自助售餐機能解老人吃飯難的問題嗎？

　　炎炎夏日，買菜做飯成了困擾不少老人的一道難題，而讓老人吃上現成飯，也是老年餐桌工程的目標所在。

　　作為北京市首次嘗試的應用智能自助終端完善老年餐桌服務，去年9月起在朝陽區安貞街道試點的智慧養老自助售餐機至今已陸續覆蓋轄區內3萬多名老人，今年還將在西城、朝陽和海淀三個城區進一步推廣。試點以來，運行狀況如何？這種新型模式，怎樣才能更好地滿足老人就餐需求？

　　現狀

　　“吃多了就有點膩，能在口味上更豐富些就好了”

　　臨近正午，火辣辣的太陽炙烤著路面，位于朝陽區安華路上的京客隆華安店里，前來采購的人們享受著難得的清涼。收款區外，一排飄著香氣的小吃店鋪正熱火朝天地售賣著午餐。相比之下，擺放在入口處左側角落里的自助售餐機前有些冷清。作為去年9月在安貞街道首批試點安裝的智慧養老服務終端，這臺機器所在的位置并不像當初那般搶眼。

　　剛過12點，錢大爺拎著自備的無紡布兜進了超市，繞過體形碩大的雙門冷柜，拐到售餐機前不足一米的狹窄過道里，掏出一張綠色小卡片，在機器右上方的刷卡區輕輕一掃，又在觸摸屏上點了下，十多秒后，便從下方的取餐口拿出一盒咖喱雞塊三菜組合。套餐中，包括130克的咖喱雞塊、100克的客家燒豆腐、90克的杏鮑菇炒雙瓜、185克的白米飯、25克的蜜汁小棗和60克的紅薯，售價16元。

　　“天太熱了，實在不想自己做，附近也沒什么可心的飯館，就來這兒帶點回去吃，好在離得近，走路也就十分鐘，還算挺方便。”錢大爺今年88歲高齡，老伴兒也有84歲，老兩口身體還算硬朗，平時并沒有跟兒女住在一起，也沒有請保姆照顧。退休后的這些年里，基本都是自己在附近買菜回家做著吃。

　　直到兩個月前，錢大爺來逛超市時，恰好趕上工作人員宣傳自助售餐機，這才有了改變，“我一看，搭配得還不錯，好歹多個選擇。胃口好的時候，我們就各來一份，要是胃口不好，兩個人吃一份也夠，晚上的話，隨便熬點粥就行。”

　　錢大爺很快辦了卡，一連訂了好些天，但沒過多久，便從每天一次變成隔天一次，“開始還挺新鮮，可吃多了就有點膩，好些菜感覺都是一個味道，連著訂又難免會重復，要是以后能在口味上更豐富些就好了。”

　　超市向南500米左右的安華里五聯建小區院內平房中，同樣有著一臺自助售餐機。作為剛啟動不久的新站點，這里還專門配有兩名負責辦卡和咨詢的工作人員，門外墻上貼著最新一期的菜單。其中，營養套餐涵蓋了炸醬面、蛋炒飯到扁豆燜肉三菜組合、醬燒魚塊組合等15種，價格從9.5元到25元不等。面點則包括甜咸餅、梅菜扣肉包子、烤牛肉辣白菜飯團等10種，價格介于4.5元到16元之間。

　　“菜單每兩周更新一次，只要憑身份證或老年證，就可以辦理智慧養老一卡通，充值300元后，提前打電話或現場訂餐，工作日中午時段到相應站點取餐，自己選擇加熱與否。”工作人員表示，轄區內80歲以上的高齡老人和失能半失能老人，在有需要的情況下可以享受免費送餐上門的服務。

　　73歲的李大媽從門前經過，看了一眼菜單，又搖了搖頭走開，“上歲數的人，平時節儉慣了，訂這餐跟在外面吃價錢差不多，還是覺得太破費，像我去菜場買回來做的話，兩口子一頓飯不到十塊錢就能打發了。”

　　探路

　　“試點近一年，仍然處在虧損狀態”

　　像李大媽這樣心疼錢的老人并不在少數，試點至今近一年，安貞街道內的智慧養老自助售餐機陸續達到18臺，相應的8個服務站遍布不同社區，但運營售餐機的紅楓盈社區服務有限公司總經理王兵坦言，目前由于訂餐數量有限，仍然處在虧損狀態。

　　“從前期投入來說，每臺售餐機要6萬，18臺就是108萬，再加上配餐系統開發，餐盒、保溫袋、送餐車等物資，下來又是近200萬，運營過程中，每月僅僅是售餐機方面的人力成本至少還有7萬。”王兵表示，盡管政府部門出面協調場地，也提供了一定的資金補貼，但要想基本實現財務持平，每天的銷售量起碼也要達到1000份，而現階段，日銷量暫時只有400余份。

　　事實上，遭遇運營困境的遠不止王兵一人。2009年，北京市啟動社區老年餐桌建設后，總量一度達到過4500多個，但這些年下來，已有不少老年餐桌相繼悄然退出。起初，王兵也曾嘗試傳統的老年餐桌，但他發現，熱鏈供應模式存在諸多隱患，“過去飯做好以后，常溫下擱置幾個小時才能到老人手中，尤其是夏天，很容易發生變質，稍有不慎，就可能出現拉肚子等情況。況且，傳統老年餐桌對場地要求也比較高，不少街道由于條件所限，很難照顧到區域內的公平性，離得遠的老人就不能享受到便利。”

　　權衡之下，王兵開始摸索依托冷鏈配餐技術的自助售餐機，“菜品在中央廚房按照標準統一做好之后，全程確保低溫冷藏，盡量壓縮配送時間，不管是安全性、豐富性還是價格的穩定性上，都要有優勢。”

　　可惜，優勢并不能自動轉化為效益，王兵明白，對于原本就只是微利的老年餐來說，擴大規模才是生存下去的唯一出路，“規模分為兩個層面，一是覆蓋的區域，我們現在同時跟海淀和西城的街道談，力求讓售餐機在更多社區落地；二是項目的種類，短期內想要單靠老年餐，很難維持下去，只有同時發展多種為老服務項目，才能實現總賬平衡。”

　　面對越來越多居民對于送餐上門的需求，苦于人手短缺的王兵慶幸能有志愿者的加入，“志愿者每送一次餐，可以得到相應的積分，然后憑積分到養老服務網點兌換米面油等生活用品或針灸、烤電等養老服務。”

　　盡管壓力重重，但王兵對前景仍然充滿期待，“下一步，我們還將請營養學專家幫我們開發更適合老人的菜品，包括推出針對高血壓、糖尿病等人群的定制餐，同時開辟更多新的訂餐渠道，在已有的現場和電話訂餐基礎上，加上‘一點孝心’應用和微信下單，為老人提供更多便利，也讓兒女能夠參與進來。”

　　建言

　　“除了落實標準，還少不了老人理念上的轉變”

　　對于王兵的期待，長期關注老年餐問題的中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員、中國老年學學會老年營養與食品專業委員會主任委員付萍頗有感觸，“以往由于缺乏老年營養餐的相應技術標準，很多所謂的老年餐桌只是給老人提供就餐場所，卻沒有專門制作低鹽少油、軟爛精細、營養全面等符合老人需求的餐食。”

　　經過多年的呼吁和努力，付萍全程參與起草的《餐飲業老年營養餐技術要求》終于在今年3月通過商務部官方網站向社會公開征求意見，“這套標準其實定得并不算高，目的主要是讓供應老年餐的餐飲行業和相關機構能夠有章可循。”

　　征求意見稿中，老年營養餐的配制原則和目標首次得到明確，全天膳食和營養素也有了量化細則，例如，要求每餐應有兩種或兩種以上的主食類食物；全天全谷和雜糧類不超過主食的1/3，每周應有2到3次薯類。肉類食物優先選擇水產類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個，每天均應有奶及奶制品。蔬菜方面，每天至少攝入三種以上，其中綠葉菜占50%以上。蔬菜和肉類加工應精細，成品無整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉。適當增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果等。此外，還對糖尿病、高血壓、痛風、咀嚼困難、吞咽困難和便秘老人的膳食給出了相應要求。

　　在付萍看來，老年餐的推廣除了落實標準以外，還少不了老人理念上的轉變。“不少老人對吃飯本身不夠重視，寧可花很多錢去買保健品，也不舍得好好吃飯，覺得隨便對付一下就行，出現體重進行性下降也不當回事，其實已經存在營養不良的問題。”

　　中國營養學會此前曾經做過一次老人營養風險篩查，來自北京的樣本中，15.8%的老人存在營養不良情況，31.4%的老人存在營養風險。其中，鉀缺乏問題尤為突出，90%以上老年人鉀攝入不足，“很多老人不怎么吃肉，消化吸收能力又差，再加上疾病限制，能量供應不足的現象很嚴重。這就提醒我們，在做老年餐的時候，要注意這些特點，確保肉類和蔬菜的比例，有意識地增加一些鉀含量高的食物，如萵筍、土豆等。”（宗媛媛）

來源：北京晚報

　　版權及免責聲明：凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65363056。

延伸閱讀