復合調味品搶占“鮮”機

2011年，復合調味品繼續在探索中前行。一方面，新產品繼續涌現，一些實力派企業紛紛加入，如阜豐集團；另一方面，老產品的推廣力度不斷增加，商超及各類終端復合調味品品項越來越豐富。盡管年內一些食品添加劑事件曾讓消費者產生恐慌和懷疑，但在既能節省購買調味品品種又能節省烹飪時間的雙重誘惑之下，復合調味品仍舊平穩增長。筆者認為，提鮮類產品仍舊占據了整個品類的大半江山，廚房工業化則為復合調味品提供了市場出口。

品類空間仍需繼續挖掘首先，復合調味品在調味品市場所占比重仍需提高。目前，我國調味品年產值近1600億元，復合調味品只占到其中的15％。因此，進一步研發新產品，完善產品結構，同時提升老產品的市場見面率和占有率，使復合調味品能夠形成與醬油、食醋接近或相當的產業規模。第二，雖然復合調味料較20年前已經取得了長足的發展，但和國際水平相比，市場占有率還有不小的上升空間。一些調味品企業考察日本、韓國、臺灣市場后發現，其復合調味品的市場占有率已經達到70％～90％，遠遠高于我國現有水平。比如，我國味精產能現有180萬噸左右，消費量在130萬～150萬噸之間，但復合調味品卻只有二三十萬噸的總量。再如，韓國擁有6000多萬人口，其牛肉粉消費量達到2.62萬噸，如果按照這一比例推算，我國的雞精、雞粉、牛肉粉無疑面臨著龐大的增長空間。第三，隨著人民生活水平的不斷提高，我國餐飲市場繼續蓬勃發展，整體規模已超過2萬億元。除了農產品原料供應將不斷增加之外，調味品在其中將占據越來越大的比重，而復合調味品由于能夠滿足廚師越來越挑剔的需求，同樣擁有新的增長潛力。

鮮類產品占據先機隨著科學技術水平不斷進步，人類得以創造出更多樣的口味。但在五彩斑斕的味道之中，鮮味是唯一能夠克服地域區別、滿足絕大多數人群需要的味道。因此，2011年的復合調味品市場，以提鮮為主要功能的產品仍是主流，并且已經形成了產品群，初具規模。

蔬菜鮮，以太太樂旗下的“蔬之鮮”為代表品牌。菌類鮮，如香菇醬、蘑菇精，以上海大山合、太太樂為代表。骨類鮮，即以豬骨、牛骨等熬煮提取的鮮味料，代表品牌有撫順獨鳳軒、福建安記、廣東嘉豪以及浙江正味等，產品形態多以膏狀、液態以及粉狀為主，更多地適用于餐飲渠道。海鮮，即以海鮮為原料的提鮮類產品，用于增加海鮮菜肴的鮮香，如海鮮粉、干貝素、海鮮精、鮑魚汁等。阜豐集團今年推出的海鮮粉、太太樂的文蛤精是其中的代表產品。最后一類是調味汁，即汁狀的復合調味料，在家庭消費和餐飲終端都適用，目前具有代表性的是火腿汁、雞汁，尤其以雞汁接受度更高。

除了滿足市場和消費者的需求，新型提鮮類產品的廣闊市場前景還由其優勢決定。第一，新型提鮮類產品主打綠色、健康的概念，滿足消費者健康飲食、綠色飲食的理念，另外隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對產品的質量更加關注，而決定購買的因素中價格反而不再那么重要，所以定位普遍比較高端的新型提鮮類產品更能迎合消費者“價高質優”的想法。第二，調味品的競爭已經很激烈，商品的同質化也比較嚴重，因此企業不得不開辟新的空白市場，而新型的提鮮類產品通過創新，開發新的賣點從而找到新藍海，同時提高了產品的附加值，對企業來說增加了利潤空間，對經銷商來說既豐富產品結構，又增加了新的利潤增長點。

廚房工業化提供市場出口所謂“工業廚房”，是指餐飲前端消費將充分工業化，使消費者擺脫廚房的油煙困擾，并且有機會享受更多只能在高檔餐飲店才能享受的美食。在這一思路的指引下，將廚房中的各道工序工業化成為實現這一目標的前提。現在，各種農產品原材料已經可以提供半成品，比如方便肉、方便菜等，只剩下調味品如何打包、捆綁這一問題。因此，復合調味品的競爭力在此時得到體現。水煮魚調料、紅燒肉調料、麻婆豆腐調料、魚香肉絲調料加上濃湯寶、骨味素、雞汁，四菜一湯半小時就能上桌。方便、快捷，無論中餐和西餐，均能提供標準化產品和服務，復合調味品的作用立竿見影。

目前，一些調味品企業通過與各個知名酒店合作，開發能夠滿足廚師需求的專業復合調味品。比如廣州廣味源公司生產的“辣鮮露”產品，將傳統醬油與辣汁相融合，不僅能夠提鮮、上色，也滿足了廚師烹飪辣味菜肴的需求。再有撫順獨鳳軒食品有限公司生產的骨湯類調味品，已經成為多家中式快餐連鎖店的首選，尤其是一些以湯類產品為主打特色的餐飲店，不僅節省了廚師的時間，其標準化的工藝也為食品安全提供了保證。

餐飲消費量不斷上升，在增加市場機會的同時，也給調味品企業提出了更多要求，最終目標就是讓廚師變得更懶、更有依賴性。

除了餐飲消費需求，家庭消費同樣蘊藏機會。家樂濃湯寶為什么在品牌宣傳、終端推廣持續投入？正是看到了中國家庭餐桌的“湯文化”。希杰和雀巢多年來一直猛推牛肉粉和“美極”調味汁，也是看中了家庭消費的前景。當傳統家庭仍在老抽和生抽之間游移不定，一些更具超前消費意識的家庭已經選擇“美極”調味汁代替油、鹽、醬、醋。與外資品牌注重引進西式調味品不同，我國本土調味品企業則更愿意挖掘中國自身的餐飲文化，衍生出火鍋底料、水煮魚調料、方便湯等產品。盡管二者理念不同，但廚房工業化終究是改變家庭生活方式的一場營銷運動。因此，對于家庭消費，復合調味品企業需要更久的耐心以及更具力度的品牌運作。在市場尚未出現領軍品牌的階段，搶占消費者心智將對后續的競爭產生極大影響。

來源：糖煙酒周刊

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