簡析白酒渾濁的原因及應對措施

中國白酒是我國特有的一大酒種，是世界六大蒸餾酒之一，它是以淀粉質為原料加入糖化發酵劑，經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒，經過長期的發展至今形成了濃香型、清香型、醬香型、芝麻香型等大香型流派。

隨著時代的變遷和社會的不斷進步，中國白酒發展至今形成了低度化的趨勢，在白酒低度化的過程中存在白酒降度渾濁、無法過濾干凈、形成沉淀物等方面的技術難題，也有不少白酒行業同仁在此方面做出大量的工作，本文就以古貝春酒在低度化過程中遇到的問題以及一些處理技術做一下探討。

1高級脂肪酸酯在白酒降度的過程中會因為溶解度的問題隨著酒精度數及酒體溫度的降低而析出。

1.1高級脂肪酸酯主要是三種物質——油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，其中棕櫚酸乙酯又稱十六酸乙酯，為飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，不溶于水，溶于乙醇，沸點較高為192度左右；油酸乙酯為十八烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色透明油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點較高；亞油酸乙酯又稱十八碳—9，12—二烯酸乙酯，為不飽和脂肪酸酯，淺黃色油狀液體，基本不溶于水，溶于乙醇，沸點為210度左右。

油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯在白酒中都存在，含量較低，一般為10mg/L—20mg/L左右，在酒體中可以增加厚重感，減少酒中的干澀，增強白酒的后味。

1.2關于這方面的問題我們利用GC—MS進行了處理研究，方法及結果如下：

1.2.1前處理及分析方法

利用潔凈的燒杯取問題酒樣上層析出油狀物，密封放置12小時；

前處理：

對所取得的樣品進行靜置密封存放約12小時，發現所取樣品分兩層：上層為淡黃色油狀物，下層為淡白色液體。其中在兩層分界處和下層底部，分別存在大量的不溶物質及雜質，初步分析顯示雜質為罐內落進的灰塵等所致；

初步分析：

用5ml吸管分別吸取上層和下層物質約3ml，分別置入兩個同樣的100ml的燒杯中，分別加入水和酒精，發現，置放上層油狀物質的燒杯中在加入水時呈現分層狀況，顯示為不溶于水。

而在繼續加入酒精的同時，先是呈現了乳白色，后完全溶解呈透明無色溶液，表明其溶于酒精而不溶于水；而置放下層物質的燒杯在加入水的同時不會出現分層等狀態，初步分析是白酒液體。

利用儀器處理分析

吸取少量（約2ml）上層油狀物質用純酒精完全溶解后，用精細過濾膜過濾后上樣分析定性，同時也將所使用的酒精純樣進行上樣分析定性；

1.2.2分析方法及結果

1.2.2.1分析方法：

利用GC—MS氣質聯用儀進行定性分析，首先50℃（保持5分鐘）后以5℃/min持續升溫至230℃，共計41分鐘，采用全掃描分析方式檢測樣品中的物質；然后以同樣的分析方法對所使用的酒精進行定性分析，以除去酒精中所帶入的雜質對分析結果造成影響。

1.2.2.2純酒精分析

通過定性分析發現里面含有乙醛、乙酸乙酯和丙醇等物質，相對含量很少；

1.2.2.３問題樣品分析

通過定性分析發現里面含有乙醛、乙酸乙酯、丙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、己酸己酯、油酸乙酯、己酸、月桂酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯等物質。

通過對比分析發現，問題樣品中的己酸乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯含量相對較大，初步分析發現，問題樣品的主要成分是造成白酒降度渾濁的主要因素。

至于其形成的原因可能是由于溫度過低或酒度降低造成的這些高級脂肪酸酯的析出，如棕櫚酸乙酯和油酸、亞油酸乙酯這類高級脂肪酸酯是在白酒發酵過程中通過微生物的作用形成的，但是含量相對很少，其與乙醇可以互溶，但在加漿降度的過程中，尤其是在冬季溫度較低時更易析出，成白色絮狀物或淺黃色油狀物，影響白酒的感官和產品的質量。

2包裝瓶等清洗不凈造成白酒渾濁。

在白酒的灌裝生產過程中，由于清洗不干凈或包裝瓶的質量不好，會使瓶內殘存部分硅酸鹽在罐裝成品酒后和白酒中的有機酸發生反應，生成沉淀，造成白酒渾濁，影響白酒的感官和產品質量。

3加漿及勾調用水中的金屬離子造成白酒渾濁。

可以說，中國白酒是一種膠體溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各種呈香呈味物質構成的均一、穩定的膠體溶液，白酒酒體受分子溶液、氫鍵締合作用和范德華引力作用，使酒中的微量成分以團聚形式連接在一起，其會隨著時間的延長越來越趨于穩定，構成完整而獨特的酒體。

在高度濃香型的白酒中，乙醇為溶劑，高級脂肪酸乙酯等高分子聚合體作為疏水溶膠對酒中的酯類等微量成分形成了保護膠體，使酯類等微量成分不容易水解；而在低度濃香型的白酒中，水為溶劑，除濁時除去了疏水性的高級脂肪酸乙酯，破壞了肢體特性，酯類物質失去了保護膠體，所以低度白酒中的酯類等微量成分易水解。

一般而言，加漿降度的過程就是破壞這種穩定性的過程，而相較而言，北方的水源一般硬度較高，在處理的過程中會將一些金屬離子帶入白酒中，與白酒膠體溶液中的陰離子發生中和等反應，使穩定的膠體溶液體系發生凝膠、聚膠等現象，形成沉淀造成酒體渾濁，影響白酒感官和產品質量。

4針對前面提到的高級脂肪酸酯的析出問題，主要有以下幾方面的處理措施。

4.1淀粉吸附處理

淀粉在白酒吸附除濁的應用時間較早，但應用這種方法處理白酒效果不是很好，并且用量較大，在使用后處理較麻煩。

4.2介質過濾除濁處理

在白酒介質過濾除濁中應用的介質，主要是一種以活性炭為主添加其他吸附劑制成的復合型吸附劑，在應用過程中具有吸附性大、吸附速度快等優點，但其也具有介質吸附飽和快、可用時間短、再生處理麻煩等缺點，有時還會文章來源華夏酒報將白酒中的呈香呈味物質一并吸附，使香味成分損失較大，處理純糧高酯酒效果差。

4.3活性炭吸附處理

活性炭是黑色粉末狀或顆粒狀的無定形碳，活性炭主成分除了碳以外還有氧、氫等元素。活性炭在結構上由于微晶碳是不規則排列，在交叉連接之間有細孔，在活化時會產生碳組織缺陷，因此它是一種多孔碳，堆積密度低，比表面積大。

而白酒吸附凈化所應用的活性炭主要是木質活性炭，其是以優質木材為原料，外形為粉末狀，經高溫炭化、活化及多種工序精制而成木質活性炭，具有比表面積大、活性高、微孔發達、脫色力強、孔隙結構較大等特點，因孔隙結構大，可較強吸附液體中的顏色等較大的各種物質、雜質。用活性炭來處理白酒具有用量相對較少、吸附凈化效果好、可以除去白酒中的部分新酒酒味、提高白酒的產品質量等優點；但活性炭在使用過程中具有操作麻煩、污染性強、勞動強度相對較大等缺點。

4.4冷凍過濾除濁處理

冷凍過濾技術在白酒除濁中的應用時間較長，但處理技術還不十分完善，直到現在此項技術一直在不斷的研究探索之中，但現在其在白酒中的應用已成為一種新趨勢。

主要是因為其操作相對簡便、處理速度較快且污染性低，對我國倡導的節能減排、減少環境污染是一致的，此項技術能夠在瞬間將酒體溫度降低，使酒中易析出形成渾濁或沉淀的物質析出后過濾掉，使酒體澄清透明，保證了產品質量的穩定性，是一種值得推廣的方法。

針對前面提到的包裝瓶等硅酸鹽物質造成的白酒沉淀現象，只有購進包裝瓶質量高、品質好的產品進行使用，在使用過程中，做到提前清洗到位、干凈，避免硅酸鹽等物質的攝入，保證產品的質量。

針對前面提到的加漿降度及勾兌用水中的金屬離子的攝入問題，可以采用反滲透水處理進行解決，在水處理的過程中一定要時刻注意電導率等參數的變化，及時清洗、更換過濾纖維膜，認真操作，仔細觀察，確保生產用水的質量，從而保證產品的質量。

來源：華夏酒報 作者：左國營 吳兆征 趙殿臣 杜新勇 王利

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