食品添加劑標準 怎么看？

食品添加劑不應該是“能加就加”，而應該是“能不加就不加”、“能少加決不多加”。如果這一點沒有成為社會廣泛共識，并在社會生活和政府部門管理框架中切實生根的話，就不能指望不出食品安全事故，再多搞幾個新國標也不會有用

恐怕在一段時間內，食品添加劑將始終是個社會關注的熱點。前不久又熱鬧了一陣子，北京一家超市將列入“食品安全國家標準-食品添加劑使用標準”（GB2760-2011）的“日落黃”加到瘦肉餡里去了。在GB2760-2011的59-60頁寫著有關規定：在35種情況下，或者說在35種不同的食品種類或食品加工流程中允許添加“日落黃”，但不包括瘦肉餡。很明顯，這又是一次超范圍、違規添加。

指責標準“低于國際水平”，實在是冤枉了

公眾和媒體似乎對一個問題總不能釋懷：“我們的食品添加劑國家標準是否太低了？”這次我又被一個記者電話逼問這件事，當時我回答：“Casetocase個案分析!”

現在回頭想想，說“casetocase”并沒有把事情講清楚。

今年開始實施的“食品安全國家標準-食品添加劑使用標準”（GB2760-2011）取代了舊版的“食品添加劑使用衛生標準”（GB2760-2007），新版標準中包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎劑和食品用香料等2314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別。憑良心講，指責我們的學者制定了一套“低于國際水平的國家標準”，實在是冤枉他們了，或者說有點“抬舉”他們了——因為現行的添加劑國標體系，除了極個別外，大體上都是依據國際權威機構的最新結論，或以最近經過國際專家評估的數據為基礎確定的，這些國際機構包括世界衛生組織WHO和國際糧農組織FAO聯合下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）以及國際食品法典委員會CAC，歐盟下屬的歐洲食品安全局（EFSA）等，不少國標是直接引用人家的標準數據，更多的是做了“漢化”甚至“簡體化”。

標準定得太高而無法執行，是一種嘲弄

有人問，把標準提高一點不好嗎？要知道，標準制定必須立足于國情現狀和可以預見的一段時間內通過努力可以達到的水平，它跟經濟社會發展水平有關，和我們的監管水平有關，比如全國各地各機構普遍的樣品檢測裝備水平和隊伍技術能力。標準定得太高而無法執行，那就失去了標準和法規的實用性，也嘲弄了法規的威嚴。

記得上世紀80年代曾出席在黑海邊一個東歐國家城市召開的一次環境科學學術會議，那是我第一次跟前蘇聯東歐國家的環境標準“直接接觸”。我發現他們對一個有機污染物的環境標準定得很嚴，差不多接近當時水平可能達到的檢出極限，于是問波蘭的一個科學家，他們如何監管？他不說話，只詭秘地朝我笑笑。到了90年代后期，從陸續披露的情況中人們才知道，波蘭、捷克部分工業區的環境污染到了可怕的程度。當年前蘇聯制定（東歐國家照抄）的那個標準是根本沒法實施的，可能也沒想過要真正付諸實施。

允許添加的食品種類仍然太多太濫

當然，決不能說現行標準已經“完美”，要說“滿意”都還差一點。最明顯的一個問題就是太泛，允許添加的食品種類太多、太濫，比如上述“日落黃”的“35種情況”。食品生產行業的人會這樣提出申請：“這個物質，既然餅干可以加，那我的面包也應該可以。”另一個則會那樣說：“既然烘焙食品可以，為什么饅頭、包子不可以？”于是，面條、米粉……紛紛要求允許添加某些物質，沒完沒了。大家走程序，程序走完，就都可以增補列入許可范圍。

還有一個十分具有“中國特色”的問題，是復合添加劑。火鍋“一滴香”、饅頭“改良劑”、米粉“改良劑”、拉面“伴侶”、全麥面包“伴侶”等等，都是復合添加劑。近年來我國食品復合添加劑的種類和應用范圍都在不斷擴大，2010年其產值已高達約60億元，10年間增長了10倍。雖然有規定說，復合添加劑的組分必須是現行國家標準包含的化學物，不得將沒有共同使用范圍的各單一品種食品添加劑用于復合添加劑的生產。但實際操作中的問題相當嚴重。開發復合添加劑幾乎沒有技術門檻，各廠家弄出來之后，為了自身的商業利益，防止同業“拷貝”，都設法繞開“成分必須如實標識”的規定，結果標識混亂、標注成分不規范，稍受過相關訓練的人一看就知道是在“胡扯”。更重要的是，從科學上講，復合物的毒理學行為和環境行為十分復雜，絕不是各組分行為的簡單相加，當多種組分混合到一起，會不會產生目前未知的新的毒理性質、構成食品安全隱患？而且目前國際上還沒有食品復合添加劑的標準，我們無法借鑒。

“能不加就不加”，“能少加決不多加”

上海滑稽戲里有一個傳統段子“小紹興乘火車”，但已多年不見演出。其中有一段講小紹興在火車站外吃豆漿，攤主作弄他，問他蔥要加嗎？辣油要加嗎？小紹興都要……最后攤主問：“硝鏹水要加嗎？”小紹興說順了嘴，也說要。現在我們的食品企業主和從業人員，真和小紹興一樣，樣樣都想加，只不過小紹興是沒弄清狀況，這些人卻是心里清楚得很，加完種種東西之后，自己是“打死也不吃的”。

食品中可以加什么添加劑、加多少，是有原則的，根據GB2760-2011的表述，“在下列情況下可以：a保持或提高食品本身的營養價值；b作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；d便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。在規定的范圍內添加，大體上是安全的。但添加劑作為外源化學物質進入體內，會增加人體的代謝工作負荷，大量添加劑是有機物質，要通過肝臟代謝；而所謂安全標準是以正常人的情況計算的，如果碰上特殊人群（嬰幼兒、老人和病人），又在一天內吃進大量而多種的添加物，比如一口氣吃了好多某些商家做的絕對沒有魚肉成分的所謂“魚丸”，或者只是名字和蝦“搭界”的“蝦丸”（它們大概只能稱為“丸狀添加劑集合體”），事情就可能不妙了。

食品添加劑不應該是“能加就加”，而應該是“能不加就不加”、“能少加決不多加”。如果這一點沒有成為社會廣泛共識，并在社會生活和政府部門管理框架中切實生根的話，就不能指望不出食品安全事故，再多搞幾個新國標也不會有用。

來源：文匯報 作者：沈建華

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