面粉增白劑：論已定 議未止

沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。然而，盡管食品添加劑已然無法在現代食品中缺席，其中一些成員卻長期處于爭議之中。作為面粉增白劑的過氧化苯甲酰就是其中一員。

面粉究竟是否需要增白，這場曠日持久的“戰爭”打了已有多年。“主存派”和“主禁派”都拿出各自的科學依據。也許這場學術之爭還將進行下去，但行政決策既根據科學事實，也要考慮其他因素。此前，全國政協委員馮平透露，衛生部辦公廳在對“關于再次建議盡快出臺新的小麥粉國家標準”的提案答復中表示，全國食品添加劑標準委員會已同意注銷過氧化苯甲酰。這場持續了20年的爭論似乎已經塵埃落定。不過，深入了解爭論雙方的觀點與細節，有助于我們進一步將食品添加劑的形象梳理清楚。

1、氧化過程給面粉做“美容”

“過氧化苯甲酰”，這個有著拗口名稱的東西就是傳說中的“面粉增白劑”。這種略帶刺激性氣味的白色粉末，在加熱或受到摩擦時易產生爆炸。“在化工行業，過氧化苯甲酰被廣泛用作氧化劑，其氧化能力極強。”國家食物與營養咨詢委員會副主任、中國農業大學教授李里特指出。

作為面粉增白劑，“過氧化苯甲酰”在上世紀后期進入中國市場。開始的時候，只是在一部分大中型面粉廠使用。1986年，當時的商業部在新頒布的“小麥粉標準”里首次允許添加過氧化苯甲酰，并沿用至今。同時，衛生部也將過氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛生標準》，允許每千克小麥粉里添加不超過60毫克過氧化苯甲酰。上世紀90年代中期，這種面粉漂白劑為幾乎所有面粉廠使用，并持續至今。

給小麥粉增白的作用機理同雙氧水等強氧化型漂白劑一樣，通過氧化作用破壞發色基團。過氧化苯甲酰就是通過這個作用，破壞小麥粉中的呈色物質，比如胡蘿卜素、葉黃素，使面粉變白的。

其實，除了給面粉整容變白外，過氧化苯甲酰的威力還不小。其中就包括對面粉所產生的后熟作用。

由于新磨出的小麥粉中含有谷酰甘肽和木瓜蛋白酶等朊酶，這些多肽物質中含有較多的巰基，容易激活蛋白酶，分解小麥粉中的蛋白質，使面筋品質下降。在自然條件下，空氣中的氧可以氧化這些酶中的巰基，使小麥粉中的蛋白質不受破壞，這個過程就是小麥粉的后熟，大約需3周左右。而添加過氧化苯甲酰后能釋放出原子態氧。由此，過氧化苯甲酰在破壞色素的同時，能在幾天之內就破壞這些酶。

2、要求封殺增白劑破壞營養

面粉增白劑僅僅是龐大的食品添加劑的一員。在食品生產日益社會化和規模化的當今，為了改善食品品質和色香味以及為防腐和加工工藝的需要，就有了食品添加劑的用武之地。

科學作家、美國普度大學食品工程博士云無心舉例說，比如果汁，我們就希望它能夠盡量不分層，這就需要加入增稠劑提高黏度；酸奶和冰激凌，想要有各種口味，就加入香精、色素。“正是不同的添加劑和不同生產條件的組合，我們才有了各種各樣琳瑯滿目的食品。”

不過，在食品添加劑家族中，一些添加劑可能損害食品本身的營養成分，其食用安全性也需要長時間的檢驗的，由此對其的禁用與否會產生不同的態度。

此前在美國引起廣泛爭議的糖替代品“糖精”便是一個典型案例。而在國內，作為面粉增白劑的“過氧化苯甲酰”也有著相同的命運。雖然“過氧化苯甲酰”進入《食品添加劑使用衛生標準》已經20余年。但關于其存廢的爭議卻從未停止。

在李里特看來，封殺過氧化苯甲酰的重要理由是其破壞了小麥粉的營養成分。“因為面粉增白劑的增白恰恰就是破壞小麥粉中的呈色物質胡蘿卜素、葉黃素的過程。對于消費者來說，它的添加根本沒必要，也沒有好處。”2003年，山東省青島市疾控中心和衛生局衛生監督所楊新美等人的實驗證明，過氧化苯甲酰會破壞面粉中的葉酸（維生素B復合體之一），也佐證了這點。

追溯過氧化苯甲酰這種食品添加劑在國內的引用，李里特指出這其中犯了一個邯鄲學步的錯誤。“此前我們看到國外批準了過氧化苯甲酰，就以此為標準。然而，中西雙方飲食習慣的不同讓我們對這一食品添加劑的引用顯得盲目。”李里特說，作為一種氧化劑，過氧化苯甲酰可以讓面包脹發得非常軟。美式白面包追求這種效果，脹發越松軟，面包越好，因此會強調用面粉氧化劑改良加工。因此在西方其他國家，過氧化苯甲酰也并不常用。歐洲人吃的是大陸式面包，不強調松軟，也就不需要氧化劑。“我國居民大多喜歡吃戧面饅頭，尤其是主食饅頭，越有彈性越好，大多數情況下不需要發得很松軟，也根本不需要氧化劑。”

此外，“主禁派”要求封殺過氧化苯甲酰的第三條封殺理由是，已經有一些研究證明使用過氧化苯甲酰會產生副作用，損害人的健康。李里特指出，日本科學家此前就研究發現，攝取過量的過氧化苯甲酰后，會對人的心血管造成影響。

3、保留意見符合標準就沒問題

事實上，聯合國糧農組織在2004年就發布過文件，表明增白劑主要包含以下3個二級副作用：形成有害降解產物；損害基本營養物；與食品成分發生反應，產生有毒物質。不過，增白劑產生的這些副作用，是許多食品添加劑所共有的。其中一些對人體健康損害較為嚴重，但部分副作用在科學界尚存爭論。

比如說，自上世紀50年代初就有研究表明，過氧化苯甲酰對人體必需脂肪酸的氧化所形成的破壞，其所產生的促氧化劑能干擾亞麻油酸和亞麻酸等脂肪酸的新陳代謝過程。

然而，隨后就有意見相左的研究出爐。1958年發表在美國學術刊物《化學工業》上的一篇論文表示，在面粉中添加很高含量（333毫克／千克）的增白劑，卻未出現亞麻油酸、亞麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量的顯著降低。

為此，作為一種食品添加劑，過氧化苯甲酰的待遇也是各國不同。比如它就不在歐盟批準的添加劑之列。但也有學者表示，它未被歐盟批準使用的原因是未有企業進行過申報，而不是簡單的“禁用”。另一方面，美國允許在小麥粉中增加過氧化苯甲酰作為增白劑。

對此，中國工程院院士、中國食品添加劑標準化技術委員會主任陳君石指出，任何一種添加劑都可以在某一篇文章或書中找到“有害”的證據。這不是評價安全性的根據。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）是國際食品添加劑風險評估的權威機構，也是了解食品添加劑安全性的主要根據。這個機構對過氧化苯甲酰的評價是：過氧化苯甲酰在人用小麥粉的允許處理量為0—40毫克/千克（特殊條件下為40—75毫克/千克）的ADI值。

這里的ADI值，是依據人體體重，一生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入量的估計值。按照這個標準，包括他在內的“主存派”認為，我國規定的過氧化苯甲酰最大使用量為每千克0.06克。實驗數據表明，在該標準下使用，不會出現安全問題。“無視JECFA的評價，而是從個別文章或書中找‘依據’，來說過氧化苯甲酰有問題，不可能不造成混亂。”陳君石說。

陳君石不止一次在公開場合表明不贊同禁用過氧化苯甲酰。在他看來，如果說面粉使用過氧化苯甲酰會帶來安全問題，必須拿出數據證明。要取消一種添加劑，必須是因為食品安全問題。

針對一些研究稱過量使用過氧化苯甲酰有損健康的說法，陳君石稱，關于“量”的問題，不是過氧化苯甲酰特有的———水喝多了要死人，鹽吃多了會中毒，但沒有說要禁止使用水和鹽。“現在是否使用過氧化苯甲酰已經不是是否安全性問題了。使用與否已從科學事實轉入行政決策。行政決策要根據科學事實，但也要考慮其他因素。看來，在過氧化苯甲酰的問題上，其他因素很可能會起決定性作用。”

來源：新浪

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