食品安全：先提高素質再抓執行力

近來，食品安全有向面子工程演變之勢，緊湊細致的工藝流程優化、大張旗鼓的車間環境改造及購置高科技的生產設備，其結果并不能保證食品100%的衛生安全。專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久環保科技有限公司總經理周立法先生認為：食品從業人員的素質是保證加工過程中食品衛生的決定性因素，若沒有素質再好再先進的環境與設備只能是裝飾物；素質的內容包括許多方面，但衛生素質是最為重要的，主要為衛生意識、健康狀況、衛生知識掌握能力、衛生習慣、標準化操作等內容。

那又該如何提高從業人員素質？周立法先生繼續介紹道：

一、保證健康上崗：1、從業人員100%體檢，每年至少重復一次健康檢查，保證不患有礙于是品衛生的疾病，并需隨時進行自我醫學觀察，及時發現并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。2、對工作服、口罩、帽子及手部上下午上班前進行嚴格菌落檢測，特別是手部容易滋生繁衍細菌，以首次殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

二、培養衛生意識：1、提高從業人員對食品衛生重要性的認識，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關系到企業的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。2、對不衛生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞錯誤形成隱患，一旦條件具備，發生食物安全事故也就成為必然。3、強化企業老總食品衛生意識的表率作用，自行杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長鳴。

三、學習和掌握食品衛生知識：1、有效的專業知識培訓，提高食品從業人員的衛生知識。使其自覺改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應有所側重。詳見如下分解：

1、企業管理人員，（1）能重視并主動制定本單位或部門的衛生管理制度和實施計劃；（2）了解本企業所經營食品常見的食品污染因素，并能提出可接受和不可接受的限值，確保不危害消費者健康；（3）了解食品設備或用具設計的衛生要求和維護要求，知道如何正確操作；（4）能具體理解本企業各項規章制度的實施所達到的目標，并知道如何進行檢查；（5）能正確處理加工中出現不同程度問題的食品，確定取舍；（6）能具體說出食品及原料采購的要求；（7）能了解本企業食品生產經營所適用的法規和標準；（8）能具體說明對本企業或本部門從業人員的資格條件和衛生培訓的要求；（9）能檢查職工是否符合個人衛生的要求；（10）具體說明清洗和消毒要求；（11）知道衛生投入的成本與效益關系，具體說出重視衛生的好處；（12）能提出員工的衛生獎懲政策；（13）一旦出現不符合衛生要求的情況，能提出緊急對策進行補救和處理；（14）能掌握全面衛生質量管理的基本內容。

2、食品加工人員，（1）能具體說出食品衛生的基本要求；（2）能說出入和保持手的衛生清潔；（3）能具體說明本崗位如何進行正確的加工和制備衛生安全的食品；（4）能具體說出如何對本崗位所加工的食品原料、半成品或成品進行衛生檢查；（5）能描述如何測定加工溫度以及安全的時間-溫度關系；（6）能說出食品的安全儲存方法；（7）知道如何實施本崗位的質量控制檢查，以及如何測定質控指標；（8）知道在某項工藝措施不能正常工作時如何處理；（9）能具體說明食品加熱應達到的溫度；

3、設備與品控人員，（1）能描述影響食品衛生的因素及如何保持工具、設備的衛生清潔；（2）知道正確操作工具設備的重要性，防止操作過程中食品受到污染；（3）能說明如何使用清洗劑和消毒劑進行清洗、消毒以及對工作表面進行干燥處理；（4）知道如何配備清洗劑和消毒劑的濃度，并能正確監測其濃度；（5）知道如何判斷設備或用具是否衛生安全；（6）知道如何清洗設備以及正確的清洗方法；（7）能描述食品防止交叉污染的方法；（8）了解哪些原料會受到化學有害物的污染，并知道如何管理殺蟲劑和化學物品；

四、按規定的規程進行管理：1、食品從業人員良好衛生素質和個人衛生習慣的體現是按規定的規程和方法進行崗位操作。2、重視衛生培訓和人員管理，對食品生產經營人員進行培訓是企業自身管理的一個重要組成部分，是提高其素質的最好方法。

如何提高企業的執行力？這已經是所有企業在共同關注的一個大問題。提高執行力，需要有一個循序漸進的過程。因為我們的企業大多都已經有了數年的歷史，在這些年當中，我們的企業已經形成了一種慣性思維，她的改變，需要一個引導和改正的時間，無論這種思維是正確還是錯誤，我們的企業決策者擔負著首要的責任。觀念和思維的改變，首先要從決策者開始。在提高企業執行力的過程中，我們要注重做好以下幾個方面：

一、細節和過程隱喻著大事：這里的“細節”是指帶有傾向性的小事。實際上，抓帶有傾向性的“小事”往往就是抓關鍵環節，是抓管理的大事。因為我們所注意的大事，一般都非常顯眼，都作為管理的重點不能放松管理。因此，遺漏的往往是小事，但是這種小事真的“小”嗎？工作實踐證明，從根本上提高執行力，靠的恰恰不是那些驚天動地的“大事”，而是那些帶有傾向性的“小事”。只有“小事”才最具有普遍意義，才可以從思想上加以引導和啟迪，從制度上加以維持和固化。

二、食品企業決策者、管理者、操作者都要時刻盯緊自己的目標：決策者在制定目標時，要從管理者和操作者的整體素質和能力、客觀規律去分析考慮，要看目標是否切實可行。并將決策和計劃自上而下，自下而上反復醞釀，使各個層次對此有深入的理解。中層管理者要身先士卒，帶頭實干，及時反饋上下的信息，便于領導更好地決策；也便于員工更好地理解公司意圖，明確執行方向。員工要明白該目標的意義，一個企業執行能力的提高，是多維的，全方位的，上、中、下缺一不可。

三、執行力的提高，要堅持始終：無論任何人做任何事情，時間久了就會麻痹和掉以輕心，甚至會產生厭倦感。執行能力的提高，關鍵取決于決策者的言必信、行必果、令行禁止的個人誠信能力和執行能力，因為只有決策者帶頭了，才能帶動員工，才能以自己的人格魅力征服員工，將衛生素質變成一種習慣，才能創造先提高素質再提高執行力保食品安全的氛圍。

來源：慧聰食品工業網 作者：周立法

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