老字號元宵漲價五成 湯圓為何成“貴圓”

繼麥當勞、星巴克調高售價后，“老字號”元宵也“HOLD”不住了，上海部分老字號漲價達五成。那么湯圓為何成了“貴圓”，記者對此進行了調查。

老字號湯圓漲價五成

盡管上海的氣溫已跌破零攝氏度，寒風中排隊購買老字號元宵的消費者卻熱情不減。在上海工作的法國姑娘安娜是中國美食的愛好者，她一口氣買了7盒不同味道的湯圓，打算送給自己的外籍同事，“讓他們也嘗嘗中國美食的味道。”

“去年寧波湯團18個裝的20塊一盒，今年要30塊了，一漲就是50%，實在是吃不消。”在豫園里的老字號“寧波湯團”外賣窗口，轉了兩趟公交車來到這里的沈老先生躊躇良久，最后還是決定再去其他店看看，“沒有價廉物美的就只好吃速凍的了。”

和“寧波湯團”一樣漲價幅度驚人的還有老字號“王家沙”，此前多年堅持“不漲價”策略的“王家沙”還是將8只裝黑洋酥湯圓從10元一盒上調到了15元一盒，漲幅同樣也達到50%。

記者發現，盡管老字號現做現賣的手工湯圓價格上調，但機包湯圓卻依然門庭冷清。在南京西路的“王家沙”總店里，手工湯圓柜臺前的隊伍一直維持在三十人左右，而來店內機包攤位購買的市民并不多。事實上，機包湯圓的價格相對手工制作的湯圓實惠不少。以芝麻口味的湯圓為例，手工湯圓要價15元8個，機包的價格為12元10個。

“機器制作的湯圓和手工制作的口感差別不大，但大部分消費者依然愿意購買手工制作的湯圓，銷量差得太多了。”在“王家沙”工作了20年的經理趙曉宇說。

湯圓為何成“貴圓”？

“制作湯圓這類傳統食品，牽扯到的面、肉、菜、油這些老百姓非常熟悉的農副食品，近年來價格漲幅不小，相信市民也能理解。”長期關注老字號餐飲企業發展的復旦大學旅游學系教授顧曉鳴認為，現在有一些旅游景區的老字號企業的傳統食品品質大大下降，造成了一定的不良影響。一些本身就存在“暴利”現象的餐飲企業的“跟風”漲價和“品質好、售價并不高”的老字號餐飲企業的成本推動型漲價應該區別對待，具體問題具體分析。

“一下子漲50%幅度確實偏高，但關鍵要看商家的利潤在什么水平。”上海市商業經濟研究中心首席研究員齊曉齋認為，需要關注的不僅是漲價的幅度，更要關注漲價背后的動因是“成本推動型”還是“利潤推動型”。

齊曉齋分析指出，近年來食品原料價格上漲較快，企業的人工、店租和管理費用也隨之上漲，而老字號產品一般來說“利潤是非常薄的”，看商家漲價是否合理還是要看具體的毛利、凈利才能下結論。

趙曉宇認為，漲價背后除了原料等成本壓力，老字號里有經驗的點心師傅長期緊缺也是不可忽視的原因。“現做現賣關鍵一在原料，二在師傅的手藝。現在我們有經驗的點心師傅人手緊缺，元宵前夕每天超負荷工作，我們也只能調價。”

“老字號保衛戰”關鍵在“人”

“留住手藝，留住口味。口味和手藝的保留是我們真正的文化遺產。”顧曉鳴認為，傳統文化保護中除了要保護看得見的物質遺產，看不見的口味和手藝更應受到保護。“這里面不僅僅包括飲食文化和手藝的傳承，更重要的是全社會對這些美食的欣賞和品鑒，對老字號口味的認同和追求。”

“老字號的發展需要許多專業性的技術工藝，不同于其他許多產業，這里面的關鍵在‘人’不在‘物’。”齊曉齋認為，有經驗的師傅青黃不接是老字號面臨的普遍問題。這背后反映了目前全社會對有經驗技術的“高級藍領”重視度和認知度存在一定缺失。不少家長寧愿子女做沒有技術門檻的“低級白領”也不愿意把他們培養成有一技之長的“高級藍領”，這樣的心態亟須改變。

提高“高級藍領”的收入和待遇也被認為是老字號保衛戰的重要部分。趙曉宇介紹，目前餐飲業工資普遍偏低，工作時間又長，而且老字號包湯圓是門手藝活，基本功沒有兩年學不來，對年輕人的吸引力并不大。

顧曉鳴建議，除了老字號餐飲企業自身做出轉型發展的努力，政府有關部門也應給予更多的支持和保護，一方面可以通過補貼、表彰、獎勵等鼓勵性措施扶持其發展，引導社會觀念的變化，另一方面還應加強市場監管，確保產品品質，避免“劣幣驅逐良幣”。

來源：新華網 作者：周蕊 陳夏陽 許曉青

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