奶酪市場：“文火”蒸出“大蛋糕”

　　奶酪作為舶來品，在國內市場一直維持著一種不溫不火的狀態，同時，由于其口味問題，一直不能被我國消費者所接受，也不為各大乳企所看重。但是，隨著消費者需求的增加和乳業市場競爭的加劇，奶酪這一新的品類已成為各乳企爭奪的焦點。據統計，奶酪雖然僅占整個乳品行業總產量的千分之一，但奶酪每年的進口量卻以30%以上的幅度遞增，這表明該產品正日益受到市場的青睞，市場潛力不容小覷。有業內人士表示，奶酪很有可能成為未來乳品發展潮流的風向標。

　　奶酪市場近乎真空

　　“之所以奶酪目前還未推廣到中國普通消費者，還存在以下主要因素：大多數西方原制口味不能接受；價格太高；沒有適合的食用場合。”某乳企市場開發部的蘇經理在接受記者采訪時說，“由于進口奶酪價格較貴，中國的一些廠商可以從本國資源出發，開發生產中國消費者消費得起的產品。”蘇經理認為，有很多的舶來品一開始都會出現“水土不服”的情況，就像啤酒，中國消費者從開始的不適應到接受甚至同化了啤酒。相信對于西方口味的奶酪，中國消費者在將來也會接受，只是時間問題。但在此以前，中國的企業可以通過改良和創新，找出一種可以被中國消費者認可口味的奶酪或者奶酪食品，從而開始逐漸推動奶酪市場的發展。“創新是艱辛的，但也會有好的收獲。”蘇經理說。

　　“中國的奶酪市場現在應該處于萌芽狀態，第一，跟世界的平均水平相比，世界人均奶酪消費是2.8公斤，中國是十幾克，僅是世界人均量的二百多分之一，而我們的近鄰日本現在的人均奶酪消費大概是2公斤，臺灣大概現在的奶酪的消費總量和大陸是一樣的，大概都在兩萬噸左右，由此可以看出，中國奶酪消費數量非常少。”蒙牛乳業的一位負責人說。在談到中國消費者對奶酪的需求時，該負責人說：“我覺得這個需求是一個過程，首先現在人們的生活水平越來越高，乳品的消費方式也越來越多元化，你不僅要喝牛奶，要喝酸奶，可能還需要吃奶酪，有一些資料可以表明，像美國、日本他們現在都提倡一種叫“3Aday”這種飲食方式――每個人一天要消費三種乳制品，大概的比例是200克的牛奶，100克的酸奶，然后要有20克的奶酪。他們進行過各種各樣的研究和跟蹤，證明這樣的乳制品飲食方式對人的健康是非常有好處的。奶酪這種產品在中國無論是生產還是消費的時間還非常短。我所引用的這些資料是在發達國家都做過研究和論證的，大家也可以通過一些官方的網站去查看關于奶酪的好處。”

　　記者在內蒙古呼和浩特市各大超市走訪時發現，在奶酪食品的貨架前，偶爾有幾個年輕的消費者。據超市的工作人員介紹：“很多人不愿意選擇奶酪，主要原因是奶酪的口味問題，很多人吃不慣那個味兒，再者就是奶酪產品普遍比較貴。”

　　針對此問題，一位經常食用奶酪的消費者對記者說，“奶酪貴是可以理解的，為什么呢？通常我們評價一個東西的貴賤是要相對于它的產品價值來比較的。因為10公斤的牛奶才能做1公斤的奶酪，從成本上就可以看出奶酪的價值。同時，奶酪的生產工藝非常復雜，生產時間也相對較長，這都是造成奶酪價格較高的原因。”

　　奶酪消費增長將是必然趨勢

　　隨著我國國民整體生活水平的大幅提高，特別是國內發達地區消費者健康意識的增強，人們對飲食的要求也在從數量向質量轉變。奶酪做為牛奶中的精華，營養價值極高，必將成為牛奶產品中的消費亮點。另外，奶酪的乳糖含量很低，非常適合乳糖不耐癥的人群食用，也將吸引我國半數以上有乳糖不耐癥且對乳制品有需求的消費群。

　　因此，有業內人士預計，奶酪正逐漸向市場爆發的邊緣靠攏，正在成為乳企和市場倍加呵護和關注的新興乳制品品類之一。在國內乳制品競爭激烈且呈現出低毛利率競爭特點的市場環境中，推出具備高毛利率、高附加值的奶酪產品可謂正中企業急欲利潤突圍的下懷。記者通過市場調查了解到，當前市面上的主流品牌奶酪產品，零售價格一般維持在20元/200克左右，若是進口品牌或突出保健功能的細分產品，零售價格還會高出30%以上。據業內人士估計，與其他乳品平均10%――20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能達到40%。而這樣的毛利率為企業帶來的整體利潤率貢獻是不言而喻的，同時也有利于企業對產品進行深度市場推廣開發，提升產品市場競爭力。

　　從產品屬性而言，奶酪產品是對鮮奶產品進行深度加工，在業內有“十斤奶，一斤酪”的說法，其營養價值大大超越了其他乳制品種類，同時奶酪進行加工后原本鮮奶中的乳糖轉化為乳酸，因此更易于人體吸收。另外，作為固體乳品，它不僅是大眾營養佐餐品，也是西式餐點的重要輔料――目前在我國奶酪市場中，約有近80%的奶酪是銷往快餐店、西餐廳、西式蛋糕房等地方。這就使得奶酪產品在市場競爭中不再局限于商場終端的競爭，避免了同質化的惡性價格戰。

　　專家分析，從消費趨勢來看，國內的奶酪市場與國外奶酪市場相比，明顯地呈現出起步晚、消費者認知度有限、產量小、個人消費量低的特點。據資料顯示，歐洲年人均奶酪消費量達22公斤，而中國年人均消費量只有0.2克。我們對消費判斷有一句話叫“發達國家的今天就是發展中國家的明天”，這就意味著中國的奶酪消費量也會逐漸地向世界平均水平靠近，因此可以斷定奶酪市場的前景是非常廣闊的。奶酪市場需精耕細作

　　據業內專家分析，奶酪作為乳品行業最具競爭優勢的新生代產品，目前還處于市場成長階段，因此在產品發展階段，仍然有一些短板問題值得業內重視并逐步解決。

　　中國的飲食文化與外國存在很大差異，因此國內消費者對奶酪的認識和消費更大程度上是一種被其他主食所帶動的附帶性消費。如國人往往在快餐店、西餐廳食用漢堡包、西式甜點時，才對奶酪產生了附帶性消費。雖然隨著消費者消費質量的升級，奶酪市場也出現了不少個體消費，但總體說來，國內大規模的奶酪消費高峰還沒有真正到來，消費者對產品的接受度仍然需要一個適應的過程，乳企還需解決如何讓國內消費者適應奶酪獨特口味的問題。

　　在當前國內預估的11000噸左右的奶酪銷量中，進口奶酪的銷量便占據了90%以上的份額，這意味著國內的生產規模仍然偏小，沒有形成規模型生產。據業內人士透露，國內最大的奶酪生產廠家蒙牛的最大年產能仍然只有進口奶酪年銷量的三分之一。當國內并未形成穩定的消費量和奶酪產能時，國內企業貿然擴大產能仍然面臨一定的風險。曾經嘗試在中國生產奶酪的卡夫食品就是一個典型的例子，卡夫與中國乳品企業合資，但由于種種原因，最后的結果是無奈撤資。現在，卡夫在中國銷售的所有奶酪都是進口的。

　　目前，國內的零售網絡仍然未能和奶酪產品達成良好的“兼容性”。一方面，奶酪和巴氏鮮奶一樣，在整個運輸、配送、存放過程中須配以全程冷鏈，這就為產品進入商超終端設立了一個門檻；另一方面，由于奶酪目前的市場定位于高端市場，因此消費力高的城市對奶酪產品有需求，但往往這些城市遠離奶源和生產地，受運輸條件限制，導致有市場沒有產品；而在邊遠的奶源和生產地，即使有產品但卻沒有市場。這樣的瓶頸也導致了當前很多中小零售環節很難見到奶酪產品的影子，這在一定程度上阻礙了奶酪從餐飲輔料向個人消費轉型的步伐。

　　很顯然，眾多乳品企業都在用文火來蒸這塊蛋糕。可以預見，這塊日益膨脹的蛋糕離出爐時間也不會太久。

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