據稱牛肉膏為天然提取物 食品添加劑濫用更可怕

繼“瘦肉精”“染色饅頭”事件之后，近日曝出的“牛肉膏”事件再次吸引了全國公眾對食品安全的注意力。牛肉膏究竟是什么東西？會給食用者造成什么危害？記者經多方調查發現，牛肉膏未必具有“將豬肉變成牛肉”的神奇能力，但對包括其在內的各類食品添加劑的普遍濫用卻是需要關注和解決的現實問題。

牛肉膏沒那么神奇

近期一種能“使豬肉變牛肉”的牛肉膏成為各大媒體和網絡報道的焦點。什么是牛肉膏？用來做什么？帶著這些疑問，記者日前來到最早曝出牛肉膏的安徽合肥周谷堆農產品批發市場。出乎意料的是，并不像預想中那樣遭曝光后難覓蹤跡，這里有多家商鋪在公開出售品名為“牛肉香膏”“牛肉精膏”或“牛腩香膏”的各種瓶裝牛肉膏，每斤價格在40元到70元不等，產地為福建、山東、河南等省。

據經營者介紹，他們都是證照齊全的合法經營，賣的牛肉膏是正規廠家生產的，可以安全食用。其中一家商鋪的店員特意把墻上的工商營業執照取下來，讓記者看經營范圍一欄中的“食品添加劑”字樣。

據了解，近年來合肥市已對食品添加劑推行實名制銷售，沒有許可證的商戶不得經營。周谷堆市場里多家商戶也向記者證實，現在查得很嚴，“一天兩趟來檢查，早上八點一趟，下午兩點一趟，看到你無證經營香精（食品添加劑）就沒收。”一家干貨店的袁姓老板說，在嚴查之下他已不做香精生意了。

記者隨機購買了一盒牛肉膏，來到安徽省質量監督局。安徽省質量監督局農業標準化監測中心加工食品部副部長夏春說，從產品包裝看，該產品標明了“食品添加劑”，也有QS標志和產品生產執行標準等生產質量信息，應該是經過產地質監部門批準生產的合格產品。

據介紹，牛肉膏屬于食品添加劑，主要原料是以牛肉或者牛骨經過酶化、酶制，就是熬煮、熬制，從中得到的一種肉或骨類提取物，這種提取物再添加谷氨酸鈉（就是通常說的味精）和食用鹽配置而成，具有濃郁的牛肉香味，是一種鹽味的食品香精。主要作用是增香提味，使食品具有牛肉味，類似味精的作用。作為一種國家允許使用的食品添加劑，如果獲得國家規定的生產許可證生產，并且按照國家規定的食品添加劑使用標準進行使用，是合理合法的，也不會對人體構成危害。但如果使用的是未經許可生產的食用添加劑或者超量超范圍使用，可能對人體健康產生危害。

那么，究竟能不能用牛肉膏對豬肉進行加工處理，再冒充牛肉出售？采訪中，不少經營牛肉膏的商家表示沒有那么厲害，牛肉膏只起增香增味作用，由于肉質上的明顯區別，一吃就能吃出來。所謂“豬肉變牛肉”，只是變出“牛肉味”而已。

不過一些商家和餐飲經營者也表示，不排除通過將豬肉摻雜進牛肉中，再使用牛肉膏或者牛肉香精等添加劑增味，達到以次充好、節約成本的目的。

針對媒體此前曝出的合肥市出現“豬肉變牛肉”的牛肉膏事件，合肥市外宣辦日前發布消息稱，在合肥市場沒有發現非法生產、銷售、使用牛肉膏，讓豬肉變牛肉的情況。

食品添加劑濫用隱患突出

盡管牛肉膏沒有神奇功效，也是國家允許使用的食品添加劑，但記者調查發現，以牛肉膏為代表的食品添加劑目前確實存在濫用的安全隱患。

記者和一位熟識的飯店老板閆先生在市場采購時看到，各類香精、食品添加劑品種繁多，既有“牛肉香膏”等各種瓶裝牛肉膏，還有“羊肉膏”“豬肉精”等品種。一些經營者還聲稱，有違禁的“大煙油”（罌粟液）出售。

從事餐飲業多年的閆先生告訴記者，食用色素、牛肉膏、豬肉精、大煙油等都是一些餐飲企業常用的食品添加劑，其中大煙油主要用于利潤較高的鹵菜，目的是使食客產生依賴性。

他說，色素、牛肉膏和豬肉精的作用是改善食品的外觀、氣味和口感，只要規范使用對人體無害，但飯店廚師在放的時候很隨意，劑量很難量化。

他認為對食品添加劑的不當使用是一個更大的問題，香精本來的作用是讓好的食品變得更好，但現在在一些飯店里變成“讓不好的食品變成好的食品”。比如，肉類不新鮮或者變質了，使用香精可以增強口感、掩蓋氣味后繼續使用。“生肉買回來之后，飯店先做成半成品放上三五天很正常，如果生意好的話就能賣掉，如果生意不好可能一個星期都難賣完。當客人點菜時，用這種肉做出來的菜的顏色和味道都不行，這時用香精和色素處理一下，效果就會變好。”

記者在周谷堆市場上看到的一種豬肉味香精，似乎也在有意“宣揚”能滿足這種需要，其包裝袋背面的功能說明中赫然寫著“掩蓋不良氣味”。安徽省質量監督局的工作人員說，這個產品沒有生產批號和QS標志，屬于危害性更大的偽劣型添加劑。

加強食品添加劑使用監管

相關部門和餐飲業人士認為，食品添加劑事件之所以屢禁不止，一方面是因為有些人利欲熏心，另一方面也暴露出管理上的漏洞。

據閆先生說，他開的飯店去年全年只有衛生監督站來查過一次，主要查米、面、油等，沒有查添加劑。“他們可能沒有技術手段，帶來的儀器只能查一些主要的原材料，也可能他們的注意力集中在大飯店。”他說，即使是對米、面、油的檢查也很隨意，“來了以后就讓我們把原材料拿出來，飯店完全可以檢測時拿出來好的，平時用差的。”

他認為，餐飲業需加強自律，“賺該賺的良心錢”，也希望相關部門加強對食品添加劑市場的管理。

據悉，目前安徽省工商、質監、食藥監督等部門已對全省食品調味料和食品添加劑開展專項清查整治。不過，記者采訪多個部門發現，對食品添加劑的使用監管仍存在盲區，加快完善相關管理規范是當務之急。

據了解，由于食品添加劑屬于國家允許使用的產品，因此，對于負責市場流通環節的工商部門而言，只要經銷者的產品是具有生產經營資格的廠家生產，并獲得添加劑經營許可證，就無法禁絕其上市流通。

而對于負責添加劑生產使用監管職責的質監和食品藥品監督等部門而言，目前能管住的只是“正規軍”，即在質監和食品藥品監督部門登記備案的正規生產企業和餐飲企業。安徽省食品藥品監督管理局食品藥品稽查專員米華陽介紹，目前對于納入食藥監督管理范圍內的餐飲業，管理部門有比較嚴格的管理辦法。“現在最頭疼的就是小作坊、小攤販，這塊的食品安全監管還是盲點。”

食品安全法第二十九條規定，食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動的具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會自行制定。由于缺乏統一專門性的監督管理辦法，導致目前對小作坊和小食攤的管理歸口多元，標準不一，存在諸多漏洞。

一些餐飲業者和食品安全管理人員認為，食品加工小作坊等食品生產經營的“小散戶”是食品安全事故的高發群體，必須盡快改變目前各自為政的管理方式，出臺統一的專門管理辦法，將其納入嚴格的管理體系。

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