七成白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒

喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已經變樣！酒企采用新工藝勾兌酒，其實就是一種涉嫌欺騙消費者的行為。也許，下一步我們該毫不留情地撕下那些富可敵國的著名品牌的偽裝面紗。

“中國目前白酒市場上，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。”喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已經變樣！連一些著名品牌也如此。但糧食釀制工期長、成本高，酒企紛紛選擇新工藝勾兌白酒。而新工藝勾兌抑或多為酒企牟利方式。本報特派記者從山西、四川、貴州幾個白酒大省，全面了解純糧釀制酒與勾兌酒的差別。酒企采用新工藝勾兌酒，其實就是一種涉嫌欺騙消費者的行為。也許，下一步我們該毫不留情地撕下那些富可敵國的著名品牌的偽裝面紗。

“酒精勾兌白酒，大家都知道，但不能明說。”一位不愿透露姓名的業內人士告訴時代周報記者。

這個業內心照不宣的秘密，早在去年業內就踢爆，“中國目前的白酒市場上，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。”

糧食釀酒，源遠流長。傳統白酒工藝是固態發酵，以糧谷為原料，加入滿布微生物的曲塊，糖化、發酵、蒸餾、陳放、勾調，沒有添加任何非自身發酵產生的物質。

然而，到上世紀60年代，為了節約糧食，縮短工期，擴大產量，白酒新工藝應運而生。用食用酒精為主料，或直接加水和香精，或用固態發酵的酒液勾調，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工藝簡單，節約成本，且能大量廣泛生產。

“新工藝白酒口感不豐滿，香氣、陳味比較淡薄。”廣東省酒業行業協會常務副秘書長廖勁松說，“傳統白酒香味成分很復雜，有的還檢測不出是何種物質，不能定性和定量，新工藝無法完全模擬。”

勾兌之殤

白酒企業之所以對酒精兌制白酒遮遮掩掩，皆因為“酒精”與“勾兌”實在讓國人心有余悸。

1998年春節，山西朔州地區發生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工業酒精勾兌成白酒，致27人死亡，700多人中毒。

2003年12月，工業酒精兌制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，廣州也發生類似的案件，14人死亡、41人受傷。

盡管這些案件非白酒企業所為，卻讓白酒行業飽受重創。“所以，酒廠都說自己的酒是純糧釀造，如果說用酒精勾兌，豈不是自尋死路？”上述業內人士說。

因此，貴州醇銷售總經理潘寧炮轟“酒精勾兌白酒”，引起了消費者共鳴，也被同行“唾棄”。

但是，如果時間倒退55年，“酒精勾兌”的白酒，可謂“高科技”產品。

1956年，在組織制定的《1956-1969年科學遠景規劃綱要》中，有一個課題是“酒精兌制白酒”，這與原子彈、氫彈和火箭并列在一個綱要之內。

這一年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精中，試驗結果表明，加入7%優質白酒，就具有我國白酒固有風味。

1962年，那時候全國遭受自然災害，大饑荒，節約糧食非常迫切。熊子書又接受新任務，用酒精和化學合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。

“那時候沒有先進的分析技術，對白酒香味成分認識沒有現在這么透徹，添加何種香料，分量是多少，常常是憑生產者的感覺，兌制出來的白酒質量不好，又辣又沖，喝了上頭。”廣東省酒協工程師郭家雄告訴記者。這位62歲的老人，有30多年的白酒釀造經驗。

因此，此法生產的白酒很快夭折，卻留下嚴重的后遺癥。“從此，在中國人的集體記憶中，酒精勾兌的酒，都是不好的。”郭家雄說道。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅，和90%液態發酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產的白酒就有固態酒的香味成分，雖然不夠完滿，但也有幾分樣子。”郭家雄說。

“但是，新工藝白酒無論是液態法還是固液態法，都無法與傳統工藝白酒相媲美。”廖勁松強調。

新舊有別

“我國傳統的醬香型、清香型，濃香型，都是固態發酵的、典型的有茅臺、瀘州老窖，汾酒。而決定白酒風格風味的，是其香味成分，含量極少，但種類繁多。”廖勁松說。

根據著名釀酒專家李大和編著的《低度白酒生產技術》一書（2010年第二版），白酒的主體成分是乙醇和水，占總量的98%以上。而約占2%的微量香氣成分中，已經發現的有321種，其中醇類37種，酯類99種，酸類42種，氨基酸類15種，羥基化合物30種，縮醛21種，含氮化合物38種，含硫化合物7種，酚類化合物13種，醚類10種。

“不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發酵形成的。”廖勁松介紹。

形成如此復雜的香味物質，與工藝有關。

“關鍵在于酒曲，茅臺等名酒都用大曲糖化發酵。大曲用小麥制作，用人工踩成一塊一塊，制曲時會放入一小塊祖傳下來的曲種，然后放在曲房中培養，這樣能夠網羅到空氣中、稻草上、墻壁上的各種微生物。”郭家雄告訴記者。

2001-2006年，茅臺酒廠科研人員從制曲過程共分離得微生物97種，其中細菌40種、酵母18種、霉菌35種、放線菌4種。

“這些細菌會產生不同的酶，形成復雜的酶系，從而使白酒產生了豐富的香味物質。”郭家雄解釋道。

據了解，大曲酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精；接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸；最后是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。

食用酒精雖然是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質很少，而且即使有，也會被當成雜質除掉。

香精用來勾調白酒的香味，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。“現在，用色譜分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告訴記者。

“但是，香精并不能模擬傳統白酒的所有香味成分，盡管有技術手段進行分析，但還有很多成分是未知的。”廖勁松說。

根據茅臺酒廠最新的色譜分析報告，茅臺酒的香氣成分中，色譜峰有963個，而可以定性的只有873個，濃香型白酒的這兩個數值分別是674和342，清香型白酒則是484和178。

“更重要的是，酒的釀造跟自然環境有很大的關系，空氣、水分、土壤，息息相關，所以茅臺酒只能在茅臺鎮才能生產出來。因此，名優酒還是要用傳統工藝生產，新工藝無法替代。”廖勁松表示。

標準之惑

但是，廖勁松并不認為新工藝白酒就沒有立足之地。“不同工藝的酒占據不同市場，傳統工藝白酒，主要占據高端市場，甚至向奢侈品發展；而新工藝白酒主要是中低檔產品，為普通人所消費，這個市場是非常大的。”

熊子書以及另一位著名白酒專家沈怡方在1999年的論文中曾指出，新工藝白酒約占有70%的市場，這與潘寧的估算大致相同。

李大和在其書中也表示，新工藝白酒（包括液態法和固液態法）有自身優勢，糧耗低（節約糧食22%），雜質含量低，衛生安全，將會在特定的歷史時期長期存在。

“國家并沒有規定不能用酒精勾調，所以無論舊工藝還是新工藝，關鍵在于生產出來的白酒是安全的，符合國家標準。”廖勁松說道。

2007年國家對于固態法、液態法、固液態法白酒制定了新標準。液態法白酒是“指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒”。固液態法白酒則是“以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒”。

而各種香型的白酒（固態發酵），則規定不能添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。但是，可以在不同生產批次的酒之間進行勾調，以求酒質穩定。

不過，新國標還是有漏洞。“國家沒有一個相關的標準，能驗證或者證明固態法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖勁松說。

食醋國標也有類似的尷尬。不久前，山西醋業協會副會長王建忠自爆，市面上95%的山西老陳醋是勾兌醋。而國標則規定食醋是可以配制的，但必須加入不低于50%的釀造醋。但到目前為止，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生產配制醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。

“目前情況下，這只能靠行業自律，嚴格按照相關標準去生產。”廖勁松表示。

但自律似乎很蒼白。潘寧去年接受媒體采訪時就表示，有些大企業為了滿足市場需求，在產能飽和的狀態下，用酒精勾兌后，打上冒充純釀糧釀造的標志，沖擊高端消費市場。

來源：廣東出版集團 作者：王麗榕

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