“再還原”時代需完善食品標簽

“我們不讓孩子們吃方便面，卻在不知不覺中給孩子吃了和方便面湯料一樣的東西。”日本“食品添加劑之神”安部司的話似乎正在中國食品市場上演：以為是現磨的新鮮豆漿，其實是“豆漿粉”沖兌而成；以為是豬骨熬制的拉面湯底，原來是用湯粉調制所得。還有用“土豆粉”做成的土豆泥、用咖啡粉沖出的咖啡、用可樂濃縮液沖出的可樂、用類似于方便面調味包沖兌出的濃湯……

何止是“豆漿門”，神奇“粉末”早已充斥著我們的生活。有人稱此為食品的“再還原”時代——把食材“濃縮”成粉末、塊狀，一沖即食。但，真的是濃縮么？又或者是“一顆黃豆都沒加”、“一滴豬骨湯都沒有用到”？

豆漿粉含有十幾種添加劑

至今，肯德基門外以“龍王豆漿粉”紙包裝為焦點的照片，已經在微博上轉發了近萬次。一周時間不到，肯德基、真功夫、永和豆漿相繼承認，所售豆漿是用豆漿粉制成。“豆漿粉”瞬間成為熱詞。

“相比現磨豆漿，豆漿粉其實是一種制成品、一種產品。產品需要有保質期，于是就得添加一些東西。”復旦大學公共衛生學院教授、上海預防醫學會營養與食品安全分委會主任厲曙光告訴記者，為了確保豆漿粉制成豆漿的口感、味道、外觀，豆漿粉中就可能包含防腐劑、穩定劑、增稠劑、抗結劑、乳化劑。其中，穩定劑除了有與防腐劑類似的防腐、防潮作用外，還可確保口味穩定；增稠劑則能使食物有濃稠的口感；抗結劑是防止粉末受潮結塊。

這些僅僅是食品添加劑的大類。食品專家指出，為了達到“好聞、好看、好吃”的效果，往往需要多類添加劑、甚至同一種類下的多個添加劑共同作用。以防腐劑為例，就可能同時添加了山梨酸、苯甲酸等多種有防腐作用的食品添加劑。以此來算，一包豆漿粉可能含有十幾種食品添加劑。

而根據記者在購物網站和本市干貨市場的調查，豆漿粉品牌眾多、價格差異大，僅以600克的豆漿粉為例，從5元到20元不等，其中添加的黃豆粉成分含量高低不得而知。

至于豆漿粉沖兌豆漿和現磨豆漿的營養對比，有的食品專家表示沒有“發言權”，有的坦言“不同豆漿粉廠家的配方配比、用料質量、數量都不同，因此難以和現磨豆漿作對比”。厲曙光舉例，豆漿粉與現磨豆漿的關系，類似于多年前很紅火的“果珍”與鮮榨橙汁的關系。“通過果珍粉補充維C和通過鮮榨橙汁補充維生素C，肯定是兩碼事。”

部分商家未執行食品標簽規定

稍稍回想一下，餛飩外賣會有湯包，回家一沖，就是一碗香味撲鼻的湯餛飩；外賣的味千拉面也有湯包，兌點水就是一碗“豬軟骨拉面”。既然外賣湯底是“白色粉末”沖兌而成，食客憑什么以為在店堂里吃到的，就是店家花很長時間熬制出來的豬骨湯？

當我們追求快速、便捷的生活方式時，食品“再還原”時代早已不期而至。

“僅以豆漿為例，現磨豆漿的工藝說到底是跟不上工業時代生產要求的，連鎖品牌中心廚房式的配送方法，很難保質、保量地供應現磨豆漿，這不僅成本高，當場現磨數量也有限。并且，現磨豆漿會有豆腥味、有殘留的豆渣，它的口感、味道是不如豆漿粉的，因為后者通過添加劑配比調整到標準的最佳口感。”厲曙光說。

但，“粉末”不一定是原始食材的“濃縮”。“我以前開發過很多方便面的湯料，比如豬骨湯就是這樣制作的：首先準備2.5克-3.5克便宜的焙制鹽，然后加進化學調味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物，再適量地加進白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥。另外，為了做出余味十足的清爽口味，還要加酸味劑；為了增添粘稠的感覺，還要加進增稠多糖類。這樣，豬骨湯就做好了。沒有使用一滴骨頭湯。”安部司對日本食品添加劑的這段描述，讓人們擔心國內是否正在步日本“食品添加劑時代”的后塵。

冷靜地說，如今的問題不能只是斥責“大品牌”的無良宣傳、謀取暴利，因為市場上虛假宣傳、成本與售價差10倍的商品顯然不止那一杯豆漿，一個亟需填補的問題是：我們需要一個更健全的食品標簽法規和標準。還是以豆漿為例，是現磨豆漿，還是豆漿粉；用的非轉基因黃豆，還是轉基因黃豆；精選黃豆，還是一般黃豆；調配了什么食品添加劑……食品標簽應該包含關于加工過程中的成分、添加物等。在食品專家看來，這對企業是一種約束；而對消費者是一種告知，后者可以據此行使選擇權。

實際上，我國最新頒布的《食品安全法》對食品標簽有所涉及，包括規定食品包裝上要有成分或者配料表、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱等等。但市場執行參差不齊。比如豆漿在快餐店、超市、點心鋪都有出售，一般餐飲店的豆漿基本不注明“現磨”還是“調制”，以及有什么食品添加劑，由此，肯德基得以玩此“醇”（豆漿）非彼“純”（豆漿）的文字游戲。而在包裝比較正規的利樂包裝款豆漿上，記者發現，有的在配方上標有“食品添加劑：增稠劑、乳化劑、香精”，有的則僅在配料欄寫著：“大豆、水、蔗糖”。

在食品標簽有待健全的情況下，食品專家提醒，處于生長發育階段的青少年以及沒有育兒史的人群，尤其要規避“再還原”食品，盡可能選擇加工環節少的食物。

來源：文匯報

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