“回鍋油”為何擋不住 低價萬惡之源？

三伏天里，重慶老堂客火鍋店人民公園店里仍然人聲鼎沸。一袋袋晶瑩透亮的火鍋底料被服務員拎上餐桌。“都是一次性的，干凈衛生！”服務員一邊剪開包裝袋一邊介紹說。

在后廚，三個不銹鋼大桶滿是污垢，服務員們魚貫而入，把客人吃剩下的火鍋底料倒進大桶中，然后用勺撈出各種雜物，再把底料過一遍篩子，用大火熬制，渾濁的火鍋底料逐漸清透起來，舀出一大勺，裝進包裝袋里，用機器封邊，然后擦干凈，放在一個紙箱子中，服務員再次拎上餐桌。

“這種回鍋油，你永遠都吃不出來！”這家餐廳的老板對暗訪的記者說。

用“回鍋油”已經是“火鍋界”公開的秘密。“我敢說，火鍋底料不超過20塊錢的，都是這么干的！”重慶老堂客火鍋連鎖店的負責人說。

這是目前在央視財經頻道《對手》欄目播放的一段采訪。

“回鍋油”、“地溝油”、“潲水油”層出不窮、屢禁不止，怎樣才能把它們拒之“桌”外呢？

公示——看得清楚吃得明白？

“能把底料打包嗎？”“不能。”“為什么？”“底料是我們的秘方，不允許出店。”

“我們這當然是為了回收再利用啊！”店主一語道破其中的玄機。

“我們有權知道吃了什么。”盛峰律師事務所主任律師于國富認為，根據《消費者權益保護法》，消費者具有知情權，其中包含知曉產品的產地、基本原料等。“商家公示產品的來源和主要成分，是義務。”

但金誠同達律師事務所高級合伙人汪涌則認為，“上述企業的做法應該受到法律的制裁，但是不能因此就強迫企業公布它的知識產權。”他表示，不只是火鍋底料，所有產品的配方都是在幾代鉆研傳承、或是大筆經費的支持下才完成的。“已經形成了知識產權，在全世界的法律上都是受到保護的。”

知識產權一說確實廣為諸多企業所用。例如，可口可樂至今沒有公布完整的配方，據說不超過十個人知道這個配方。在國內，某四川品牌的火鍋配方以前是在家里地窖中保存，現在覺得不夠保密，又轉到瑞士銀行進行保存。浙江省內兩大制藥企業也將秘方和配方存入浦東發展銀行永久保存……

“對于企業來說，核心知識產權就是生命。”汪涌認為，公示無助于降低食品安全隱患，反而侵害了企業的正當權益。

一邊是消費者權益，一邊是企業的知識產權，如何權衡呢？“這是權益沖突的問題。”于國富認為，與公眾的生命健康權相比，企業的知識產權就應該退一步。“我呼吁商家公布自己的配方，保護公眾的生命健康。”

可是，即使公示了產品的基本信息，消費者有能力辨別真偽嗎？

“只有政府監管部門才具備鑒別和監察的能力，才能區分食用油和‘回鍋油’。”汪涌認為，食品安全問題歸根結底是政府監管的問題，企業并不需要向消費者公示，而是需要向政府監管部門報備，以便于抽查和監督。

但于國富認為，“公示則意味著承諾。公示不能完全解決食品安全問題，但它是必要非充分條件，是第一步。”

低價——萬惡之源？

上述火鍋店老板為記者算了一筆賬：一鍋底料是80元的成本，火鍋店只收15元鍋底費，如果兩個人消費，菜品也不過60元左右，就以50%的毛利計算，賺得30元，還不夠補償虧損。“我必須把油收回來，節約成本。”老板說道。

中國社會科學院財貿所副所長荊林波認為，“一味地低價競爭只能是逼良為娼，迫使商家鋌而走險。”必須打破低價競爭的惡性循環體系，把價格控制在成本價以上，才能保障食品安全。

那么，是不是只有價格在80元以上的火鍋才不會出現“問題產品”呢？

老北京小吃協會會長侯嘉則認為不然，“火鍋是一種組合產品，利潤空間不僅僅在底料一種產品上，菜品、飲料、其他服務都有利潤空間，利潤是可以通過轉移和組合產生的。很多商家甚至為促銷推出免費鍋底，但不能一概而論都說是‘問題產品’。”

而且，“現在很多規模較大的火鍋企業都建立了自己的原材料產地和物流體系，使成本價格比其他同行要低很多。”侯嘉認為，食品安全跟低價格沒有任何關系，是商家信譽和品德的問題。

“逐利是商人的天性，而不法商販的貪婪是沒有邊界的，這不是價格和利潤的問題，而是社會誠信和法律約束的問題。”汪涌認為，誠信缺失是內因，監管不嚴是外因，內外因共同作用滋生了“問題產品”。

重罰——殺一儆百？

近年來，食品安全問題層出不窮，花樣百出的食品添加劑、變幻莫測的加工工藝、撲朔迷離的商家和產地都讓監管部門頭疼不已。“罰！罰他個傾家蕩產，看他還敢不敢！”公眾關于“重典治亂”的呼聲越來越高。罰，似乎成了最后的絕招。

侯嘉用一個真實的案例來表明懲罰的威力。“餐飲行業出安全事故，90%都是因為煙道不暢通的問題，很多餐飲店半年才清理一次，屢教不改，后來消防部門采取了重罰的措施，違反的商家立刻少了很多。”他認為，單靠商家自覺是不可行的，懲罰是有效的監管措施。

“重罰不能從根本上解決問題，治標不治本。”時事評論員呂傳明認為，懲罰代表的是監管，是外因，誠信建設才是內因，是解決問題的關鍵。

“只能通過政府監管部門來發現，所以，我們依賴的不是消費者的選擇，而是監管部門的懲處。”媒體評論員王志安認為，我國的懲處還不夠“重”。“以這家使用‘回鍋油’的火鍋店為例，按照我國規定，如果消費者這頓飯吃了300元，然后狀告它，能獲得600元的賠償。但是在歐美，這家火鍋店賠償的數額是所有的非法盈利，一次就告得它把所有非法利潤都吐出來。”

在市場經濟學中有一則名言——一個好的游戲規則會使一個壞人變好，一個壞的游戲規則會使一個好人變壞。“當這個游戲規則將讓壞人付出高昂的違規成本的時候，它就會逐漸把壞人驅離出去，甚至把壞人改造為好人。”王志安認為，重罰是游戲規則中的“殺手锏”。

“那我們能否這樣理解，獎勵誠信企業也是一個好的游戲規則呢？自律永遠都是高于他律的，僅憑外力無法形成自主誠信的行為。”呂傳明以“中華老字號”為例，“像東來順、同仁堂這些百年老店，是管出來的嗎？是人家自己守出來的。”

來源：中國經濟周刊 作者：李妍

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