防不勝防的食品安全到底有沒有“門檻”？

近一段時間里，一連串關乎食品質量標準乃至食品安全的事件喧囂不已：從生乳新國標不升反降、麥當勞的麥樂雞被疑化學物超標，到香料調和的五常“香米”現身超市、碘鹽含量調整引發各方疑慮，還有圣元乳粉疑致嬰兒性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……這些問題一方面凸顯了食品安全檢測、監管之被動與缺位，一方面又暴露出相關標準制定難、執行也難的窘境。食品安全究竟有沒有“門檻”？

其實，食品安全是相對的。首先，沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學成分徹底無毒，絕難實現；有害與無害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。實際上，我們通常所指的安全食品，意即其風險在可接受水平范圍之內。

其次，食品添加劑是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確規定，而只要食品生產企業嚴格按照國家標準正確使用添加劑，是不會對人體造成危害的。事實上，近年來發生的多起食品安全事故，幾乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一個典型的例子：只是在出現了嚴重的中毒事故之后，這種非法添加的物質才會被發現）。

第三，在進行食品安全評估時，確實很難周全地考慮到所有的因素；由于食材眾多，行業標準往往也難以窮盡一切可能性來實現食品的“零風險”。食品中所謂的“標準值”，不是指檢出成分超過此值一點就意味著“危險”的數值，而是經過慎重“處理”、附加了“多重”安全因素的保險數值。

要了解健康損害的風險與“標準值”之間的關系，就要提到食品添加劑和污染物的安全評估。其實，各國法律都有規定，藥物、食品添加劑以及食品污染物，都必須進行安全性和風險評估，以便據以制定暴露上限值，建立劑量與反應（癥狀）之間的關系。這種關系用圖表來表示，就是所謂的“劑量-反應”曲線。

我們的毒物學家，通常借助給試驗動物喂食一定數量的化學物并觀察之，繪出“劑量-反應”曲線，來判定毒性效應開始變得明顯的那個劑量門檻——“無明顯有害效應劑量”，用以評估化學物的風險。下一步，利用這個門檻值，再加上安全因素，就可以決定某種食品添加劑的每日可接受攝取量（acceptabledailyintake，簡稱ADI）、某種食品污染物的每日可忍受攝取量（TDI）。

由于相關數據出自試驗動物，考慮到動物與人的差別（假定這一個體差別是1/10）以及人的性別、年齡、健康狀況等個體差別（假定合為1/10），在計算ADI值時通常就要乘以動物無毒性量的1/100。盡管1/100這個安全系數是憑經驗而定，但已被業界公認在很大程度上能夠保障其安全性（只是在所獲研究資料不夠可靠或試驗數據不太充分的情況下，有時候會使用更大一些的安全系數，而這種食品添加劑的風險，也必須跟它所能提供的好處同時加以考慮）。

因此，根據目前已知添加物毒性所做的估計，ADI可以定義為：在一個人一生當中，在不會出現可被察覺出來的健康風險之下，每天可以攝取該種食品添加劑的劑量。簡單地說，ADI值表示的是攝入某種物質的健康風險，它可用“一天1千克體重相對應的毫克數”來表示。用ADI乘以平均體重所得到的值，就可得出人體一天允許攝入的量。

另外，考慮到人體從各種食品中攝取化學物質，將一天人體允許的攝取量ADI作為設定“殘留標準值”的參考之一；而對于沒有安全性數據、沒有設定標準值的農藥，則統一設定了一個比殘留標準值更低的“一律標準值”——0.01ppm（ppm為百萬分之一）。

這樣看來，日常所見之食品，其安全標準應該是嚴格、可信的（是不是被認真執行則是另一回事）。我想，一些食品衛生專家也正是在這個意義上指出，我國的食品安全狀況并不是老百姓想象的那么糟糕，食品安全問題被夸大了（我知道他們這么說已經挨了不少“板磚”）。當然，如果再考慮一下化學物質的累積效應或長期效應，問題又會復雜得多，這也是食品安全領域今后所要著力探索的一個方面。

來源：北京晚報 作者：尹傳紅

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