低聚木糖在乳制品工業中的應用

在國家公眾營養中心啟動“公眾營養改善益生元項目”，倡導在公眾攝入的食物中加入益生元，激活與增殖人體內的益生菌群，從而促進微生物生態平衡，改善公眾營養健康的大環境下。“牛奶+益生元”可以說是益生元項目的典型模板。益生元營養乳品“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，迅速遍布全國市場。從益菌因子，到優+活力因子、舒適因子、健康因子和培保因子，益生元乳品已成為市場上的一道靚麗風景，低聚木糖作為最重要的益生元也越來越受到業內的關注。

低聚木糖是由2-7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖，具有其獨特的特性表現為：高選擇性增殖雙歧桿菌，功效是其它聚合糖類的10-20倍，不易被消化吸收而直接進入大腸內優先為雙歧桿菌所利用，增殖人體有益菌,并抑制其它有害菌滋生、繁殖；其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，并且不會形成脂肪沉淀。特別適合糖尿病，肥胖癥，高血壓等患者食用；酸、熱穩定性好，在酸性條件（pH=2.5-8）加熱至100℃基本不分解，能覆蓋絕大多數食品體系的pH值；有效攝入量少，有效劑量0.7-1.4g/d。

安全性研究

低聚木糖研究和使用較早，但總體規模和廠家僅日本三得利和中國山東龍力生物，主要研究積累在動物和成人安全性實驗方面。商品低聚木糖于1996年列入日本厚生省功能性食品配料目錄FOSHU，中國龍力生物低聚木糖于2002年獲準為中華人民共和國新資源食品試生產品種。2008年衛生部再次將低聚木糖列入新資源食品目錄第12號,并以公告方式向社會發布，產品現已廣泛應用在各種食品和保健品中。

山東龍力生物自主研發了10多種以低聚木糖為主要功效成分的產品。產品投放市場多年,其穩定的物理化學性質、顯著的生理功能得到了國內外用戶的廣泛認可。下游客戶利用低聚木糖也開發出了百余種終端產品，劑型有片劑、膠囊劑、沖劑、液體飲料等，產品應用研發歷史悠久，工藝成熟，產品性能穩定，2008年5月通過山東省科學院情報研究所做的《低聚木糖安全性的查新》，未見不良報道，同時也未接到客戶不良反應投訴，通過實驗和實踐充分說明了產品的安全性。從近二十余年的應用周期來看，沒有出現任何安全問題，其原料為天然玉米下腳料，加工工藝屬傳統工藝，產品質量從指標檢測、毒理試驗和應用情況來看都是安全穩定的，因此，具有較高的安全性，從理論和實踐方面來說都是安全的。

調節腸道菌群研究

2009年上海市疾病預防控制中心用滅菌含乳飲料（含低聚木糖）進行了相關試驗。將滅菌含乳飲料（含低聚木糖）按照10:1的比例進行濃縮，實驗設計低、中、高三個劑量組（4.17、8.33、15.00g/kg體重），同時用蒸餾水設立陰性對照組，對小鼠連續給予樣品兩周。結果顯示：實驗前后自身比較，高劑量組糞便中雙歧桿菌和乳桿菌均明顯增加，其增加率為8.12%和2.46%，產氣莢膜梭菌明顯減少，其減少率為5.8%，腸球菌和腸桿菌均無明顯變化；與陰性對照組比較，實驗末高劑量組糞便中雙歧桿菌和乳桿菌均明顯增加，其增加率為8.12%和7.47%，產氣莢膜梭菌明顯減少，其減少率為5.8%，腸球菌和腸桿菌均無明顯差異。因此，可得結論：滅菌含乳飲料（含低聚木糖）對小鼠具有調節腸道菌群的功能。

促進鈣吸收研究

低聚木糖大鼠試驗證明：大鼠飲用2%低聚木糖溶液一周、兩周、三周后，低鈣飼料組的股骨重分別增加11.8%、13.6%、20.0%，骨鈣含量分別增加9.3%、22.6%、31.9%，糞鈣含量分別減少59.6%、64.2%、68.0%，鈣表觀吸收率分別提高7.8%、8.0%、7.1%；正常飼料組股骨重分別增加5.3%、13.0%、13.8%，骨鈣含量分別增加5.1%、22.3%、25.1%，糞鈣含量分別減少58.5%、59.7%、59.8%，鈣表觀吸收率分別提高10.2%、10.0%、8.4%。由此可得出結論，低聚木糖具有促進大鼠鈣吸收的作用。

其他功能研究

因低聚木糖能夠促進人體內雙歧桿菌的增殖，而雙歧桿菌在增殖代謝的過程中，產生的各種酶類、有機酸、細菌素、維生素、煙酸和葉酸等，降低腸道pH值，抑制腐生菌的生長。從這層意義上來講，低聚木糖除能夠調整腸道優勢菌群；促進乳制品中的天然礦物質如鈣的吸收外，還可以強壯骨格；促進對營養物質的吸收。飲用添加低聚木糖等益生元的乳制品后，能有效促進腸道中的乳桿菌分泌相應的乳糖酶，將乳糖轉化成半乳糖和葡萄糖，降低了由乳糖過高引起的高滲透壓，緩解了乳糖不耐癥。

試驗證明，低聚木糖具有良好的配伍性，即使在酸性條件pH=2.5～8.0，120℃，保溫30min，組分比例基本不變化，保留率在99.6%，基本可以在乳制品滅菌包裝前的任何方便的工序進行添加。目前低聚木糖在奶粉、奶飲料、奶片等乳品中應用非常廣泛，成為眾多廠家產品升級換代，提升消費者對產品功能訴求的首選。

來源：慧聰食品工業網 作者：劉立存

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