濃稠老酸奶營養價值未必高

老酸奶濃稠的質地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質含量更高、營養更好，但中國奶業資深專家王懷寶、中國乳業協會常務理事南慶賢教授指出，酸奶的濃稠度和營養沒有直接關系。

中國農業大學范志紅副教授表示，現在的老酸奶和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶并不一樣，只是普通的牛奶原料加明膠、果膠等植物膠使之成為凝凍狀態，確切地說是“酸奶軟凍”。

云南大學一不愿透露姓名的營養學博士表示，老酸奶只是營銷手段，有的保質期長達二十多天，從前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加劑。消費者不要輕信廠家的“老”包裝和“老”宣傳。綜合健康時報、大眾證券報

傳統老酸奶：不加任何凝固劑，易碎

各地都有自己的老酸奶，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

普通酸奶：老酸奶加增稠劑等

在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。

同時，因為在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，廠家就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。

如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。

如今老酸奶：添加凝膠劑便于運輸

但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品老酸奶讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。所以，嚴格來說，市面上所謂的老酸奶產品，應當叫做酸奶凍比較確切。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態。因此，專家認為，從市面上老酸奶產品的營養成分來說，與其他普通酸奶產品相比并無大優勢。

專家觀點：奶企賣“老”只是噱頭

“記憶里小時候喝的酸奶都是那種稠稠的，香滑可口。”購買老酸奶的許女士稱：“營養價值肯定高啊。”在記者采訪的人群中，認為老酸奶營養價值高于普通酸奶的想法具有普遍性。事實并非如此。老酸奶和普通原味酸奶相比，營養成分相差不大。

中國農業大學范志紅副教授今年初曾專門撰文表示：“酸奶行業門檻比較低，是以添加劑配合技術取勝、利潤卻比較大的產品。奶類產品本身利潤空間比較小，企業只是用新概念產品來拓展利潤空間。”

云南大學一不愿透露姓名的營養學博士表示，老酸奶只是營銷手段。像有的老酸奶保質期長達二十多天，從前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加劑。消費者不要輕信廠家的“老”包裝。

來源：解放牛網

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