讓食品安全“風險交流”公開透明

世界上沒有“零風險”食物

“理論上說，國際上所說的食品安全是基于風險分析框架下的一種工作模式。風險分析包括三個內容，一是風險評估、二是風險管理，三是風險交流或者叫風險溝通。”吳永寧開門見山，就此次論壇的主題“風險交流”在風險分析中的地位和相互關系進行了交代。

一個食品是否安全，取決于食品的被污染水平、膳食結構、吃進去東西的量、食品中危害物質有沒有毒性和毒性大小，來評估其安全性有多大。“按照現在的科技檢測水平，我們吃進去的東西，沒有一樣是百分之百安全的。現有的技術都能檢測出其中的有害物質。但是，檢出了有毒有害的物質，不等于就一定對身體有害，要吃到了一定的量，才會產生健康風險。”吳永寧強調說，“食品對于健康的風險有多大，要通過科學來給予結論。世界上沒有零風險的食品。科學家的工作就是評估其風險有多大，什么樣的風險是能夠被接受的。”

“風險交流”從幕后走到前臺

國際上普遍的共識是，食品安全的風險和危害是不能被完全消除的，只有通過管理，把風險控制到可以接受的程度。風險該把握到什么程度，這是由科學家通過風險評估后提出來，由政治決策者依據科學研究出來的標準建立決策體系，包括法律和法規。這是政策管理和決策層面。此外，還要向社會和公眾進行透明的信息交流，這是風險交流的環節。因此，風險分析是科學家、政治家和公眾共同參與和完成的。吳永寧認為，要講食品安全，就要把科學的問題整個地擺在老百姓面前，要透明化，應該將繁復的、專業的名詞以通俗的語言表述出來。這才是風險交流。

比如，消費者對于雀巢米粉含重金屬的恐慌就是不必要的。他解釋說，首先，以奶粉和米粉進行比較這本身就存在著質的差異。米粉中添加了大米的成分，自然生長的大米中會殘留一定的重金屬，這與動物牛奶加工的奶粉必有不同。其次，嬰幼兒六個月之后要添加輔食，其中的污染物限量是以現有農業和工業化大米的標準為參照系的，與媽媽們自行給孩子喂養的大米是一致的，或者說，米粉中的重金屬含量應該更低。第三，大米中的鎘限量在中國是0.2毫克/公斤，國際食品法典是0.4毫克/公斤。砷限量在世界上目前根本沒有統一標準，只有中國有無機砷標準。即使是大米中所含的砷，40%到60%都屬于有機砷，也是基本沒有毒性的。

吳永寧強調說，中國的食品和外國的食品在標準制定上由于膳食結構不同而各有側重。盡管全球每人每周有毒物質的耐受攝入量是一致的，但是，進入人體的污染物是從大米中吃進去的還是從咖啡里喝進去的，會因各個國家的文化和每個人種的食物結構、消費量不同而不同。WTO（世界貿易組織）SPS協定就規定，各國可參考國際標準制定本國的標準，這是國際規則賦予成員國的權利。因此，越是發達國家對于國際標準的采標率越低，因為他們有足夠的科學數據。用國際參標率，也就是國際和國內標準對同一個食品的某一個含量進行對比評價，從保護本國國民健康的最佳手段角度出發來講是不科學的。這也說明了我們的科學普及工作，更可以說是風險交流做得還遠遠不夠。

國際視野看食品安全

2007年1月28日，吳永寧被聘為聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑專家委員會（JECFA）的專家，他參加過多次世界食品安全問題的風險評估。作為WHO食品污染監測合作中心（中國）主任，吳永寧承擔了國際上丙烯酰胺、砷、高氯酸鹽、雙酚A等全球范圍評價體系和標準的研究。2002年，瑞典發現了油炸土豆條含有丙烯酰胺之后，他一直在做跟蹤。他說，世界各國，包括中國在內都對使用丙烯酰胺發出過預警警告，呼吁產業界在操作規范和過程中更好地采取措施，控制丙烯酰胺對于消費者的暴露水平。但根據他對2010年數據所做的分析，至今丙烯酰胺的暴露水平沒有發生多大的改變。他說，“消費者希望薯條好吃，因口感和美味對薯條的烹炸時間和色度就會延長而導致丙烯酰胺出現，帶來了不利于身體健康的毒素。這是需要產業界的重視，通過對烹制過程進行技術改造，降低食品中的不安全因素。”

他指出，中國丙烯酰胺的暴露情況仍在加重，原因是我們的飲食結構正在西化。上個世紀八十年代，我們主要的食品是植物性產品，食品中油含量少，對身體沒有不健康的影響。反而是現在生活改善了，吃炸薯條的機會增多了，我們的反式脂肪酸增多了，代謝綜合征也增多了，高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病如井噴一樣發生。所以說，食品安全是一個綜合話題，需要各方參與。

食品的兩面性：安全與平衡

吳永寧不僅在世界舞臺上參與食品標準的風險評估等科學研究工作，也在國內食品安全檢測技術上成就卓著。作為科技部食品安全重大專項相關課題研究的首席科學家，他在“十五”期間參與的二惡英檢測技術通過了國際認可，目前在WHO國際實驗室里以此作為靶心數據標準。其次，農藥殘留和獸藥殘留的檢測試劑盒能一次檢驗出100到150種殘留物。“十一五”中，他的科研重點是強調風險評估基礎以及對污染物的溯源。未來的“十二五”，吳永寧說，他將更多關注轉變經濟方式的工作。其特色是以產學研聯盟組織的形式研究食品安全的檢測試劑和裝備技術，目的是將研發結果落地，直接完成與產業與市場的對接。

目前，吳永寧更加關注轉化醫學的研究，他的目標是建立世界先進的食品安全工程。作為“863”重點項目“功能食品的功能循證關鍵技術”研究的首席科學家，他強調功能食品要將食品的安全和平衡聯系在一起。他說，“營養專家說吃魚對身體好；毒理學家說吃魚有二惡英，能引發幼兒智力衰退和成人心臟病；而我們則要通過模型來計算出吃魚的凈效益到底是什么，以此決定是吃還是不吃。”

站在世界舞臺上的吳永寧，正在以全球的視野對食品安全和風險評價做出更加科學的分析和解讀。他說，“科技總是跟蹤別人，沒有跨越不行。在食品安全領域上，我們一定要成為引領者！”

來源：科技日報

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