酸奶被列為“高危”食品？

近日，北京衛生局下發文件，要求從2012年1月28起，“中央廚房”將不得配送酸奶等高風險食品。這一舉措是否意味著“酸奶不能放心飲用”呢？為此記者專訪了中國奶業協會理事、廣東省奶業協會副會長王丁棉教授。王教授否認了這一疑慮，認為此項舉措與酸奶不安全沒太大關系，主要原因有三個，即“中央廚房生產難以達到低溫無菌的高標準”、“銷售渠道受幾大牛奶廠家沖擊”、“中央廚房黑作坊曝光率過高，輿論壓力大”。

指導專家：王丁棉

為何要禁止中央廚房再加工、配送酸奶？

原因一：再加工、配送酸奶條件高過冰激凌等低溫保存食物，大多中央廚房都難以達到低溫、無菌的高標準。

王教授指出，比起一般的冰激凌等方便在中央廚房加工配送的低溫食品來說，酸奶的質量要求比較嚴格的，包括原奶的感官，理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指標、外來添加物。酸奶還需要無菌、低溫的條件保存，因為在正常情況下，活性乳酸菌在0℃～4℃的環境中保存，這時乳酸菌處于“休眠期”，菌體有活性，但繁殖速度較慢；隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，其營養價值也會有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質期較短，一般為兩周左右，而且必須在2℃～6℃下保藏，否則容易變質。

因此王教授分析，酸奶自身的特點導致了在再加工、配送過程酸奶中需要一直保持在低溫條件，這種高要求的特點增加了中央廚房的運營成本。

原因二：中央廚房配送出的酸奶渠道比較窄，又受到大中乳業商家的競爭沖擊。

王教授進一步指出，中央廚房再加工、配送出來的酸奶因其大多沒有注冊商標而導致銷售渠道比較窄，除了在相關聯的酒店銷售外，幾乎不能在超市等終端出售，加上伊利、娃哈哈、達能、光明、蒙牛、妙士、三元等幾大乳業廠家加大對酸奶的投入，各個地方也出現了有口碑的本土乳業廠家，這些大中小乳業的酸奶銷售情況一直穩中有升，導致中央廚房配送的酸奶銷量受到了沖擊。

原因三：中央廚房生產內幕最近被曝光次數較高，監管力度增強，輿論壓力大。

王教授指出，中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。中央廚房最大的好處就是通過集中采購、集約生產來實現菜品的質優價廉。然而最近幾年在廣西、福建等地曝光了幾起中央廚房衛生情況糟糕的新聞事件，包括味千拉面的“中央廚房”藏身城中村事件引起社會輿論強烈等事件，中央廚房的監管部門——食品藥品監督管理局也加強了的衛生管理，深陷與日俱增的輿論壓力，禁止中央廚房配送酸奶也有這方面的考慮。酸奶在眾多乳飲品中功能最齊全

酸奶是以新鮮牛奶為原料，經巴士殺毒后添加發酵菌（如乳酸菌）經發酵而成的奶制品。酸奶比牛奶更容易被人體吸收，而且所含營養成分比牛奶更加豐富，尤其適合乳糖不受耐者飲用。酸奶含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、益生菌等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。而女性常喝酸奶子，有助于養顏。

選酸奶的3大訣竅：

1.益生菌的“種數”越多越好

益生菌是指有益于人體生命健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。大多數的酸奶中都會添加活性乳酸菌，其生理作用在一定劑量中的差別并不十分明顯。王教授指出，一般來說酸奶里加入益生菌的種數越多越好，大多是2種，而有些加了3種，在同一價格下，選3種的較好。

2.益生菌越“老”越好

越是益生菌的代數越老越好，比如第一代益生菌就比接種了十次的新益生菌活性更強，更健康。

3.保質期14天比21天的要好

王教授指出，酸牛奶因其本身的特質，保質期比常溫奶要短，在0℃～4℃的環境下保質期為2周，也就是14天。一些酸奶的保質期表明是21天就要注意了，延長了7天廠家一般會通過2種手段來完成，一是加了防腐劑來延長保質期，二是通過超高溫消毒，在這種條件下，牛奶中的蛋白質有所損失，因此營養價值有所降低。

因此，在選擇酸奶時，最好選擇保質期在14天以內的為宜。

酸奶低溫保存南方人、腸胃不好、兒童最好少飲

酸奶因其低溫保存的特性，大多數南方人因地域特點導致脾胃普遍較差，應該控制飲用酸奶的量。另外，兒童因脾胃未發育完善也要少飲酸奶。

切記，酸奶中的主要活性成分——乳性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也大為損失，因此不可將酸奶加熱再飲。

王教授最后指出，酸奶因其保存限制，不適合外出攜帶飲用，此時最好把常溫奶作為外出時選購奶飲品的首選。

適量地喝酸奶能有效減小腹部

最佳的瘦小腹部食品應具備如下標準：含大量纖維，足以消除腹脹；含抗氧化物，讓你運動更有效果；還應含足量的蛋白質以促進新陳代謝的健康。

研究表明，那些主要從酸奶吸收鈣質的人群擁有更平坦的小腹。大多數酸奶所含的一些菌類可以促進消化系統的健康，減少腹脹、便秘，讓你的小腹看上去更加平坦。

建議：對于那些舍不得酸奶美味又怕胖的女性，推薦選擇標有脫脂和低熱量字樣的酸奶，雖然味道顯的不是那么濃郁醇厚，可熱量比牛奶還稍低一些。如果不怕麻煩，也可以自己動手做酸奶哦。可以在酸奶上加一些水果丁來改善口味。

最佳食用量：每天1到3杯低脂或脫脂酸奶。

食用時間

最好在飯后兩小時再喝，空腹飲用酸奶，會使酸奶的保健作用減弱，而飯后兩小時飲用，或睡前喝，既有滋補保健、促進消化作用，又有排氣通便作用。

清晨：

每天早晨起床，先喝一杯白開水，然后再喝一杯蜂蜜水。然后喝一份酸奶200毫升左右，再吃一片全麥面包/一碗燕麥粥。盡量買低糖酸奶或低脂酸奶脂肪含量1.0-1.5%。

中午

如果覺得胃里很餓，那么先喝一碗湯、吃幾口飯或幾片餅干。然后喝一份酸奶200毫升左右。然后吃100克雞肉/牛羊肉/魚/內臟/血。這些東西主要補充鐵。再加上一盤蔬菜，沒有熟蔬菜可以吃小西紅柿/大番茄/生菜等。

下午4點

饑餓的時候可以再喝一杯酸奶。

晚上

餐前先喝一杯水或湯，然后吃一盤綠葉菜放湯里煮熟加雞精，或者是加幾滴香油涼拌。然后和中午一樣吃一杯酸奶。餓了可以吃一些水果。

來源：中國食品科技網

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