食品添加劑：天然優于人工合成嗎？

隨著人們對食品的要求越來越高,食品的花樣翻新越來越快，生產工藝也日漸繁瑣，以滿足人們對風味、色澤和口感的要求。同時，食品生產企業的加工工藝也在這個過程中得到進一步的合理改善，產量、保質期大為增加和延長。這一切，都離不開被譽為“現代食品工業靈魂”的食品添加劑。

近年來，一些與非法添加劑有關的食品安全事件不斷曝光，如“瘦肉精”事件、“三聚氰胺”事件等，讓老百姓對食品添加劑產生了恐慌，進而以為食品安全事件都由食品添加劑引起——食品添加劑都是人工合成的——人工合成的食品添加劑都有害，部分廠家也趁機標榜自己的加工產品“純天然”、“絕不含任何添加劑”，以誤導和欺騙消費者。

但食品添加劑本身真的有那么多問題嗎？

食品添加劑的使用歷史

我國對食品添加劑的使用有著悠久的歷史。早在遠古時期就有在食品中使用天然色素的記載，如《神農本草》、《本草圖經》中即有用梔子染色的記載，大家熟悉的用鹽鹵、石膏凝固豆漿的方法，在北魏時期的《食經》、《齊民要術》中亦有記載。改革開放后，我國食品添加劑工業得以迅猛發展，食品添加劑已經滲透到糧油、肉類、果蔬等各個加工領域，包括飲料、調料、釀造、甜食、面食、肉食、水產、乳品、營養保健品等各個部門，同時也是烹飪行業所必備的配料。

為何如今有關食品添加劑的食品安全問題層出不窮？

導致這一現象的主要原因有兩方面：

食品中加入非法添加劑

●把嚴禁在食品中使用的化工原料當食品添加劑使用：典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的“三聚氰胺”。三聚氰胺是一種有機化工原料而非食品添加劑，不可用于食品加工，部分不法商人為了提高食品中蛋白質含量而非法添加。“蘇丹紅”事件和“瘦肉精”事件也是類似事件。

●食品級的添加劑用工業級的添加劑代替：如面制品中使用的碳酸氫鈉，曾有某地燒餅店用工業級碳酸氫鈉代替食品級碳酸氫鈉加工燒餅，結果造成多人發生鉛中毒。

這些事件使消費者誤解了食品添加劑，導致食品添加劑替非法添加劑背了黑鍋。

違規使用食品添加劑

違規使用食品添加劑有可能出現在食品生產的各個環節之中。歸納起來，主要有以下三種情況：

□超范圍使用：指超出了強制性國家標準（GB2760-2007）所規定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。比如硫磺作為漂白劑只限于蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖等之用，但有些經營者在饅頭的制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，使饅頭中維生素B2受到破壞，且引起二氧化硫嚴重殘留。

□超限量使用：指超出了強制性國家標準（GB2760-2007）所規定的最大量。比如常見的有面粉增白劑、甜味劑、漂白劑和防腐劑的超限量使用。

□食品添加劑本身質量不合格：指食品添加劑不符合其應有的質量要求。主要體現在產品純度上，有些劣質的食品添加劑含有少量的汞、鉛、砷等重金屬，影響產品質量，從而危害消費者的身體健康。

我們能否不用食品添加劑？

“不能！但我們完全可以和食品添加劑‘和平共處’。”原因有兩方面：

首先，離開食品添加劑將無法滿足人們對食品的需求。具體來講，食品添加劑在食品工業中主要起到以下作用：

◆保持和提高食品的本身營養價值。如食品添加劑中的營養強化劑，能夠補充原始食物中營養成分的缺損，為身體提供更多的營養。而由于賴氨酸在谷物中含量比較低，因此就有了賴氨酸面包的出現；

◆作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我們就可以用低熱量無營養的甜味劑木糖醇來代替；

◆提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性。如在含油脂較多的食品中加入抗氧化劑，可以使這類食品在長時間的貯存過程中抵抗空氣中氧的作用，防止其變色變味，產生油脂酸敗，即“油味”、“油哈喇子味”。又如在餅干、面包和糕點中加入膨松劑可使這些食品變得酥脆柔軟，從而達到改善其感官特性的目的；

◆便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。如在食品中加入防腐劑山梨醇，能夠有效抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質，延長保質期，而其本身屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無害。如果不用食品添加劑，我們在市場上就無法買到營養豐富、品種繁多、好吃便宜、耐貯藏的食品。

其次，按照國家標準使用食品添加劑不會對健康產生危害。我國對食品添加劑的管理十分嚴格，從上世紀80年代開始，就逐步建立了相應的管理法規，使食品添加劑的生產、流通和使用等有法可依，對保障人民身體健康、安全起了很大作用。目前被列入國家批準使用的食品添加劑是根據GB15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程序》中“食品添加劑毒理學評價程序”的要求來進行不同階段的評價試驗，再按照相關申報規定和程序進行申報，通過全國食品添加劑標準化技術委員會審核和衛生部批準，其質量、使用范圍、最大使用量都有明確指標控制。

如今，衛生部和國家標準化管理委員會聯合發布的GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》是我國現行的強制性添加劑使用標準。該標準規定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量，適用于所有使用食品添加劑的生產者。GB14880-1994《食品營養強化劑使用衛生標準》規定了食品強化營養素的使用范圍和劑量，適用于為增加營養價值而加入食品中的天然或人工營養素。此外，衛生部還于2010年4月22日發布了《食品添加劑新品種管理辦法》，明確了食品添加劑新品種的概念及管理辦法。只要食品生產廠家嚴格按照國家標準使用食品添加劑，盡量少用或不用帶一定毒性的添加劑，是不會對廣大消費者的健康產生危害的。到目前為止，國內發生的食品安全事件,沒有一例是由正當使用食品添加劑引起的。

食品添加劑作為現代食品工業的靈魂,已經滲透到我們的日常生活之中，不需要用食品添加劑的食品很少。按照國家標準正確、合理、適量使用食品添加劑,不會對人體健康造成任何危害，人們大可不必將食品添加劑妖魔化，只要合理使用，我們完全可以與它“和平共處”。

作者為上海疾病預防控制中心副主任

相關鏈接什么是食品添加劑？

所謂食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

“天然食品添加劑”優于“人工合成食品添加劑”嗎?

這種說法并不完全準確。無論天然的食品添加劑還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經過了大量的科學實驗和安全性評價，然后按照相關申報規定和程序進行申報，通過全國食品添加劑標準化技術委員會審核和衛生部批準才能使用。因此，按照GB2760-2007所規定的品種和劑量范圍使用，對人體都是無害的，有些合成的食品添加劑在體內不參與代謝，很快排出體外，但有些天然的食品添加劑往往會因為原料加工時造成污染而降低安全性，因此不能絕對而論。建議消費者不要理會商家的噱頭，理性選購相關食品。

來源：文匯報 作者：仲偉鑒

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