生物催化技術帶來天然復合調味品

記者近日從中科院天津工業生物技術研究所了解到，該所科研人員利用綠色生物催化技術，獲得天然、安全的鮮味食品調味配料，替代化學合成產品，實現了魚肉骨蛋白生物質的全面利用，從根本上保證了食品安全。研究論文發表于《食品科學與生物技術》等國際期刊，相關成果獲2011年度天津市科學技術進步獎三等獎。

據介紹，天然復合型調味品是世界調味品行業發展的新趨勢。目前，國外復合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上，我國復合調味品的年產量約為200萬噸，已成為食品行業新的經濟增長點。

由該所研究員孫媛霞領導的課題組針對原料結構特點，建立了高效復合蛋白酶催化技術體系，并利用食品級微生物發酵及酶催化技術，完成了5L～30L多種海淡魚肉骨蛋白抽提實驗研究，開展了500L規模中試生產線放大的試驗，獲得高蛋白含量的魚肉骨抽提物，其風味氨基酸含量為35%～42%，風味小肽分子量主要分布在500～2000道爾頓（分子量單位）。

研究人員在復合呈味工藝中，引入“味料同源”技術創新理念，以魚肉骨蛋白抽提物為基料，借助食品原料來源的呈味核苷酸等成分，通過各種風味成分協同作用，使產品海鮮風味具有濃郁、醇厚、回味綿長、持久等特點，大幅提高了產品整體風味水平。同時，利用糖修飾技術進行蛋白改性，既提高了產品的風味及物性，又可提高產品抗氧化作用，延長了產品的貨架期。

來源：中國科學報

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