重視基礎研究 讓麥麩膳食纖維應用走得更遠

　　我國麥麩年產量在0.26億噸以上，占我國小麥年產量的20%。有數據顯示，麥麩價格由2015年第四季度每噸1133元降低到2016年第一季度每噸984元。麥麩低價位運行可能成為新常態。那么，如何做好麥麩深加工以增加產值和效益？

　　記者從日前召開的“第二屆中國面粉產業發展論壇”上了解到，隨著全球經濟低迷，我國經濟發展速度放緩，國內糧食結構性供過于求和供給不足同時存在，玉米出現階段性供過于求，小麥產銷基本平衡。由于玉米價格的制約導致小麥副產物價格下降，中小型面粉加工企業目前生存艱難，面粉行業發展也面臨較為嚴峻的態勢。在這種情況下，麥麩低價位運行可能成為新常態。

　　有數據顯示，麥麩價格由2015年第四季度每噸1133元降低到2016年第一季度每噸984元。我國麥麩年產量在0.26億噸以上，占我國小麥年產量的20%。從2008年到2015年，我國糧食產量連續增加，但是我國糧食的進口量占產量百分率由7.8%增加到20.1%，對國外依賴性增大。國家糧食局科學研究院李興軍認為，從糧食數量安全看，必須節約糧食提高面粉出粉率，同時要開源節流，做好麥麩深加工以增加產值和效益。那么，如何做好麥麩的綜合利用？

　　李興軍介紹說，小麥磨粉產生的麥麩，由多層組織組成，包含了從籽粒外部到內部的系列組織：果皮（上表皮、下表皮、橫細胞、管狀細胞）、種皮、珠心上表皮、糊粉層以及一些淀粉胚乳，麥麩包含了高含量（16%—25%）的阿拉伯木聚糖。阿拉伯木聚糖（AX）是小麥麥麩主要的半纖維素多聚糖，由β—（1→4）—連接的木吡喃糖基（木糖）組成主鏈，在一些木糖的C（O）-2或C（O）-3位置被L-阿拉伯呋喃糖基（阿拉伯糖）取代，在一些木糖的C（O）-2位置被果膠酸所取代，主要是葡萄糖醛酸。阿拉伯木聚糖的精細結構隨組織不同變化很大。來自糊粉層和珠心上表皮的阿拉伯木聚糖，被定義為低阿拉伯糖/木糖（A/X）比率，各是0.3—0.5和0.1，而外部果皮（表皮和下表皮）的A/X比率高于1.0。外部果皮組織含有1.7%葡萄糖酸，在糊粉層組織中檢測不到果膠酸。阿拉伯木聚糖作為食品添加劑具有健康促進效果，作為原料可以開發具有生理特性的功能聚合物。

　　李興軍介紹說，通過對麥麩加工成食品的專利技術分析，麥麩細胞壁多糖的利用主要有兩個途徑：一個是通過擠壓技術手段將麥麩加工成麥麩膳食纖維粉，一個是提取麥麩膳食纖維。

　　通過擠壓技術將麥麩加工成麥麩膳食纖維粉

　　李興軍說，麥麩細胞壁多糖的利用途徑之一是小麥制粉的副產品麥麩、次粉、胚芽通過高溫擠壓和超微粉碎技術加工成麥麩膳食纖維粉，這類技術國內已經有企業應用于生產，并且能夠自主生產雙螺桿擠壓機。李興軍介紹說，麥麩食品擠壓的原理是形成了熱力場、機械能場（強剪切力）、高壓場，使得糖苷鍵斷裂，不溶性纖維變成可溶性纖維，轉糖基化作用形成低分子量聚糖，可溶性纖維溶出，纖維粉粒度均勻且結構疏松。該類工藝過程包括了均質、破碎 熔融、殺菌、熟化。工藝效果是可溶纖維含量達到10%以上，可溶纖維與不溶纖維之比率約為1/3；產品理化特性表現為溶解性、持水力、膨脹力均增大，結構疏松；產品色澤與風味得到改善，分解酶被鈍化，穩定性增強。擠壓加工的麥麩膳食纖維粉，可以降低膳食相關的疾病如類型II肥胖、心血管疾病、直腸癌等的發生率，還可以作為原料用于生產高膳食纖維面條、掛面、面包、餅干、麻花、肉丸等食品。

　　從麥麩中提取可溶性麥麩膳食纖維

　　麥麩細胞壁多糖利用的另一個途徑是提取麥麩膳食纖維。李興軍說，在小麥籽粒中，主要細胞壁多糖是阿拉伯木聚糖和纖維素，阿拉伯木聚糖總含量在全麥粉中是4%—9%，在面粉中是1.4%—2.1%，而在麥麩中是19.4%，其中從全麥粉、面粉、麥麩中可提取的水溶性阿拉伯木聚糖分別是0.3%—0.9%、0.54%—0.68%、0.88%，水溶性阿拉伯木聚糖占總阿拉伯木聚糖的百分數分別是7.5%—10%、34%、4.6%。小麥膳食纖維的優點是能夠增加糞便體積，持水力5.4g/g，是膳食纖維產品中效果較理想的；小麥阿拉伯木聚糖在盲腸內發酵時間較菊粉時間長；小麥水溶性阿拉伯木聚糖固有黏度范圍是200—600ml/g。李興軍說，Hollmann等人2009年將麥麩懸浮在3%氫氧化鈉水溶液中，于50—60℃超聲（24瓦特/cm2）處理提取10分鐘，然后冷卻、過濾，濾液經過中和、去除淀粉和蛋白、酒精沉淀，回收了阿拉伯木聚糖，該類多糖產量占麥麩重量的18%，占麥麩總阿拉伯木聚糖重量的30%，純度為干重的63%。

　　李興軍檢索到的我國麥麩膳食纖維提取技術專利中，大多數工藝采用酶方法，以植酸酶、淀粉酶、蛋白酶分別去除植酸、淀粉和蛋白質，將麥麩產品中總膳食纖維含量由40%提高到80%，產品中阿拉伯木聚糖與纖維素之間的氫鍵、機械糾纏作用導致產品是不溶性的，生理功能和用途均有限。國內尚缺乏可溶性麥麩多糖研發。

　　李興軍建議，在麥麩膳食纖維及富含麥麩膳食纖維食品研發和生產中，要重視應用基礎研究，包括我國推廣的紅麥和白麥重要品種麥麩細胞壁多糖分子結構與理化特性分析，麥麩功能食品貨架期的確定，麥麩及其膳食纖維食品行業標準的制定，可溶性麥麩多糖、麥麩阿拉伯木聚糖降解的相關酶類研發，麥麩多糖作為食品添加劑的開發等。（高泓娟）　　

來源：中國食品報

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