非熱加工將引領食品工業進入冷加工新時代

隨著物質和文化水平的不斷提升，綠色健康的消費理念被逐漸普及并深入人心。消費者對食品的營養、新鮮度等有了更高的要求，這也使得對食品進行“最低限度加工”被更多關注。

2011年9月22日，“2011北京非熱加工技術國際研討會暨超高壓論壇”在北京友誼賓館召開，來自全球10余個國家的200余名代表齊聚一堂，共同探討食品非熱加工技術的最新研究及應用，為食品工業從“熱加工”向“冷加工”的時代跨越探尋前進的方向。

食品工業黃金十年奠定非熱加工發展基礎

伴隨著經濟的快速發展，我國食品工業取得了長足進步和高速發展。自1999年至2010年，我國食品工業年度總產值從約為7000萬（人民幣）增長至6.3萬億（人民幣）。過去的十年，食品工業總產值始終保持著年均25%以上的增速，可謂是行業發展的“黃金十年”。據中國食品科學技術學會常務副理事長孟素荷近日在“食品安全與過敏原專家研討會”上的發言，2011年1-6月，我國食品工業總產值已經突破3.5萬億，增速達30%，預計全年突破7萬億將無懸念。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長、中國食品科學技術學會副理事長胡小松在“2011北京非熱加工技術國際研討會暨超高壓論壇”的報告中指出，預計2015年我國食品工業年度總產值將突破14萬億人民幣，餐飲業將接近2.5萬億，按照餐飲業每消費1元，將會有4角轉化到加工業的傳統轉化比，那么到2015年我國食品工業整體將有18-20萬億人民幣的市場空間。同時胡小松表示，即便是保守估計，未來二十年食品工業總產值年均增速也將會保持在15%以上。中國食品工業高速發展的戰略機遇期還將會持續很長一段時間，這為食品工業相關產業的發展奠定了堅實基礎。

消費需求逐漸轉變創造非熱加工發展機遇

雖然我國的食品工業歷經“黃金十年”的發展已頗具規模，但“吃飽”、“吃好”、“吃安全”、“吃健康”仍然是整個食品產業需要解決的四個層面的問題。據胡小松介紹，目前有3000萬-8000萬的貧困人口和2億新生兒（截止2025年即將出生）的“吃飽”問題仍是未來中國大陸食品工業和農業的重要問題；還有3-4億人雖然吃飽但營養不夠，需要解決“吃好”的問題；此外，除滿足13億人的需求，中國生產的食用農產品和加工食品每天以2億美元的規模走向世界的196個國家和地區，“吃安全”的問題不僅事關13億人還事關全世界；此外，目前中國大陸已經有6億人營養過剩，出現肥胖、高血壓、高血脂、糖尿病等，這一部分人群也亟需在膳食結構上解決“吃健康”的問題。

此外，隨著工業化、城市化的不斷發展，中國正從一個傳統農業社會向現代工業社會轉變，有數據顯示，農民人口占比從1980年的80%下降到目前的57%，這不僅催生了中國食品工業的迅速發展，同時也帶來了食品供應結構的改變。1993年之前，以“米袋子工程”為代表的食物供應主要用以解決主食供應和溫飽問題，而1988-1999年推行的“菜籃子工程”則是解決副食品供應和食物豐富問題，1997年后的“餐桌子工程”是為了解決方便、營養、健康、安全等問題。

在“吃飽”——“吃好”——“吃健康”的轉變過程中，通過食物供應的核心變化折射出食物保障在中國的變化，“安全”與“健康”將在食品中扮演著日趨重要和主流的角色，如何保障食品“安全”，如何提供更加“健康”的食品，都將食品工業面臨的重要課題。新的挑戰必將帶來新的市場空間。

政界民間高度重視推動非熱加工日臻成熟

近年來，隨著消費者對食品的新鮮度、營養、安全和功能的要求越來越高，非熱加工作為一種新興的食品加工技術，以其能較好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等優勢開始受到追捧，并且與傳統的“熱加工”技術相比，非熱加工對環境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術在食品產業中的應用已成為國際食品加工業的新增長點和推動力。

近年來，發達國家已開始普遍重視食品非熱加工技術的發展，據科技部農村科技司副司長王喆介紹，歐盟在第五和第六框架計劃項目（FP5和FP6）中都設立了資助非熱加工技術領域的科研經費，僅FP6框架項目對兩個非熱加工項目的資助經費就達2300萬歐元。而美國對非熱加工技術研究更為重視，包括美國軍方、農業部和食品藥物管理局等多個部門都有大量經費資助。近期美國農業部再次資助500萬美元用于非熱加工項目的研發。目前，非熱加工技術在發達國家得到了快速的產業化應用。美、加、法、德、日等國家已經通過非熱加工技術的食品安全評價，并獲準該技術在果蔬、肉制品、水產品等領域進行商業應用。

食品工業是我國國民經濟的重要支柱產業，掌握食品高新技術，提高食品工業的國際競爭力，對于我國經濟發展、提高人民生活水平具有重要的意義。我國對非熱加工技術的研究早在“八五”期間已開始啟動，“十一五”期間國家863計劃現代農業技術領域特別設立“食品非熱加工技術與設備”課題。可以說經歷了“八五”、“九五”期間基礎理論的探索，“十五”、“十一五”國家的大力支持，僅“十一五”期間，政府投入非熱加工的研究經費達到1000萬美元，使得我國在超高壓等開發應用取得重大突破，并形成了一定的競爭力。“十二五”期間，非熱加工技術將得到863計劃、國際自然科學基金、948項目的支持。另據王喆透露，“十二五”期間科技部仍將重點支持，并不斷加大對非熱加工技術的研究。同時王喆強調，非熱加工技術關系到食品工業從“熱加工”到“冷加工”轉變的技術革命，需要產學研結合。

自2001年全球超高壓技術（非熱加工技術的一種形式）開始高速發展，目前美國已將該技術應用到其第八代軍用食品中，而在我國也有小規模的項目應用，例如：新疆有企業用以生產驢奶，貴州有企業用以蒜泥。此外，在肉類、果蔬、海產品、食品化合品的提取等方面都將具有廣闊的應用前景，形成潛力巨大的新興產業。

業內精英出謀劃策探究非熱加工發展方向

滅菌是食品行業中至關重要的工序之一，它決定著產品的最終品質和安全性。主要的滅菌技術有熱加工和非熱加工。目前商業生產中常用的是熱加工技術，熱殺菌在殺滅致病菌和其它有害的微生物、鈍化酶活性的同時，也造成了食品的色香味、質構及營養成分質量因素的不良變化。非熱加工是一種新興的食品加工技術，主要用于殺菌與鈍酶，目前主要的非熱力加工技術有高壓脈沖殺菌、超高壓殺菌、輻射殺菌、超聲波殺菌、脈沖強光殺菌、臭氧殺菌、生物殺菌素、膜分離技術等。非熱加工技術用“冷加工”的技術，在維持食品品質、保障食品安全之間尋找平衡，關注食品在香氣、顏色、營養、功能、滋味、質構7大方面的問題。

非熱加工技術的發展需要解決兩個方面的問題：1.以殺菌與鈍酶、質量與安全、功能與營養為代表的科學問題；2.以非熱裝備、產品開發為代表的工程問題。科學問題上，目前已完成了：非熱鈍酶機理研究和鈍酶動力學模型分析，從一級、二級和三級結構研究了非熱鈍酶機制，食品加工過程中色、香、味、形等品質變化的分子機理研究與控制，食品加工過程中有毒有害物質形成分子機理與調控研究，非熱加工對食品營養與功能組分影響的分子機制，非熱加工食品的代謝組學研究。“十二五”期間，非熱加工技術將尋求非熱裝備研制、海產品非熱開發、食品安全、品質營養等方面的研究上突破。

而在非熱裝備及產品開發上，在過去的十年，企業與科研結合一起開發將油壓變成了水壓，并基本完成了能適應工業化生產的2噸、4噸的大型超高壓設備的開發。同時高壓二氧化碳設備、高壓脈沖電場設備也都已開始進入中試階段。

包頭科發高壓科技有限責任公司是我國非熱加工設備企業的代表之一，董事長王換玉在談到目前非熱加工裝備狀況時介紹，決定非熱加工裝備的好壞主要有研發費用、配套設備好壞兩個重要因素。他指出，目前非熱加工裝備遇到的重要問題就是缺少好的配套設備。而在未來非熱加工裝備的發展方向上，上海熙可食品保鮮技術有限公司彼得.龍將超高壓設備的發展與汽車的發展歷程進行了類比，他認為，非熱加工裝備未來將朝著技術先進、低成本運營、安全可靠、效率高、用戶感受更好的方向發展。首先實現非熱加工裝備的模塊化設計，來保障整體的靈活性、減少建設時間、讓設備輕便、簡單，減少運營成本；其次提升非熱加工設備的可升級性，以便于裝備的升級改造；再次提升操作員在操作過程中的安全性，例如增加安全罩、防滑平臺等。通過這些方面的改進來解決目前非熱加工裝備昂貴、維護復雜、大而笨重，同時效果不高的問題。

小結：

中國食品工業的高速發展為非熱加工提供了廣泛的基礎，“安全”、“健康”的消費需求為非熱加工技術的發展創造了市場機遇。雖然非熱加工技術目前還處于發展期，當前的重點仍在研究及成果推廣，需要通過應用來反哺研究，研究不斷來開發出適用現階段需求的各種技術。但隨著產學研結合的不斷深入，應用成果的不斷完善及商業化的不斷探索，相信非熱加工技術將會引領整個食品工業實現從“熱加工”到“冷加工”的技術變革！

來源：慧聰食品工業網 作者：葉紅梅

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