別把好詞用濫 “勾兌”不是原罪

近期，“勾兌”一詞頻頻入耳，人們對不純良食品的怨怒幾乎要將這個中性詞踢進貶義詞行列，甚至已有人高聲責問“食品勾兌幾時休？！”而8月9日，衛生部發言人鄧海華的一番話，恐怕能讓大家冷靜思考一下：近期發生的味千“骨湯”拉面、肯德基豆漿粉以及山西“陳醋勾兌”等食品事件，性質并不完全相同。有的涉及企業是否誠信經營，有的是公眾對于企業食品生產的認識問題，還有一些是對食品添加劑的認識問題……我們也采訪到了食品工業專家、營養學家、釀造技術專家就“勾兌”發表了一些意見、看法。

企業有責任科普“勾兌”知識

針對目前公眾對“勾兌”食品的指摘，中國食品工業協會的一位負責人指出，就“勾兌醋”引發的行業危機而言，相關企業目前最該做的就是要明確地告訴大家“不同種類的醋都是怎么做出來的”，像西餐中的牛排，三分熟的端出來究竟什么樣，吃起來合不合口味，下次要不要嘗嘗七分熟的呢？因此，將食醋知識更廣泛、更深入地科普是當務之急。這位負責人認為，廠家要提供給市場多種多樣的產品，而消費者在了解某類產品具體的生產工藝后就能根據自己的需要去選擇最適合自己口味的、消費理念的產品。此外，企業要給予消費者最多的選擇，不僅是產品還要有知識。企業應該通過合理的方式方法多跟消費者講講自己的產品是如何生產的，正所謂知己知彼，這樣消費者在選擇消費時才更有目的性。因此“多樣性”是雙向選擇的必要條件，也是避免誤讀的措施之一。這位負責人還建議消費者，要養成站定在貨架前仔細閱讀產品說明的好習慣，這也有助于培養自我維權意識。

營養質量高低與“勾兌”無直接聯系

中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授從健康營養角度分析說，如果按照現在被擴大化詞義的“勾兌”來解釋，那么自己在辦公室用豆漿粉沖泡豆漿也是“勾兌”，這樣看來食品“勾兌”怎么可能“休”呢？條件所致，不能喝現磨豆漿“勾兌”一杯豆漿總比喝甜水飲料要有營養。范教授指出，如果“勾兌”是在有意欺瞞的情況下進行的是不好的，而在不違法的前提下將口味較酸的醋“兌”點水、“兌”點糖，未必是“壞事”，比如食醋即便寫明了“純釀造”，“兌”水了也還是“純釀造”，而酸度低的食醋為了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸鈉，總比“發霉長毛”好吧。范教授認為目前人們對食品行業的要求是相當苛刻的，動輒則糾，這其中有些誤解是媒體引導和消費者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企業的底線是為市場提供合法的產品，這與消費者一心要求企業提供“營養質量很高”的產品是存在落差的，想要吃到營養質量高的食品，要靠大家自己去“找”。

“勾兌”是工藝不是“逮什么就放什么”

北京也是食醋人群眾多的城市，“勾兌醋”多多少少還是會引起大家對食醋的“戒心”，其實，就“勾兌”本身而言它只是釀造行業通用的一道工序，據北京二商集團金獅龍門生產技術部副部長金志鋼介紹，醋、醬油、酒等發酵類的產品都有“勾兌”這種工藝，在發酵行業產品生產過程中，“勾兌”是用來調整不同批次產品避免產生批次差的，但“外行”想當然地就認為“勾兌”就是“往里面放各種東西……”這也是目前不少人對“勾兌”認識的偏差。而針對食醋“勾兌門”中被質疑的“添加”問題，金志鋼說，食醋根據國家標準分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，兩者都是國家允許的，它們之間最大差異在于配制食醋允許添加50%以下的食用醋酸。

而至于食醋中添加的防腐劑，國家允許添加的有苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。醋酸濃度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐劑是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允許添加防腐劑，只要是食醋就允許添加防腐劑，因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質量的好壞。

來源：北京晨報 作者：趙昀

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