中科院推糊粉層產品 助力功能面粉產業升級

　　突破普通面粉與全麥面粉局限

　　目前，中國慢性病人群不斷增加，據統計，中國慢性病患者已超過2.6億，城市白領處于亞健康狀態的比例更是驚人。這種健康狀況在一定程度上是飲食生活習慣造成的，人們的健康消費需求正從疾病防治轉向營養健康。因此，營養健康類食品高速增長，安全、天然、功能性、多營養的食品，已成為食品行業轉型升級的關鍵發展趨勢。

　　記者日前從中科院嘉興中俄科技轉化中心獲悉，該中心已成功從麩皮中提取出小麥糊粉層。根據其測試，添加糊粉層的功能性面粉成本遠低于價格高昂的全麥粉，而兩者營養指標則相近，部分指標更優于全麥粉。此成果將極大推進功能面粉的開發利用。

　　解決雙重負擔飲食結構需調整

　　近年來，我國慢病發生呈井噴之勢。

　　專家普遍認為，精米精面和糖分攝入過多是導致慢性病的魁首。不健康的飲食結構使得人們面臨營養缺乏和能量過剩的雙重負擔，吃出健康成為人們飲食結構調整的追求。高膳食纖維、天然食物的多組分協同效應等等，這些關鍵字意味著食品行業技術創新和產業升級的方向。

　　谷物食品作為人們飲食結構的重要組成部分，是飲食調整的重中之重，倡導食用全谷物已成全球趨勢，世界各國對于全谷物食品的興趣近年來有顯著提高：美國農業部推薦每人每天至少要食用48克全谷物食品。加拿大政府推出的《食品指南與健康飲食（2007）》中寫道：“每天攝入的谷物食品中至少有一半為全谷物食品，養成吃全谷物面包、燕麥片和全小麥通心粉的習慣。”《美國膳食指南（2010）》、英國《膳食平衡盤（2011）》、澳大利亞《膳食指南（2003）》、瑞典《關于全谷物的健康聲稱（2003）》都指出了全谷物食品對人類健康的有效作用。

　　小麥作為全球產量最高的谷物，與燕麥、蕎麥等全谷物食品相比，全麥的成本低、應用更廣泛，將成為全谷物市場的主力。

　　全麥也要“升級”麥中寶應運而生

　　雖然全麥面粉有諸多好處，但其局限性也十分明顯。小麥種皮顆粒粗糙、質地偏硬，影響口感；全麥面粉發酵性差，在食品領域的應用受局限；胚芽活性成分存在，使得全麥面粉的保質期短。另外，全麥面粉是用全麥粒直接加工而成，種皮表面的殘留（微生物、農藥、重金屬）很難去除，存在食品安全隱患。

　　據中科院嘉興中俄科技轉化中心主任吳亮介紹，小麥糊粉層主要是位于種皮（糠、麩子）和胚乳（面粉）之間，以往小麥加工過程中，僅僅將麩皮和面粉分開，其中麩皮部分一般多拿去喂豬等牲畜。但實際上，小麥麩皮主要由小麥的種皮層和糊粉層所組成，其中糊粉層約占麥粒總質量的7%—9%。不過，在磨粉過程中，高營養價值的糊粉層通常與外殼緊密粘連難以分離。

　　上世紀80年代，美國科學家B.A.Stone等率先從小麥麩皮中分離出小麥糊粉層，其顆粒細、口感好、營養價值高，很快被行業人士認可。去掉種皮保留小麥精華的小麥糊粉層成為解決全麥面粉局限性問題的重要研究方向。

　　近年來，國內外的研究機構對小麥糊粉層的分離有不少研究，世界500強企業瑞士布勒公司（Buhler）和美國嘉吉公司（Cargill）也在小麥糊粉層的提取分離技術方面進行了深入研究。這些研究有些是通過洗滌和粉碎等物理方法制備粗品糊粉層，其產品適口性差，純度低；有些是利用酸堿處理的化學方法純化膳食纖維，其產品純度較高，但半纖維素成分損失嚴重，影響產品質量和營養；有些利用酶法通過少數幾種水解酶處理麥麩，其產品營養嚴重受到破壞。另外，上述化學或生物酶解的方法不僅成本高、工藝復雜，而且存在食品安全風險。因此，分離技術的限制使小麥糊粉層無法進行大規模的商業化應用。

　　一次偶然的機會，由吳亮領頭的中科院嘉興中俄科技轉化中心研發團隊在試驗中意外分離出糊粉層，迅速投入加速研究，自2008年開始，將俄羅斯科學院全球領先的旋風渦流分層剝離技術創新應用于糊粉層的分離提取。經過7年技術研發，該中心將小麥糊粉層通過純物理加工工藝從麩皮中分離出來，設備調試從實驗線到千噸級示范生產線也經歷了3年的不斷調整和改進。吳亮指出，糊粉層的能量攝入比燕麥還低，但是高蛋白、高膳食纖維，維生素和礦物質含量也高于普通面粉，團隊為這個新產品起了個響亮的名字叫“麥中寶”。

　　吳亮告訴記者，麥中寶項目已申請12項發明專利，其中三項核心專利已獲批。目前在山東泰安已建成全球第一條糊粉層生產線（千噸級），目標直指國內全麥面粉和膳食補充劑市場。一年多以來，這條麥中寶產業化示范生產線已經接待了包括雀巢、中糧、益海嘉里等國際國內多家食品企業的考察，以及包括糧食加工、食品研究、營養健康等領域的多位專家和社會組織的到訪交流。

　　谷物食品創新或迎革命性突破

　　麥中寶不需經過任何化學或生物提取過程，純物理加工的制備工藝避免了加工工藝帶來的各種殘留和營養損失，保證了產品的品質，同時也大大降低了生產成本。

　　“目前中國全麥市場占比非常小，磨粉之后的麩皮大都直接用于飼料工業，造成資源的巨大浪費。中國每年約產生2000萬噸麩皮，按照目前麥中寶的加工工藝，可生產約700萬噸麥中寶。歐美國家豬肉市場小，麩皮飼料的市場也就小，麩皮處理甚至成為糧食加工企業的負擔。麥中寶項目不但解決了糧食行業巨大的資源浪費問題，同時保留了小麥的精華。這可能是我們做這個事情的意義所在。”吳亮告訴記者。

　　麥中寶的顯著優勢使其可能成為健康食品加工行業的新型天然食品原料，廣泛應用在面條、饅頭、烘焙等主食領域，以及健康休閑食品、膳食營養補充劑等市場領域。“比如在面粉中加入20%的麥中寶，即可獲得優于全麥面粉的營養結構，并且一舉解決了全麥面粉在口感、發酵性、保質期、安全性等方面的局限。”吳亮說，這也許是谷物食品行業的一次革命性突破。

　　我國《糧食行業十三五發展規劃》提出，要大力實施“綠色健康谷物口糧工程”，提高綠色安全營養谷物糧食制品的供給能力和市場占有率。加快推進大米、小麥粉、食用植物油適度加工，積極發展全谷物食品，提高出品率，更大限度保留糧食中的營養成分。無論如何，技術創新是核心競爭力，麥中寶在在這方面確實走在了前列。本報記者章玉

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