農產品的消費和供應大多是本地市場，信息不對稱不像現在的全球化市場下這么嚴重。所以，個體農民，從根本上講，因為缺少信息來指導生產，只能靠小概率賺錢，而從整體上而言，肯定是無法獲取收益的。

第二，種植是剛性的，周轉很慢，北方大多是一年一次，最多三次，南方種菜最多可達七次；養殖也大體如此。相比工業生產而言，柔性差了很多。這是客觀規律，一旦種植或養殖了，對錯都無法更改。這種方式放大了市場信息不對稱帶來的危害，也就要求農業生產，必須解決信息對接問題。農業領域的信息對接有很大改善空間，但信息本身是無法根本銜接的，因為市場需求是不斷變化的，供需之間總會有時滯、總需要預測，因此農民的組織化就成了根本問題。只有把農民組織起來，才能依靠整體、長周期來分散個體在短期內的風險。

農民的組織化是個難題。家庭聯產承包責任制，釋放了農民的積極性，也適合中國的國情。中國不同于美國，人多地少，我們需要更大的土地生產率，即：一畝地能產出更多的糧食；而美國是市場經濟，考慮的是勞動生產率，即：一個人可以種出更多的糧食。中國需要農民精耕細作，美國是工業化的方式耕種。而且中國工業化程度還不高，農業人口眾多，種種因素決定我們在很長時間內，農業都會是分散種植和養殖的方式。所以，中國的農業問題，不是大型企業進行產業價值鏈延伸，直接進入種植或養殖領域能夠解決的。我們必須思考，在分散種植或養殖前提下，進行農民的組織化。

這個問題已經有若干專家研究并論證過其正確性，而且正確的方式只有一種：龍頭企業＋合作社＋政府，政府協調和支持龍頭企業去組織農民。政府無法承擔經濟職能，只能是企業去組織農民，分散農民的經營風險；農民缺乏知識、對企業無法信任、難以管理，企業有經營知識和能力，但無法組織與管理農民，必須依靠政府支持。例如，企業想給農民做必需的知識培訓，可以請來最好的專家，但農民并不信任，通常是沒有贈品就沒人來，有了贈品就來老人和小孩領完贈品就走，企業的培訓成本很高，效果很差。有了政府的組織與合作社就會不同，農民信任政府（合作社的組織者），愿意學習身邊的榜樣（合作社的標桿農民）。政府也懂得這個道理，才搞出了中央八大部位聯合命名“國家產業化重點龍頭企業”，其下各省、市都有類似認證，就是想支持這些企業來協調分散經營的農民。應該說，這種方式起到了非常大的積極作用。遺憾的是，我們對于農業產業化重點龍頭企業的定義不夠完整，使得效果不盡人意。三鹿、蒙牛、伊利、雙匯，以及更多的類似的企業，都是國家級農業產業化重點龍頭企業。那么，龍頭企業應該是什么樣的，他們有什么錯誤？

龍頭企業經營邏輯上的錯誤

套用施振榮的理論，農民在微笑曲線的底端，左邊是農資企業，右邊是農業加工或銷售企業。農民深受兩端的擠壓。中國的企業，絕大多數都采用低價格的經營模式，而且不愿意通過提高自身的經營管理效率來提高價格競爭力，而是習慣上向上下游轉移成本壓力。在這個價值鏈中，分散的農民處于弱勢，毫無談判力。農資企業不斷提高銷售價格，向下游農民轉移成本壓力；生產或銷售企業不斷降低收購價格，向上游農民轉移成本壓力。在這種情況下，農民的選擇只有兩個：或者退出，已經有很大一部分農民放棄農業而成為產業工人，但在目前的經濟形式下，這種出路機會仍然稀缺；或者自保，通過更低成本的種植或養殖來降低風險，當然這種方式根本無法降低風險，但食品安全事件由此產生。

問題發生在種植或養殖環節，但原因并不在此。顯然，農民是被迫的，而且是受害者。想一想，三聚氰胺事件，不過沒了一個三鹿品牌，蒙牛、伊利等企業還活得好好的，受害的是消費者和奶農；大多數人通過媒體了解了受害孩子的痛苦，卻較少知道大批奶農的慘痛；瘦肉精事件，人們津津樂道的是雙匯股票能有幾個跌停板，而沒人關注整個河南的牲豬都可能無人收購，大批農民血本無歸。

再詳細地闡述其中的道理，或許能讓我們進一步理解食品安全問題是如何產生的。從2001年開始，我們就定期在河南、河北、山東、湖南、西北、東北等地進行調研。先看牲豬養殖。像雙匯這樣的加工或銷售企業，因為處于談判的主動地位，具有收購價格的決定權。當然，這些企業一直說自己是有養殖基地的，但他們所說的基地大體有兩種：一種是完全自建的形象工程，養殖的牲豬或奶牛，或者種植的水果蔬菜之類，大體達不到該企業銷售量的十分之一；另一種是掛牌基地，也就是說，在某個養殖或種植規模村掛個牌匾，號稱是認證基地，然后偶爾帶領不知情的政府領導、媒體記者或消費者來觀瞻一下，其他時候二者任何關系。我們曾經考查過若干知名企業的所謂的養殖或種植基地，湖南、安徽、河北、山東、內蒙等，按照村民的說法，通常在有人考查之前幾天，企業會派人來做些囑咐，給些小紅包等，其余時間農民與企業沒有任何關系。因為收購價格很低，農民的利潤空間非常小。在另一端，一些不規范的飼料企業為了轉移成本壓力，一方面不斷提高價格，另一方面不斷降低成本。提高價格總要有個理由，飼料企業炮制了蛋白含量這個概念，告訴農民蛋白含量越高，飼料質量越好，價格也自然越高。從專業的角度講，飼料的蛋白含量在37.5％足矣，但企業卻不斷抬高，甚至達到43％。銷售價格上去了，如果企業真添加同樣多的有效蛋白也還不錯，但大多數企業為了降低成本，添加的卻是無效蛋白－可以檢測到，但不可吸收，業內俗稱“羽毛粉”。養豬的成本提高了，但豬吃了無效蛋白并不長，農民盡管可以一時上當，但會發覺的。為了進一步掩蓋真相，很多企業的營銷員或經銷商開始介紹瘦肉精給農民。以農民的知識水平，斷然不可能知道瘦肉精這種化學制劑的。遺憾的是，使用之后就有了依賴。因為上下游企業都在持續地轉移價格壓力，農民別無他途，只有進一步地、更大劑量地使用化學品。

三聚氰胺事件是同樣發生的。三鹿這類企業總想著以低價格大量銷售產品，而且中國企業普遍不關注信譽，而更為關注營銷費用投入以及各級渠道商利潤率。這種商業模式和管理方式決定了企業需要以較低價格生產產品。其中最簡單直接的方式就是壓低奶源價格。尤其是有海外進口的還原奶粉在那做比對。澳洲的奶牛品種好，產奶量高，本國政府支持農業，鼓勵出口，因此奶粉的價格不斷下降。牛奶企業以還原奶的價格倒逼奶農鮮奶的價格，不斷降低鮮奶的收購價。在這種壓力下，奶農先是給奶牛大量飲水，而后是直接摻水，目的是提高產奶量。當牛奶濃度下降的時候，蛋白質含量降低，有人教會奶農或奶站摻混三聚氰胺，一種可檢測但對人體健康有危害的蛋白。

其他農業相關行業的情況也大體如此。在目前的環境下，蔬菜、水果、肉、蛋、禽、魚、奶及其相關制品中的大部分都成為現代化學工業支持下的產業。消費者對食品安全問題日益敏感，又無可奈何。因為這已經不是個別企業或個別行業的事情，而是整個商業環境的問題。拋開農業，啤酒行業的甲醛問題、家電行業的紙板問題、建筑行業的沙子工程、蘋果代工廠的正乙烷問題等等，其根本原因都是如此。

探索其根本原因，我們發現：中國企業的商業倫理發生問題。太多的企業，都是以股東利益最大化的思維在運作，追求規模經濟效益，通過不斷提高產銷規模來降低價格，并且憑借自身在產業鏈中的地位來惡意轉移成本壓力，使產業價值鏈的底端主體的利潤空間幾乎喪失，迫使他們走向造假或采用極端方法。

食品安全問題的出路

整個經濟的微觀基礎－企業－發生了普遍性的倫理問題和模式問題，我們就必需回到本源問題上去尋找解決辦法。目前，已經在采用的方式當然沒有問題：對問題企業殺一儆百，但這如同治理腐敗一樣，僅靠嚴懲是無法斷絕的，一定從源頭上打斷，在系統上整治；增加監管檢驗力度，但這是事后控制，而且僅靠監管，食品安全問題也會像軟件病毒或運動場上的興奮劑一樣，不斷推陳出新，防不勝防。唯一有問題的，是由所謂的龍頭企業全封閉運作，類似雙匯最近提出的自建養殖場，不再收購農民散養牲豬，這是因噎廢食，也不可能成功。首先，當社會是以不斷深化分工、而后協作的方式發展的時候，這種模式本身是一種倒退，它的整體效率是下降的。現在農民自養或自種，甚至是不自身勞動力成本的，一旦變成企業生產模式，農民工人的管理成本將非常高昂。其次，在中國的分散農業環境中，自建種植或養殖體系，不可能解決征地問題。

我們要回到源頭，從改變商業環境開始。其實，越來越多的企業已經認識到，現在的競爭不再是基于規模和價格的競爭，而是基于產業價值鏈的效率和價值的競爭。誰所在的產業價值鏈能更有效率地為最終顧客創造價值，誰的價值鏈就會勝出，而相關企業都會收益。在價值鏈理念的指導下，價格不再是競爭的主要手段，而是有了兩個新的、而且是至關重要的屬性：首先是消費者體驗價值的一部分，即“性價比”，越來越多的消費者不是選擇價格低的商品，而是物有所值的商品；其次是價值鏈相關環節合理分配利潤的規則，各環節必需都能獲得合理利潤，整個價值鏈的合作體系才是穩定的，才有可能整體上不斷深化合作、彼此協同，進而不斷提高價值鏈為消費者創造價值和提升效率的能力，即“價值鏈升級”。

價值鏈協同中，定價權通常是由龍頭企業確定的，他們是產業價值鏈的領導者。因此，龍頭企業必須有理念來營造整個價值鏈的合作規則和商業環境，必須考慮到相關環節的經營要求，通過制定合理的采購、銷售價格來建立協同規則。這其中，生產環節盡管是價值鏈的底端，但同時也是價值鏈存活的基礎，忽視這個群體的利益要求，必然破壞價值鏈的存在基礎。

所以，改變食品安全問題需要讓龍頭企業－產業價值鏈的領導者－承擔責任。其實，這是企業社會責任最根本的部分，而捐款之類的只能算善舉。各個產業中的領袖企業，需要明白這個道理，從改變自身的商業倫理和經營模式開始，首先來改變整個商業環境的微觀層面；越來越多的企業這么做了，整體環境也自然隨之改觀。這不僅是食品領域，而是中國所有商業領域的共同命題。具體到食品領域，建議各級政府改變“農業產業化重點龍頭企業”的定義，只有那些關注并保證農民利益的企業才能被認證。其實，也只有做到這一點的企業，才能在長期上一直健康發展。我們在做農業產業的研究中，在山東泰安發現一家有機蔬菜企業，其經營模式的核心是保證農民的種植凈利潤是每年、每畝地為4000元以上，并且每年根據企業經營模式的升級而獲得相應提高。在這個前提下，農民以合作社的方式被組織起來，按照企業的要求來安排種植，由企業通過經營模式創新和市場研究來分化個體農民的風險。我們認為，這種模式應該是未來農業領域的主流。

其實國外也是這么解決的。倒退幾十年回去，美國當年也同樣發生如此嚴重的食品安全問題。解決的方式也是如此，一方面提高監管力度，一旦發現，這個企業一定消失；另一方面，通過各種手段鼓勵、教育、支持龍頭企業改變商業倫理和經營模式，通過創造和諧發展的商業環境達到整體的、長期的利益的最大化。

來源：博銳管理在線 作者：白剛

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