食品安全源頭管理的內控措施

食品安全源頭管理的內控措施——羅之綱

演講人簡介：康師傅控股有限公司集團總部中央研究所食品安全研究部主管

在很多場合，我們也都會跟同行們做相關的食品安全的交流，今天也很高興有這個機會和大家來做有關于食品安全源頭管理內控措施的心得分享。

在這幾天的會議上，我個人也深有體會，食品安全其實是一個食品行業以及關系到全社會國際民生的重大議題，但是我們常常感到非常困擾的事情是，我們做了很多的努力，我們做了很多的預防，我們做了很多的管理，但是食品安全問題往往在非常意外的情況之下，不可預測的臨到我們的頭上，因此，不管是大型的企業或者是中小型的企業，或者是整個食品產業鏈上的各個環節，往往都需要一些相關的措施跟一些相關的思考方式來達到這樣的目標，我們盡力做到最好，我們盡力用最有效的方式來達到對風險的管控和管理，我們盡力在風險真正臨到我們頭上的時候，我們有一個適當的對應和解決方法。

今天主要跟各位分享的是康師傅集團在食品安全風險管理上的一些經驗，其中包括以食品安全風險管理的做法，以及我們在供應鏈管理跟內控措施上的一些整合方式，這是我們的經驗，可能跟其他的同行有不一樣的體會，但是大家在交流的過程當中，或許可以找到更好的一些解決方案。

其實對食品行業來說，一個企業面臨著各種的風險，戰略的風險、財務的風險、市場的風險，這個我們就不說了。但是在最近常常會遇到的問題是法規在變動，我們常常出現我們不可預期的問題，歸結下來，最大的問題來自于食品安全的風險。一個企業即便運營的非常好，他得到了多數消費者的支持，但是往往在一個很突發的情況之下，他可能就面臨很大的危機，而這個危機可能千載難逢。

各位都知道，風險就是這么回事，沒有零風險意義就是即便風險很低，也有發生的機會。有一個很著名的例子，各位如果希望避免風險，交通安全也有風險，出了門在達成飛機也有風險，最好的方法就是不要坐飛機，不坐飛機就會損失很多交通的便利。同樣在食品安全風險上也碰到這樣的情況，如果我們要避免食品安全，最好的方法就是不要開食品公司了呢？這是不可能的。因此，我們如何面對它，并且加以管理，確保消費者在食上面的安全。

其實從康師傅的觀點來說，消費者最需要得到的食品是安全的食品，其次是美味的食品，之后他會需要這個食品給他帶來營養，最后希望得到身體的健康，就是一個食品企業逐步達到的目標，使得消費者最終得到消費上的滿意。從一個企業來說，就是從一開始設計這個產品的時候，就要考慮食品設計的安全的情形。

在康師傅來說，我們目前主要的經營范圍有方便面、飲料（包裝水），也包含糕餅，呈現在面前的實際是一個非常實惠，價格不高，即便價格不高，最近在價格上也得到了很多關心。我非常認同陳主席講的一句話，政府如果關心價格，關心消費者的民生，希望廠商不要漲價過快，廠商的成本就會受到影響，這時候雖然有的企業會堅持他在品質上的要求，品質不打折扣，但是相對來說它的經營就會發生更多的困難，如果讓它的價格能夠慢慢的往健康的方向發展的話，他更能夠有機會確保安全。

而康師傅在這部分主要采取了內部管控措施跟外部的供應鏈管理這兩個策略來進行管理，而且有些產品我們明知道這個產品推出之后會得到消費者的喜愛，可是如果一旦我們不能在內部管控上做到最好，我們在外部的供應鏈管理上確保它的風險降到最低，我們寧可不要造成未來的問題，而讓他出現市面上。因此一開始我們就會考慮怎么樣設計這個產品，讓它在安全的基礎上得到制造。

此外，在供應商部分，每個企業不同，在我的了解，有的公司，有的企業，他的工廠數比較少，兩三個工廠；他的通路非常的廣，他會把他的產品運送到比較遠的地方；有的公司類似像我們的公司，我們采取的方式是貼近消費市場，因此康師傅在全國地區里我們有17個生產基地，這些生產基地里有33個飲料工廠，同時還有分布在全國各地的50多個包裝水廠。換句話說，我們的工廠非常多，我們可以用最短的運輸距離把產品運送到消費者的手中，同樣我們又面臨到這么多的工廠如何在統一的食品安全管理的前提之下，來進行操作，這就是我們公司的特質，也是我們公司在解決的問題。

我們內部建立一個質量管理的信息平臺，對于來自于各級供應商供應給我們多個工廠當中的原料進行監控，實時的會有信息傳遞到品質總部，在我們的總部地區會進行信息的收集。同樣，對于我們發出去的貨，同樣品牌是康師傅，但是他可能有的在黑龍江生產，有的在廣州生產，有的甚至在新疆生產，但是，他都會進行同樣的質量管理體系，使得我們能夠用最短的時間得到這些產品目前的質量狀況。

此外，我們會在我們工作內部的流程當中，拓展原物料研究層次，主要原因是我們生產產品是消毒和殺毒的產品，方便面、飲料都是這樣的特色。如果同行生產的是在生產端有風險的，比如乳品、肉品，這樣對工廠內部的管理要求就比較高。對康師傅來說，我們比較關注的是，當然工廠內也有一定的關注，我們必須關注在原料的供應，因為我們的原料來自非常多的地方，因此正如剛剛所說，我們在研發階段就進行過食品安全的評估，并且采購端就希望能夠進行日常的評鑒、監督和輔導，讓我們能力不足的供應商同樣得到食品安全方面的了解，進而價值控制，最終在食品安全屏保部門進行一個后端的抽查和確保，因為如果前端做對了，后端就不會出現那么多的問題，也因此檢測不是我們的手段，最終我所負責的食品安全研究部門，我們會針對法規如何進行安全的確保進行相應的研究，這樣的工作流和信息反饋流，能夠確保原物料得到更多的保障。

此外，原物料的規格就是掌握原物料供應商的工具，也許在一些非法或者是不道德的廠商，他的技術能力也提升之后，這個規格很可能也沒有辦法呈現是有問題的產品，所以原物料同樣能夠與時俱進，把原材料的規格定好，讓他們確保他能夠在安全的情況下被我們所使用。目前我們具有相對的檢測能力，我們是有相對的對規格的規范能力，從設計端就要求必須符合這樣條件的原物料才可以進到我們的制造鏈里。

在風險部分我們也對供應商進行分級，我們希望上游的供應商能夠跟我們一起進步，我們也把供應商分為幾個等級，A類供應商是我們的技術合作伙伴，我們和他一起成長，我們變大了，他的生意也變大了；B類是我們需要輔導他，他有一些好的運物料供我們使用，我們就會繼續和他一起合作，提升他的水準；C類的供應商是我們正在開發當中的新產品，它的規模可能不大，但是未來有潛力，因此我們和他們攜手并進，把原料使用情況跟他們做更好的互動。還有一種，當然現在的情況是比較少，在早期我們還沒有那么多的技術伙伴之前，我們的老板甚至自己去開設原物料的供應商，比如目前方便面的淀粉，這個供應商就是我們自己的關系企業，我們對他提出相應的要求，從而確保我們的質量。

此外，在供應商的評鑒方式每年都會進行采購、研發、屏保聯合評鑒，供應商包括他的經營能力，包括他的管控能力，包括他的技術條件來進行平度，不合格的我們會加以淘汰，合格的我們會加以提升，并且增加他和我們合作的比例。

整體來說有許多風險預警必須通過各個環節來知道，因此我們對外也有非常多的信息來源和風險預測工作在內部進行，很快把信息反饋到品質部門和采購部門，再通過內部跨部門之間的協作，來達到構建食品安全風險預警的條件。此外，生產系統當中，包括了ISO9001，ISO22000也在各個工廠內持續的推進。

康師傅本身受到消費者的信任不是一天兩天，而康師傅身為這么大的企業，其實他面臨的壓力也比其他廠商大，容易受到消費者、媒體、政府的工作，康師傅一直處在恐懼的心情當中來嘗試把自己的品牌經營好。

康師傅的理念是誠信、務實、創新，我們相信這樣的理念提供給消費者的產品會逐步的讓消費者更加的信任，至于各位如果在各個環節聽到有關康師傅信息的時候，請各位要了解，食品安全本身是來自于消費者的信心，如果有這樣一些事件，往往很多時候我們都會回頭來自我反省跟自我思考，我們是不是還有做的不夠好的地方，而我們也希望通過我們不斷的努力，使得康師傅這個品牌繼續的獲得全中國人民跟消費者的信任和支持。

來源：慧聰食品工業網

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