釀酒副產物的循環轉化途徑

基酒發酵生產過程中，不可避免地會產生大量的黃水和酒糟等副產物，如不及時處理或處理不當，將對環境造成污染。近年來，湖北黃山頭酒業有限公司綜合酒廠的實際情況，探索利用生物技術轉化利用黃水和酒糟的途徑，取得了良好的經濟效益和環保效益。綜合介紹如下，供同行探討。

副產物的來源及成分含量

1、黃山頭酒業廢水的來源及成分

白酒廠廢水的來源，第一類是釀酒車間的冷卻水，包裝車間的洗瓶用水，均屬于低濃度廢水，污染濃度較低，這部分水經過循環處理可重復使用；第二類是高濃度有機廢水，占總用量的3%，主要是蒸餾底鍋水、黃水、蒸餾工段地面沖洗用水等。

（1）黃水

酒醅在發酵過程中必然產生黃水，一般為白酒產量的20%，黃水含有1%—2%殘余淀粉，0.3%—0.7%的殘糖，4%—5%的酒精，以及有機酸、白酒香味的菌體物質、腐植質和酵母菌體的自溶物，厭氧性微生物等。據測定，黃水PH3.0—3.5、COD2500—4000mg/L、BOD25000—30000mg/L，遠遠超過國家允許的廢水排放標準。

（2）酒尾

白酒蒸餾過程中，餾份的酒精度逐漸下降，酒精度在20度以下的餾份稱酒尾。酒尾中含有較多的高沸點香味物質，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高。但因其含量不協調及部分高沸點雜質的存在，使酒尾帶有強烈的酸味和刺激性臭味。一般情況為了減少浪費，酒廠會將其直接倒入底鍋內串蒸，少部分酒尾長期存放后做調味酒，但使用效果不佳。

（3）底鍋水

在餾酒蒸煮工藝過來源華夏酒報程中，加入底鍋回餾的酒梢和蒸汽凝結水，在餾酒、蒸餾過程中有一部分配料和有機質從甑內漏入底鍋，致使鍋底廢水中COD濃度高達120000ms/L左右，SS濃度高8000ms/L，它們是釀造生產過程中的主要廢水污染源。底鍋水中含有大量的有機成分。

2、酒糟

白酒糟是釀酒的副產品，為淡褐色，具有令人舒適的發酵產物的味道，略具烤香及麥芽味，不僅含有相當比例的無氮浸出物，還含有較豐富的粗蛋白，更含有多種微量元素、微生素、酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，另外酒糟是經發酵后，高溫蒸煮而形成的粗纖維含量較高，經加工可制作酒糟干燥飼料、酒糟青貯飼料、酒糟菌體蛋白飼料、酒糟飼料添加劑、酒糟用于養殖蚯蚓和生產間接動物蛋白飼料。

黃水、酒尾等廢水的綜合利用

1、制作生物酯化液

濃香型白酒生產是傳統操作，將黃水、酒尾在蒸餾糟醅時倒入底鍋中一起蒸餾，將其中的醇和少量的易揮發酸、酯提取進入酒中，大量的不揮發酸和高沸點物質都未被利用，直接排放，造成環境污染。本項目主要是應用紅曲酯化酶對白酒釀造產生的黃水、酒尾和底鍋水進行生產酯化，生產酯化液及高酯調味酒。

（1）生物酯化液生產的原料及配比

黃水、鍋底水：45%—55%，酒尾15%—30%，窖底泥3%—6%，曲粉6%，香醅6%，酯化紅曲8%—15%，超濃縮己酸菌液8%—15%。

（2）生物酯化液生產工藝技術。把黃水、酒尾或酒糟擠壓蒸汽滅菌、冷卻，加入酒尾把酒精度調至一定濃度，加入己酸菌液，調節PH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入紅曲酯化酶，在32℃—35℃下培養，每天攪拌一次，封好密封口，培養25天—30天，取樣檢查，若達到預定要求，則終止發酵培養。

2、黃水、酒尾制作液態窖泥。黃水是白酒發酵的副產品，含有酒精、淀粉、有機酸，釀造功能菌、單寧及色素等，利用黃水、老窖泥、曲粉、酒頭、酒尾、復合己酸菌液、香醅等，按一定比例混合，在PH6.5—7，32℃—35℃條件下發酵25天—30天，既成液體養窖泥，用于養窖和灌窖，其效果遠好于傳統的養窖方式。

3、蒸餾底鍋水和黃水回酒糟漿生產液體水產飼料，進行池塘立體養殖，可取得較好的經濟效益和環境效益。收集黃水和底鍋水入調節池，將鮮酒糟打成漿，按10%—20%加入調節池中，用碳酸氫銨調節PH值至合適范圍，接種專用乳酸菌種，控制恰當的濕度進行乳酸發酵，微生物發酵代謝非常旺盛，經過一周時間的發酵，生產出的酸化液態發酵飼料，外觀為淺黃色，氣味微酸，呈流動的漿糊狀，非常適合水產養殖，不僅提喂方便，而且適應性好，可滿足鰱魚，草魚等生產和營養。

廢水液體飼料養殖的收益，以2公頃養殖水面為一應用試驗單元，可產藕蓮子6000kg，產值12萬元，鮮魚25噸，產值7.5萬元，蓮藕45噸，產值9.9萬元，2公頃水面立體養殖可實現產值29.4萬元，黃山頭酒業的廢水利用生物發酵生產液態飼料，進行水面立體養殖，不僅解決了廢水和酒糟對環境的污染，同時還可以產生較好的經濟效益。

酒糟的綜合利用

清潔生產和循環經濟要求固態酒廠對酒糟進行處理，數十年來，釀酒行業對固態酒糟的利用進行過研究和運用，例如：丟糟制曲、丟糟分離回窖釀酒，老糟制酯化液，提取蛋白質，淀粉酶和纖維酶、微量元素等，但都不能從根本上解決酒糟的《華夏酒報》全年訂價156元最終走向問題。通過對酒糟的深加工，制作植物蛋白飼料，牛、羊、青貯飼料，酒糟菌體蛋白飼料，生物魚飼料，酒糟用于養殖蚯蚓間接動物飼料。

根據黃山頭酒業的生產規模擴大，酒糟的數量迅速增加，酒糟的產量與市場需求不相匹配，畜牧業對酒糟的用量在逐漸增加，特別是春節前后養殖場的牛、豬、羊等都出欄，這時酒廠的酒糟無法銷售，濕酒糟長期堆積在生產區，發生霉變，影響環境微生物和經濟效益。采用酒糟烘干機械分離，把酒糟干燥貯存和銷售，每噸酒糟可獲利潤218元—250元左右。

2、酒糟直接飼喂和生產肉牛（羊）青貯飼料

白酒糟是釀酒副產品，含有多種微生素，酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量非常高，這是農作物秸稈所不能提供的。另外，酒糟是經發酵后高溫蒸煮而形成的，作為牛羊的主要飼料，有很好的適口性，容易消化和生物學價值高的特點，而且還能有效預防牛發生瘤胃膨氣，是一種物美價廉的牛羊飼料原料。

用酒糟生產青貯飼料時，酒糟的貯存方法要合理，否則容易霉變，影響飼喂效果。青貯就是在厭氧的環境中，讓乳酸菌大量繁殖，從而將飼料中的淀粉和可溶性糖變成乳酸，抑制霉菌和腐敗菌的生長。養殖場可根據需用量建造貯存量能飼喂半年以上的半地水泥地，在白酒發酵生產旺季如11月份及時購進，再壓實密封，可長期貯存，飼喂青貯酒糟時，搞好日糧營養的調配，合理搭配其它飼料，滿足肉牛生長發育所必需的營養需求，才能增重，少耗料，多收入，白酒糟含有一定量的酒精，可以有效地促進育肥，縮短育肥周期，提高肉牛、肉羊的出欄率。

3、酒糟直接喂魚和生產發酵魚類顆粒飼料

鮮酒糟除上述的用于生產液體水產飼料外，還可以直接喂魚和通過生物發酵后生產顆粒魚飼料，鮮酒糟喂魚需要注意以下幾點：

（1）養殖成魚或新魚可投喂新鮮酒糟，但不適宜飼喂種魚。（2）酒糟喂魚最多不要超過日糧的30%，以免導致腸火病的發生。（3）補充鈣、維生素等營養元素。（4）鮮魚糟酸味過濃，可加少量的石灰粉，起中和酸的作用。

發酵魚顆粒飼料，是以乳酸菌和酵母菌為核心菌種，利用發酵工程技術對白酒糟等原料進行發酵處理，以提高飼料養分的消化吸收率，改善魚體腸道內環境，具有改善水質，提高抗病力，減少魚病的發生機率等作用

在制粒過程中為了好出模可以加1%左右的油脂，為了增加粘合性能可加3%的膨潤土。顆粒飼料的制粒設備，根據養殖戶的具體情況，可選擇成套機組，或飼料膨化機，生產膨化的顆粒飼料。

4、酒糟菌體蛋白飼料（在實驗推廣中）利用酒糟作為基本原來源中國酒業新聞網料，采用多種微生物混合固態發酵可得到菌體蛋白飼料，以固態發酵工藝為主

5、酒糟用于養殖蚯蚓間接生產動物蛋白飼料。

利用酒糟和動物糞便、桔桿等營養基料，養殖蚯蚓來作動物的直接或間接飼料，這類飼料的營養特點是：蛋白質含量高，富含各種必需的氨基酸，特別是植物性飼料缺乏的賴氨酸，蛋氨酸和色氨酸都比較高；含無氮浸出物特別少，脂肪含量高，蛋白質含量也高，所以它們的能量值高；灰分含量高，鈣、磷含量豐富，利于飼料動物的吸收利用，同時蛋白飼料含有豐富的微生素。

（1）利用酒糟養殖蚯蚓在養雞場進行實驗推廣。

蚯蚓培養基料：酒糟15%—20%，雞糞25%，桔桿草料30%，豬糞20%，粉碎后加微生物菌液，在水泥池發酵，將蚯蚓倒入發酵池中養殖。

蚯蚓直接喂養鱔魚和甲魚，養雞必須把蚯蚓用打漿機打碎后，混入飼料中飼用，蚯蚓干粉作為高蛋白的飼料，將代替魚粉、骨粉，養殖成本可降低15%。

（2）酒糟植物蛋白飼料轉化動物蛋白飼料的循環過程。

釀酒企業有能力把釀酒副產品開發利用好，從原料、設備、發酵等方面，技術力量強，又與養殖戶和糧農聯系密切，飼料成本比飼料加工企業的成本低10%—15%有很強的競爭力。

采用現代生物科轉摘于華夏酒報·中國酒業新聞網學技術，把白酒生產的副產物轉化成生物酯化液、養窖護窖液，液態水產飼料在養殖場或養殖戶中推廣運用，養殖牛、羊，青貯飼料、植物蛋白飼料及養殖蚯蚓間接動物蛋白飼料，不僅解決了酒廠發酵過程中產生的副產物對環境造成的污染，同時也使黃山頭酒業的綜合收益增加了8.3%，實現經濟效益、社會效益和環境效益的同步增長，提高了社會資源的綜合利用率，促進釀酒業、飼料業和養殖業的良性循環。

來源：中國酒業新聞網 作者：涂向勇

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